Beskrivning av saffransmjölkshattar: hur ser de ut, var växer de och när ska man plocka dem?

Saffransmjölksvampar har utmärkt smak och ett attraktivt utseende och anses vara de mest populära svamparna i familjen Russulaceae. Saffransmjölksvampar delas in i underarter, inklusive både ätbara och oätliga sorter.

Beskrivning

Svamparna har fått sitt namn från sin ovanliga, livfulla orange färg när de är mogna. I början av växtsäsongen har saffransmjölkshattar en gulaktig nyans. Det finns dock även röda, bruna och andra sorter.

Allmän information om svampen

Saffransmjölkhattar tillhör släktet Lactarius, familjen Russulaceae, ordningen Russulaceae, klass Agaricomycetes, division Basidiomycetes. Deras främsta kännetecken från andra mjölkhattar är den ljusa morotsfärgade mjölkiga vätskan som utsöndras från deras gälar efter att de har brutits. Andra egenskaper hos alla mjölkhattar inkluderar:

• Hatten är mycket köttig. Koncentriska ränder syns på ytan – färgen är olivgrön och ojämn (mer lik fläckar).
• Benet är vanligtvis fläckigt.
• Juicen uppvisar fluorescerande egenskaper när den utsätts för starkt ljus. Den lämnar alltid spår vid beröring.
• Gälarna skiljer sig åt i sin nedre riktning och de olika längderna på deras element.

Distribution: var och när de uppträder, mognadsperiod

Denna art av mjölkört föredrar barrskogar, särskilt undervegetation. Gräset bör vara lågt och terrängen upphöjd. Trots detta samlar svampplockare dem inte bara i blandskogar utan även i lövskogar.

Saffransmjölkshattar är vanligast i kalla klimatzoner – Sibirien, Uralbergen och centrala Ryssland, men kan även hittas i söder.

Växande egenskaper:

• Kantareller älskar värme. Det optimala temperaturintervallet är 15 till 27 grader Celsius; så snart termometern sjunker under 10 grader Celsius avstannar tillväxt och reproduktion helt.
• Full mognad sker mellan början av juli och slutet av november. Tidpunkten beror på klimatförhållandena.
• De flesta svampar av denna art dyker upp efter kraftiga regn, men de finns inte under torka.
• För att hitta saffransmjölkshattar måste du leta under fallna barr eller löv, eftersom svampar gillar att gömma sig från solen.
• Arrangemanget är kolonialt, vilket gör skördeprocessen mycket enklare. Det betyder att du aldrig hittar en enda saffransmjölkshatt som växer ensam. Ibland bildar de "älvcirklar".

Fördelar, ätbarhet och näringsvärde

Unga saffransmjölkshattar är ätbara även råa. För att njuta av dem råa måste du dock salta dem först. Experter rekommenderar dock att de steks lätt – bara ett par minuter. Men enligt svampplockare anses saltade saffransmjölkshattar vara de godaste.

Dessa är mycket användbara svampar, eftersom de innehåller en enorm mängd användbara ämnen, bland vilka de flesta:

• vitamin A, B, C;
• mineraler – järn, fosfor, magnesium, kalium, kalcium, natrium.

Således har saffransmjölkskapslar följande medicinska egenskaper:

• stärka immunförsvaret och benvävnaden;
• ökad prestanda och uthållighet;
• minska risken för kolesterolproduktion;
• resistens mot olika typer av infektioner – virus, bakterier, svampar;
• normalisering av metaboliska processer;
• bromsar tillväxten av tumörceller.

Kaloriinnehållet i saffransmjölkkapslar per 100 g produkt är:

• 17 kcal färsk;
• 17,5 kcal i saltad och inlagd;
• 22,4 kcal – kokt;
• 94 kcal – friterad.

Per 100 g svamp finns det:

• fiber – 2,2 g;
• proteiner – 1,9 g;
• fetter – 0,8 g;
• kolhydrater – 0,5 g;
• vatten – 88,9 g.

