Egenskaper hos vilda svampar och metoder för dess beredning

Skogsvamp anses vara en sort av ängs- och åkersvamp. Vanliga namn inkluderar vargsvamp, mössvamp och blaguska. Det latinska namnet är Agaricus sylvaticus. Den tillhör familjen agaricaceae, släktet Agaricus. Den kännetecknas av utmärkt smak och en attraktiv arom, samt ett brett användningsområde.

En kort historia om skogssvampen

Den vilda champignonens ursprungliga ursprung är fortfarande okänt, men man tror att den har sitt ursprung i Frankrike eller Italien. På franska betyder champignon helt enkelt svamp. Med tiden migrerade den till andra länder och odlas nu överallt.

Denna svamp har länge ansetts vara en delikatess, endast tillgänglig för societeten under medeltiden. Den fick sitt moderna namn år 1762 tack vare den tyske mykologen Jacob Christian Schäffer.

Beskrivning av arten

Vilda champignoner har ett bra säljbart utseende, utmärkt smak och arom och är lätta att transportera när de förvaras korrekt. De skördas i skogar, odlas i stora industrianläggningar och i privata trädgårdar.

hatt

Alldeles i början av tillväxten är svamphatten äggformad. Allt eftersom den växer förvandlas den till en kupolformad form, och först vid full mognad får den ett fatliknande utseende.

Särdrag:

• diameter – varierar från 6 till 15 cm;
• kant - något slingrande, men bara i vuxen ålder;
• färg – från ljusrött till brunt, där den centrala delen är mer ockrafärgad och kanterna är ljusare;
• yta - med små fibrösa fjäll med en rödbrun nyans (flingorna pressas tätt i mitten och ligger efter ytan vid kanterna).

I torrt väder får den vilda champinjonen sprickor. Fjällen ger en mörkare nyans, vilket gör att svampen ibland ser lila eller lila ut.

Ben

Vild champinjons stjälk är rak eller lätt böjd, med en lätt förtjockning vid basen. Liksom hatten är den täckt av små bruna fjäll, som är mer framträdande på undersidan.

Andra egenskaper:

• diameter – 1–1,5 cm;
• längd – från 8 till 10 cm;
• massa på stjälken – komprimerad, med fibrer, blir även röd vid tryck;
• ringa - det finns en, men den är tunn och instabil, ofta hängande ner (den har en vitaktig nyans på undersidan och en rödbrun nyans på ovansidan);
• strukturera - först tät, sedan ihålig.

Massa

Insidan av hatten är vit och blir röd när den skärs eller går sönder. Dess struktur är tät och tunn, så den släpper inte ut någon saft. Om du luktar på fruktköttet kommer du att känna en svag svamparom.

Sporlager

Vildsvampens gälar är lösa och tätt placerade. Deras färg förtjänar särskild uppmärksamhet:

• i de första stadierna av vegetationen är de ljuskrämfärgade;
• Efter att ha gått sönder mörknar locken och blir rosa, röda och bruna.

Sporerna är äggformade och släta, med sporpulvret chokladbrun eller mörkbrun nyans. Deras storlek varierar från 4,5 x 3,2 till 6,5 x 4,2 mikron.

Egenskaper

Vild champinjon anses vara en ätbar svamp med en fast struktur som ung, vilket gör att den behåller sin form väl både färsk och tillagad. När den mognar blir dess struktur ömtålig och spröd, vilket gör att den lätt går sönder under tillagning (stekning, kokning).

Smakbedömning

Denna sort av champinjoner saknar en uttalad svampsmak eller arom. Vissa kockar anser att detta är dess största fördel, eftersom den säkert kan läggas till absolut vilken rätt som helst.

Andra kockar menar att detta är en stor nackdel, eftersom folk som beställer en svamprätt förväntar sig att smaka produkten.

Medicinska och nyttiga egenskaper

Vilda champignoner används ofta inom modern och traditionell medicin, läkemedel och kosmetika, eftersom de innehåller många nyttiga ämnen. Mer specifikt:

• vitamin D, PP, C, grupp B;
• aminosyror – mer än 20 typer;
• mikroelement – ​​fosfor, natrium, kalcium, kalium, järn, magnesium, koppar.

