Svarta champinjoner är inte en speciell sort, utan snarare samma svampar som har ändrat färg på grund av olika reaktioner som uppstår när sporerna interagerar med olika ämnen, såsom syre. Färgen förändras i färska, torkade och till och med konserverade produkter. Frågan uppstår: vad ska man göra med dessa svampar?
Varför blir svampar svarta?
Det är fullt möjligt att självständigt fastställa orsaken till naturligt mörka vita svampar. Detta kan göras baserat på viktiga egenskaper: platsen för mörkningen och närvaron eller frånvaron av andra symtom. Situationen kring färgförändringen (tillagning, stekning, upptining) spelar också en roll.
Svarta plattor under locket
Om området under svampens hatt mörknar, oroa dig inte. Det är ett tecken på att svampen är helt mogen.
Men inte i alla fall. Om svärtan har spridit sig över hela det sporbärande lagret och inte lämnat några ljusa fläckar, är svampen giftig. Detta påstående gäller mer för skogschampinjoner.
Svampar som plockas omogna kommer att mörkna med tiden (om de står på butikshyllorna eller i ditt eget kylskåp under längre tid).
Svart inuti
Orsaken till att svampen mörknar inifrån är oxidation på grund av exponering för luft (syre). Svampen är säker att äta endast om följande tecken föreligger (svampen måste skäras med kniv):
- kroppens elasticitet;
- Bland den svarta massan finns många vita områden.
Om fruktkroppen är helt svart när den skärs har den redan samlat på sig giftiga ämnen och bör inte ätas.
Ytterligare manifestationer av oätlighet:
- obehaglig lukt;
- forma;
- hög luftfuktighet.
De blir svarta när de steks.
Fruktkroppar innehåller kol. När de utsätts för höga temperaturer gör detta kol att produkten mörknar, vilket anses vara en normal och till och med önskvärd reaktion. Nyckeln är att hålla dem vita innan de friteras.
Mörk efter upptining
För långtidsförvaring använder hemmakockar frysning – svampen behåller sin smak och sina näringsegenskaper. Ibland visar det sig dock att en champinjon oväntat blir svart efter upptining.
Detta inträffar när produkter förvaras i plastbehållare eller polyetenpåsar utan försegling. Vakuumförpackning förhindrar fysiologiska skador på sporerna eftersom de saknar syre.
Att äta svartnade, upptinade svampar är inte kontraindicerat om inte följande symtom föreligger:
- svampar utsöndrar klibbigt slem;
- en lukt som inte är typisk för champignoner dök upp;
- det sporbärande lamellära lagret har mörknat avsevärt;
- tecken på förfall är synliga;
- Mössan var täckt av stora svarta fläckar.
Kan man äta mörka svampar?
Sedan färgförändringen hos champignoner under lagring Eftersom svartning anses vara en naturlig process är det tillåtet att konsumera sådan mat. Det är dock viktigt att beakta de olika faktorer som ledde till svartningen.
Regler för olika situationer:
- Svarta tallrikar. Analysera graden av mörkning av det lamellära lagret. Om det är helt svart, med slem närvarande, finns det risk för förgiftning.
En liten färgförändring (endast om locken har öppnats helt) indikerar att svampen är säker att äta. Se till att koka dem i 40–45 minuter och stek sedan. - Mörkt kött och hud. Om lamina, kött och skal har blivit svarta, bedöm omfattningen av svartningen visuellt. Om det är mindre, undersök noggrant det sprickade området – lukta på det, rör vid det med fingrarna.
Det ska inte finnas några bismaker, starkt slem eller slem. Dessa svampar är ätbara, men de måste tillagas ordentligt. - Råa mörka svampar. Råa champinjoner anses vara de hälsosammaste. De innehåller en stor mängd fiber.
Det rekommenderas dock inte att äta råa svarta svampar, eftersom de redan har genomgått patologiska processer i samband med utvecklingen av patogena mikroorganismer. Kokning eller stekning förstör bakterierna, vilket gör produkten inte längre farlig.
Om förgiftning inträffar är det nödvändigt att omedelbart ge första hjälpen:
- Skölj magen - drick 1,5-2 liter rent vatten (helst kokt), tryck på tungroten med fingret, vilket framkallar en kväljningsreflex (upprepa upp till 3 gånger);
- drick ett absorberande medel - aktivt kol (1 tablett per 10 kg kroppsvikt);
- Efter alla manipulationer, drick 200–300 ml svagt bryggt svart te, torkad fruktkompott eller nyponinfusion (utan socker) i små klunkar.