Skador och kontraindikationer

Undvik att plocka svamp i soptunnor, nära motorvägar, industrianläggningar och andra förorenande områden. Dessa svampar, även om de är fullt ätbara, kan skada kroppen.

Svampar är förbjudna i följande fall:

• graviditet och amning;
• barn under 8 år;
• obesitas;
• njursjukdom;
• leverpatologier;
• inflammatoriska processer i gallblåsan och bukspottkörteln;
• otillräcklig gallsekretion;
• allergi mot svampprodukter;
• gastrit med låg surhetsgrad.

Om du konsumerar svamp okontrollerat, det vill säga äter dem i stora mängder, händer följande:

• minskad surhet i magen;
• förstoppning;
• förvärring av pankreatit och kolecystit;
• minskad ton;
• allergisk reaktion.

Ätbara arter

Saffransmjölkshattar är indelade i flera underarter. Var och en har sina egna yttre egenskaper och andra egenskaper som skiljer dem från varandra. För att undvika förväxling med andra svampar, undersök noggrant egenskaperna hos alla saffransmjölkshattsorter.

Tall

Den föredrar att växa i både tallskogar och blandskogar. Det är den vanligaste svampen i släktet Lactarius, med en rödbrun fruktkropp. Den har ett robust och kompakt utseende.

Mer detaljerad beskrivning:

• Hatt. Den är rund och orangegul i färgen. Dess diameter varierar från 5 till 18 cm, beroende på ålder. Inledningsvis är hatten konvex, men allt eftersom den mognar antar den en trattformad form på grund av de upphöjda kanterna.
  Ytan har koncentriska zoner, är hal i torrt väder och klibbig efter regn, och är alltid slät. Om den är trasig blir nyansen grönaktig.
• Hymenofor och sporpulver. Gälarna är tätt prickiga, smala och ljusgula, med nedåtriktade gälar. Hymenoforen är initialt vitaktig, sedan ljusrosa med morotsliknande nyanser och slutligen mörkorange.
  Minsta sporstorlek är 8x7 µm, den maximala är 11x9 µm. Sporkakorna är sammankopplade och nätformade.
• Ben. I vuxen ålder är den ihålig och når en höjd på 7–9 cm och en diameter på 2 cm. Formen är rak cylindrisk eller kan smalna av mot basen.
• Massa. Den är tät, så ett knastrande ljud hörs när den går sönder. En orangefärgad mjölkaktig substans med en skarp smak sipprar ut från snittet. Lukten påminner om kåda. Efter att den gått sönder blir fruktköttet grönt inom några minuter.

Gran

Den växer i granskogar över hela Ryssland. Den kännetecknas av sin medelstora storlek och en tydlig fördjupning på hatten när den är mogen.

Karakteristisk:

• Hatt. Dess diameter varierar från 2 till 7–10 cm, och exemplar som når 12 cm kan ibland påträffas. Ytan är slät och fet under regnperioder och torr och blank under varmt väder. När den är ung är färgen ljusorange, men när den är mogen kan den bli mandarin- eller orangebrun.
  Om en gammal svamp har varit fryst blir den smutsigt grön. Om granens saffransmjölkshatt växer i fullt solljus får den en nästan vit nyans.
• Hymenofor och sporpulver. Sporerna är blekorange eller ockrafärgade, släta och sköra. Gälarna har varierande längd och är delvis grenade nära stammen. Om svampen skadas blir sporerna först mörkrödaktiga, sedan grågröna.
• Ben. Den kännetecknas av sin cylindriska form, från 4 till 10 cm lång, med en diameter på cirka 1,5 cm. Basen är förtjockad och insidan är ihålig.
• Massa. Den är mycket ömtålig, så den behöver placeras försiktigt i korgen vid skörd. Om man knäcker svampen kommer en mjölkaktig saft att läcka ut. Ursprungligen är den morotsröd, men efter en halvtimme blir den vinröd. Fruktköttet är ljusgult. Olika larver håller sig ofta i den.
  När den skärs märks en skarp fruktig arom. Smaken är också varierande – initialt mild, sedan bitter och kryddig, med en lätt sträv känsla.

Röd

Den växer uteslutande i barrskogar. Röd saffransmjölkshatt har ingen distinkt arom. Den kännetecknas av följande:

• Hatt. Den är orange eller rödrosa, cirka 4–10 cm i diameter (vissa når 15 cm). Ibland påträffas exemplar med grå eller grågröna fläckar. Kanterna är alltid böjda nedåt och mitten är hackad. Ytan är slät och något klibbig.
• Hymenofor och sporpulver. Gälarna är sammanväxta med stjälken och arrangerade snett. De är blekt vinröda till färgen med rosa kanter. Sporerna är sfäriskt-ellipsoida och mäter från 7,9 x 8,0 till 9,5 x 8,8 µm. De kännetecknas av sin ytornamentik, ett nästan komplett nätverk och breda, rundade utsprång.
  Sporceller har 4 sporer, storleken 60x10 µm.
• Ben. Formen är cylindrisk, 3–3,5 cm lång och 1–2 cm tjock. Ytan är slät och färgen varierar från ljusgulrosa till ljusgulgrå. Bruna fläckar observeras ibland.
• Massa. Färgen är krämig med en rosa nyans och vinröda fläckar. Den mjölkiga saften är röd, som mörknar avsevärt när svampen åldras och så småningom når en brun färg.

Mjölkröd

Den växer huvudsakligen i tallskogar och kännetecknas av följande egenskaper:

• Hatt. Formen är initialt konvex med inåtböjda kanter, som plattas ut med mognad, med en insjunken trattliknande mitt och öppna, vågiga kanter. Diametern varierar från 3 till 10 cm. Ytan är matt med en blekorange nyans. Koncentriska ränder är svagt synliga.
• Hymenofor och sporpulver. Färg: blekorange som ung, röd som mogen, gältyp: täta, gälarna tunna mot stjälken.
• Ben. Bredden är från 1,2 till 2 cm, längden är från 2 till 4 cm. Färgen är identisk med hatten, men kan vara något blekare. När den är ung är stjälken stark och fast, men när den är mogen blir den ihålig och lös.
• Massa. Mycket köttig och tät. När den skärs frigörs en fyllig orange mjölkaktig vätska som blir vinröd efter cirka 10 minuter. Aromen är behaglig med inslag av frukt.

japanska

Den växer främst i Japan och södra Ryssland och bär frukt endast på hösten. Den föredrar gran- och blandskogsplantager och har följande karakteristiska egenskaper:

• Hatt. Storlek: 5–15 cm, platt eller något konvex. En central skåra krävs. Kanterna är alltid vikta nedåt. Ytan är slät, orange och fri från klibbiga rester.
• Hymenofor och sporpulver. Tallrikarna är mycket ljusa, orange-rosa.
• Ben. Den kännetecknas av sin rika, rödorangea nyans. Längden varierar från 4 till 8 cm, diametern från 1,5 till 2,0 cm.
• Massa. Ganska spröd på grund av sin ömtåliga struktur, är den ljus i färgen och utsöndrar en mjölkaktig, rödaktig sav när den skärs. Smaken är mycket mild och aromen saknas.

Lax

Ett annat namn är alpin. Finns endast i granskogar. Kännetecken:

• Hatt. Mycket stor – 10 till 20 cm i diameter. Färgen är gul-orange i mitten och ljus morotsröd i kanterna. Koncentriska zoner kan ha en ljus orange eller laxrosa nyans.
• Hymenofor och sporpulver. Plattorna är rosaaktiga, men det finns exemplar med en orange glans.
• Ben. Den har mörka fördjupningar och en rosa nyans. Den är ungefär 4 cm hög och 1 till 3 cm bred.
• Massa. Alltid vit, efter skärning framträder en orange mjölkaktig vätska.