Sådana procedurer utförs i närvaro av följande symtom:
- illamående och huvudvärk;
- svår svaghet och kallsvett;
- diarré och smärta i mag-tarmkanalen;
- andningsstörning.
Om blodtrycksförändringar, hallucinationer eller kisning observeras, anses berusningsgraden vara allvarlig. Ring omedelbart ambulans.
Villkor och lagringsperioder
| Namn | Hållbarhet vid rumstemperatur | Hållbarhet i kylskåp | Hållbarhet i frysen |
|---|---|---|---|
| Färska champinjoner | 12–18 timmar | 3–6 dagar | 6–9 månader |
| Frysta kokta champinjoner | Rekommenderas inte | Rekommenderas inte | Upp till 6 månader |
| Torkade champinjoner | 12–18 månader | 12–18 månader | Rekommenderas inte |
| Hemkonserverade champinjoner | Rekommenderas inte | Maximalt 6 månader | Rekommenderas inte |
| Marinerade fabrikstillverkade champinjoner | Rekommenderas inte | Upp till 12 månader | Rekommenderas inte |
Huvudkravet för att konservera champinjoner: nyplockade eller köpta svampar bör inte tvättas. Det lamellära sporlagret har en lös struktur. Det absorberar omedelbart vatten och fördelar fukten i hela svampens kropp.
Hållbarheten för svampar beror på bearbetningsmetod och skick:
- färsk vid rumstemperatur - från 12 till 18 timmar;
- i kylskåpet (på grönsakshyllan) - från 3 till 6 dagar;
- i frysen, rå - 6-9 månader;
- fryst kokt - upp till 6 månader;
- torr - från 12 till 18 månader;
- hemkonserverad - högst 6 månader;
- marinerad fabrikstillverkad - upp till 12 månader (på grund av innehållet av konserveringsmedel).
Det finns regler för förhållandena och metoderna för förvaring av svampar:
- köp inte en produkt om den har legat på hyllan i mer än 72 timmar;
- förvara i en tätt sluten behållare eller vakuumpåse för att säkerställa minimal syretillgång (dessutom förhindrar manipulationen att svampen torkar ut);
- Den optimala temperaturen i kylskåpet är + 5–7 °C, men bättre från 0 till + 2 °C;
- Byt förpackningen varannan–var tredje dag (kondens bildas i påsen när den förvaras kallt), låt först svamparna torka lite;
- svampar som lagras utan behållare torkar ut snabbt;
- Det är tillåtet att förvara färska, kokta, stekta champignoner i frysen (färska tvättas inte, utan rengörs bara från smuts, stekta läggs på en pappershandduk för att ta bort fett);
- Håll koll på temperaturen i frysen – den bör inte vara högre än -18 °C.
- × Förvara inte svampar i tätt förslutna plastbehållare utan lufttillgång, eftersom det påskyndar ruttnelseprocessen.
- × Undvik att förvara svamp nära livsmedel med stark lukt, eftersom champinjoner lätt absorberar främmande lukter.
Torkade svampar är ett utmärkt förvaringsalternativ. Det finns två sätt:
- Skär svampen i tunna skivor/kuber, lägg dem på en bakplåt och grädda i ugnen i +45–50 °C tills all fukt har avdunstat.
- Trä upp skivade eller hela svampar på ett snöre och häng dem i direkt solljus. Ta in dem över natten. När svamparna börjar gå sönder lätt är de klara.
- • För att torka svamparna jämnt, skär dem i skivor av samma tjocklek.
- • Kontrollera svampens beredskap genom att bryta plattan: om den går sönder med ett knaper är torkningen klar.
Erfarna svampplockare förklarar förvaringskraven för champignoner i den här videon:
Hur förlänger man en produkts färskhet?
I vissa fall, när människor konsumerar råa svampar (som näringskälla eller som en del av en kost), kan det vara nödvändigt att förlänga deras färskhet. Det finns flera alternativ:
- Gör en saltlösning i en kastrull (2-3 matskedar salt per 1 liter vatten), lägg svamparna i behållaren, koka i 2-3 minuter efter kokning (näringsämnena hinner inte avdunsta), pressa ur vattnet och frys in.
- Vid förvaring i kylskåp, placera torra (otvättade) svampar i en plastbehållare och täck med en naturlig tyghandduk ovanpå.
- Placera produkten portionsvis i tygpåsar och placera bitarna i en behållare med stängt lock.