Vin

Föredrar nordliga tempererade klimat och tallskogar. Exteriört liknar den den röda saffransmjölkshatten. Egenskaper:

• Hatt. Svampen är 10-12 cm i diameter, med ett glänsande, vinrött skal. Mörka ränder förekommer. Om man trycker på svampen med fingret blir ytan blå.
• Hymenofor och sporpulver. Plattorna är smala, färgen på hymenoforen och sporpulvret är initialt orange, senare rosa-lila.
• Ben. Liten i höjd (upp till 6 cm) och tjock (2-3 cm), smalnar den av mot basen och har en orange-rosa nyans. Ibland finns en lila stjälk med blodiga vinfärgade fistlar.
• Massa. Exceptionellt vit och kompakterad, blir den röd efter att den gått sönder och, efter en kort tid, tegellila.

Blåelse

Den växer i granskogar och skogsbryn. I Ryssland är den vanlig i Vologda och Archangelsk. Yttre egenskaper:

• Hatt. Diametern varierar från 3 till 8 cm, ytan är klibbig och de koncentriska zonerna är tydligt synliga. Färgen liknar kanel med en olivfärgad nyans.
• Hymenofor och sporpulver. De smala gälarna sitter tätt och är persiko-orangegula till färgen. Om sporpulvret rubbas blir hymenoforen grön.
• Ben. Höjd från 4 till 11 cm, diameter från 1 till 3 cm, cylindrisk form, med en förtjockning vid basen.
• Massa. Den är vitaktig i mitten, men orange nära skalet. Om du skär i den blir den direkt blå.

Falska saffransmjölkkapslar

Äkta saffransmjölkshattar har en specifik skillnad från andra svampar: de utsöndrar en mycket riklig mjölksaft. Men det finns andra sorter som de förväxlar kantareller, inklusive de som är villkorligt ätbara och de som är helt giftiga. För att undvika förgiftning är det viktigt att lära sig att skilja mellan lookalikes.

De viktigaste är:

• Rosa våg. Den har också mjölkig saft, men den är vit (den mörknar inte när den utsätts för syre). Kanterna på hatten är fransade, ytan är rosa och fruktköttet är vitt. Denna svamp är villkorligt ätbar, men om den inte tillagas felaktigt kan den orsaka mild förgiftning.
  Dess främsta kännetecken är en mycket skarp pepprig smak. Att bita i den rå orsakar slemblåsor på tungan.
  
• Stor mjölkört. Ett annat namn är mjölkhatt. Det är också en villkorligt ätbar art med en brungrå hatt och ett vitt mjölkaktigt inre. Fruktköttet är snövitt, med en kokosnötsdoft när man trycker på det. Ytan är brun eller brunaktig och blir gulaktig med åldern.
  Smaken är skarp och bitter, men toxikologiskt sett är den inte giftig. Därför kräver den en lång blötläggning och saltning innan tillagning.
  
• Aromatisk mjölkört. Kapsylen är beige-ockra, kanterna är böjda, fruktköttet är ljust och mjölken är också vit och ändrar inte färg vid oxidation. Aromen är unikt kokosnötsliknande och är uttalad. Liksom den föregående sorten kräver den en speciell tillagningsteknik.
  
• Mjölklock i ekfärgad saffran. En annan villkorligt ätbar svamp, den växer endast mellan ek- och bokträd. Den har en bitter smak och kräver en lång blötläggningstid. Hatten är rödaktig eller tegelröd.
  

Det finns inga helt giftiga likheter till saffransmjölkshattar, men även villkorligt ätbara svampar bör hanteras med försiktighet.

Hur skiljer man saffransmjölkshattar från andra liknande typer av svampar?

Det finns bara tre arter av villkorligt ätbara svampar, som mest liknar en av sorterna av saffransmjölkshattar. Bekanta dig noggrant med de viktigaste skillnaderna. Underlåtenhet att göra det ökar risken för förgiftning.

Huvudtyper:

• Hur skiljer man saffransmjölkshattar från volnushki (vita mjölkshattar)? Dessa är de som oftast förväxlas. Var därför uppmärksam på följande indikatorer:

• Skillnader mellan det röda mjölklocket och det bärnstensfärgade mjölklocket (grårosa). Vad är skillnaden:

• Hur skiljer man dem från kantareller? Dessa två svampar förväxlas ibland. De har dock följande skillnader:

Insamling, beredning och lagring av svampar

När man skördar mjölkhattar är det viktigt att följa de allmänna reglerna: skär eller vrid av fruktkroppen, men dra inte upp den ur jorden tillsammans med mycelet. Förvara försiktigt, eftersom svamparna är ömtåliga. Mjölkhattar håller sig i högst 4 timmar på en varm plats, men bara 24 timmar i kylskåp, förutsatt att behållaren är täckt med lock eller plastfolie.

Förberedelseregler

Det är viktigt att förbereda saffransmjölkskapslar ordentligt innan du förvarar dem. Följ dessa enkla regler för att göra detta:

• Ta bort eventuella fastklämda löv och gräs direkt efter klippning, det vill säga i skogen. När du kommer hem, börja städa utan att skjuta upp det.
• Om du planerar att torka svamparna, rengör deras yta och gälar med en torr metod – med en borste och en svamp.
• Om kokning är nödvändig, se till att skölja under rinnande vatten, men det är bättre att blötlägga saffransmjölkskapslarna i vatten i 15 minuter. Detta underlättar borttagningen av smuts, särskilt från gälarna. Ta dessutom bort eventuella larver och insekter.
• Eftersom saffransmjölkskapslar snabbt kan ändra färg när de utsätts för luft, vilket kan göra dem oattraktiva, bör de placeras i en sur saltlösning omedelbart efter tvättning. För att tillaga, använd 2 g citronsyra, 1 liter vatten och 1 tesked salt. Låt lösningen stå tills den är redo för vidare bearbetning.

Torkning

Äkta saffransmjölkshattar är inte bittra, så de kan torkas. Det är bäst att välja unga exemplar. Omedelbart efter blötläggning i surt vatten, skölj svamparna och torka dem med en luddfri trasa. Sprid sedan ut dem på ett torkställ. När de är helt torra, lägg över dem i en tygpåse eller glasbehållare.

Torkningsalternativ:

• i solen - du kan lägga den på ett galler eller hänga den på en tråd - torktiden är cirka 10-15 dagar;
• ugn - lägg svamparna på en bakplåt klädd med bakplåtspapper och torka med luckan öppen i cirka 8 timmar;
• Elektrisk torktumlare - arrangera bara svamparna i sektioner och slå på läget (varje enhet har sin egen torktid).

Frysning

En utmärkt idé för de som gillar friterade saffranskapslar på vintern. Du kan frysa in dem hela eller skivade, råa eller kokta. Nyckeln är att låta dem rinna av ordentligt, torka varje svamp snabbt med en handduk och omedelbart lägga dem i frysen.

Förvara i individuella portioner. Placera saffransmjölkkapsyler i vakuumförslutna påsar eller plastbehållare.

Saltning

Saltade saffransmjölkshattar anses vara de godaste. De saltas på två sätt:

• Kallsaltning. Varaktighet: cirka 30 dagar. Så här gör du rätt:
  • Lägg de rensade svamparna i en behållare och täck med salt;
  • lägg tryck på det i 2-3 dagar;
  • Ta bort vikten och lägg svamparna i kylskåpet för ytterligare saltning.
• Varm inläggning. Detta anses vara snabbt och säkert, eftersom saffransmjölkskapslarna genomgår värmebehandling. Instruktioner:
  • skålla svamparna med kokande vatten, men det är ännu bättre att blanchera dem i 2-4 minuter;
  • lägg svamparna i en kastrull med hattarna nedåt i flera lager;
  • Strö salt över varje lager;
  • installera vikten och saltet i cirka 5 dagar.