Innan du utför några procedurer för att förlänga färskheten måste du förbereda svamparna ordentligt för förvaring:
- skär av kanten på benet med en vass kniv (försök att undvika trasiga bitar);
- sopa bort smuts (rester av jord) med en mjuk borste;
- Om det finns några sprickor eller skadade områden, ta bort dem;
- Torka av med en torr, mjuk trasa på alla sidor – gör det försiktigt så att du inte skadar kroppen.
Hur man väljer färska svampar?
En helt färsk champinjon har ett presentabelt utseende: slät, utan skador eller brott. Andra tecken på en verkligt högkvalitativ produkt:
- hattskugga - matt;
- kroppsfärg - vit eller vit-rosa;
- ytan är något sammetslen eller slät (beroende på sorten av champignon);
- filmens integritet på locket och mellan det och skaftet;
- mörkning av stjälkens snitt, men inte svärtning;
- svamparom;
- Vid tryck känns elasticitet och hårdhet.
- ✓ Kontrollera svamparna för en obehaglig lukt, vilket inte är typiskt för färska champinjoner.
- ✓ Se till att svamparna inte visar några tecken på mögel eller slem på ytan.
För att ta reda på om en svamp är förstörd, titta på videon:
Tecken på förstörda svampar
| Namn | Tecken på korruption | Rekommendationer för användning | Lagringsfunktioner |
|---|---|---|---|
| Konserverade champinjoner | Marinadens grumlighet, jäsning, svullnad av locket | Använd inte | Max 6 månader i kylskåp |
| Torkade champinjoner | Mögel, rutten lukt, förekomst av fluglarver | Använd inte | 12–18 månader på en torr plats |
| Frysta champinjoner | Isklumpar i påsen, svarta fläckar efter upptining | Använd inte om det finns tecken på förstörelse. | Upp till 9 månader vid -18°C |
Även om det är lätt att avgöra om färska svampar är färska eller dåliga, är det svårare med andra förvaringsmetoder. Det är viktigt att studera alla egenskaper hos en dålig produkt.
Konserverad
Inlagda svampar har lång hållbarhet, men om konserveringsprocessen inte följs korrekt kan patogena mikroorganismer tränga in, vilket gör att produkten snabbt förstörs. Hur kan man identifiera förstörda konserverade svampar? Viktiga tecken:
- det finns grumlighet i marinaden;
- en jäsningsprocess som manifesterar sig i bildandet av bubblor i botten (som stiger uppåt);
- locket sväller.
Torka
Torkade svampar måste också förvaras korrekt: undvik hög luftfuktighet, isolera dem från andra livsmedel och håll dem borta från insekter. Underlåtenhet att göra det kommer att leda till förstörelse. Detta kan manifestera sig som:
- möglig beläggning;
- lukten av röta;
- närvaro av fluglarver;
- omvandling av svampkroppen till ett ruttent tillstånd.
Frusen
Huvudregeln för förvaring av frysta produkter är att undvika att tina eller frysa om dem. Det är nästan omöjligt att se om frysta svampar är dåliga på grund av sitt utseende.
Du kan dock fortfarande kontrollera produktens lämplighet för konsumtion när du köper den i butiken. Känn på förpackningen. Om det finns isklumpar inuti har svampen frysts om eller så har den förkokta produkten inte tillagats korrekt i fabriken.
Skogsmushmon
Skogar vimlar av svampar som ser identiska ut som champinjoner. Oerfarna svampplockare tror felaktigt att dessa är ätbara sorter. I verkligheten kan dessa "kopior" vara giftiga. Följande farliga arter finns i Ryssland:
- Agaricus xanthodermus eller Gulhyad. Den växer i gräs och öppna områden och kännetecknas av sin vita hatt, men med gråbruna fläckar. När den skärs blir snittytan omedelbart gul.
- Agaricus Placomyces eller Fjällig. Finns i barrskog och blandskog. Hatten liknar den hos gulhudig falskchampignon, men med en enda mörk fläck i mitten. Ett utmärkande drag är förekomsten av knappt synliga fjäll.
Ibland skördar svampplockare gamla champinjoner. Detta är inte säkert. Anledningen: under växtsäsongen, efter den rekommenderade skördetiden, samlar gamla svampar på sig gifter från annan vegetation (särskilt giftiga svampar som växer i närheten).
Alla svarta svampar är inte oätliga. Det är viktigt att lära sig att skilja på svampar som helt enkelt har mörknat av naturliga orsaker från förstörda svampar. Men även om du är helt säker på att svamparna är ätbara rekommenderas det inte att äta dem utan att först tillaga dem.