För alla metoder, använd cirka 50-60 g bordsalt per 1 kg saffransmjölkkapslar, och tillsätt kryddor som svartpeppar och kryddpeppar samt lagerblad. Champinjonerna passar bra ihop med kryddnejlikor.

Inläggning

Det finns många recept på inlagda saffranskapslar – du kan använda ett av dem. Men det finns ett universellt recept som har stått sig genom tiderna.

Det du behöver för matlagning:

• svampar – 1 kg;
• salt – 2 msk;
• vatten – 500 ml;
• vinägeressens (70%) – 1 tsk;
• dill – 10-20 g;
• kryddnejlikor – 6 st.;
• lagerblad – 2 st.;
• peppar – 8 ärtor.

Tillagningsinstruktioner:

1. Förbered svamparna som vanligt. Blötlägg dem i den salt-sura blandningen i exakt 60 minuter.
2. Lägg svamparna i en kastrull, täck med kallt vatten och koka i 2-3 minuter.
3. Häll av vattnet, skölj svamparna och lägg dem i en tom kastrull.
4. I en separat behållare, förbered saltlaken – vatten, kryddor etc. – och låt sjuda i 10 minuter, skumma bort eventuellt skum.
5. Häll marinaden över svampen, koka upp och låt sjuda i 15-20 minuter.
6. Innan du stänger av, häll i vinäger och koka i ytterligare ett par minuter.
7. Lägg saffransmjölkskapslarna i steriliserade burkar, häll kokande marinad över dem och rulla ihop.

Saffransmjölkkapslar i matlagning

Saffransmjölkskapslar tillagas i alla länder, så det finns otroligt många rätter att välja mellan. Vi erbjuder en rysk version av svamp i gräddfil. För att göra den, förbered lök, gräddfil och svamp (du kan använda vilka proportioner du vill – allt beror på dina smakpreferenser). Följ sedan dessa steg:

1. Skär löken i tunna halvringar och stek i raffinerad vegetabilisk olja tills en ljus gyllenbrun skorpa bildas.
2. Skär råa svampar i 2 halvor.
3. Strö dem med mjöl och stek.
4. Tillsätt lök till svampen, häll på gräddfil så att den täcker svampblandningen till en tjocklek av 1-2 fingrar.
5. Krydda med salt och kryddor efter smak. Färsk dill är också utmärkt.
6. Låt sjuda i cirka 15 minuter under stängt lock.

Intressanta fakta

Det finns många intressanta fakta om saffransmjölkshattar som både erfarna svampplockare och nybörjare bör känna till. Till exempel:

• Namnet "saffranmjölklock" hänvisar inte bara till svampsorten, utan också till släktet av korsblommiga växter och en by i Leningradregionen.
• Under det ryska imperiet exporterades saltade saffransmjölkshattar till andra länder. Det största antalet svampar samlades in i Kargopol-distriktet. Utlänningar delade grovt in dem i två typer: tallmjölkshattar (röda Kargopol-mjölkshattar) och granmjölkshattar (blåa mjölkshattar). Samtidigt värderades ryska saffransmjölkshattar i Frankrike på samma nivå som champagne.
• Efter att ha ätit saffransmjölkskapslar blir mänsklig urin orange. Detta beror på den höga koncentrationen av betakaroten.

Saffransmjölkshattar är helt ätliga svampar med utmärkt smak, men en oattraktiv färg när de tillagas. De är vanligast i barrskogar och växer i stora kolonier. Det finns flera sorter av saffransmjölkshattar, var och en med sina egna egenskaper.

Vanliga frågor