Produkten anses vara dietär, eftersom 100 g endast innehåller 40-45 kcal.

Läkemedel tillverkas av champinjoner; kokta eller bakade, de ordineras som en del av en terapeutisk kost. När är detta användbart?

• gulsot;
• tuberkulos;
• diabetes mellitus;
• eksem, hudsår;
• huvudvärk;
• bronkit;
• tyfus;
• obesitas;
• infektion;
• sjukdomar i hjärt-kärlsystemet, njurarna;
• anemi;
• allergi;
• psyko-emotionell instabilitet;
• predisposition för neoplasmer, osteoporos.

De gynnsamma egenskaperna är följande:

• acceleration av blodcirkulationen och ämnesomsättningen;
• mättnad med användbara element, på grund av vilka immunförsvaret stärks;
• stärka ben och leder;
• undertryckande av hunger;
• stärka hjärtmuskeln;
• avlägsnande av skadligt kolesterol från kroppen;
• undertryckande av allergenernas verkan;
• minskad irritabilitet;
• förbättra minne och koncentration;
• normalisering av synskärpa;
• ökad prestanda;
• ökad hjärnaktivitet.

Inom kosmetologi används vild champignon för att tillverka produkter som appliceras på ansikte, kropp och hår.

Möjlig skada och kontraindikationer

Svampar är ofarliga om de tillagas på rätt sätt och äts med måtta. I andra fall kan de dock förvärra kroniska tillstånd eller leda till utveckling av andra sjukdomar (pankreatit, gastrit), särskilt om följande kontraindikationer föreligger:

• mag-tarmsjukdomar;
• individuell intolerans mot produkten;
• ålder upp till 5-7 år (på grund av kitin, som inte absorberas av barnets kropp).

Vilda svampar är mest skadliga när de samlas längs vägkanter, i stadsparker, nära soptippar eller nära fabriker.

Distribution, platser och tid för insamling

Det är allmänt accepterat att vilda svampar växer oftast i barrskogar, men de kan faktiskt också hittas där björk, bok, ek och andra träd växer. De samlas bland träd och i skogsbryn, i parker och rekreationsområden. De är lättast att hitta nära myrstackar.

Svampen föredrar en näringsrik miljö, så humus, gödsel och organisk jord är de bästa odlingsförhållandena. Vildsvampen finns i hela Europa, Amerika, England, Asien, OSS och Irland. Skörden pågår från juli-augusti (beroende på väderförhållanden) till oktober-november.

Igenkänning: hur skiljer man den vilda champignonen från dess falska motsvarigheter?

Denna sort har bara två typer av falska champignoner som den ofta förväxlas med. Dessa är följande giftiga svampar:

• Mörk fjällig champinjon. Ett annat namn är brokig svamp. Den är identisk i form och storlek med vildsvampen, så den testas genom att bryta upp den. Köttet på en ätlig svamp blir rött, medan köttet på en giftig svamp blir gult eller orange. Se till att lukta på den – brokig svamp har en obehaglig lukt.
  
• Dödsmössa. Den anses vara den farligaste svampen, som leder till döden. Utåt sett liknar den mycket den vilda champinjonen. De kan kännetecknas av tre egenskaper:
  • bryt den - dubbeln har färglöst kött;
  • tallrikar - i giftiga är de vita;
  • stjälkens bas - paddsvampen har en säckliknande förtjockning.
    

Intressanta fakta om vilda svampar

Det visar sig att myror aktivt utnyttjar den vilda svampen. Visst, de förstör den genom att gnaga på den, men de livnär sig på den. Och inte på själva svampen, utan på proteinknölarna som växer på hyferna.

Det finns andra fakta om den vilda champinjonen som är av intresse för svampplockare och konsumenter:

• Det finns lövskärande myror, tack vare vilka kompost skapas för myceliet - insekterna skär av löv från buskar och träd och överför dem till svampbäddarna;
• Om svampen finns direkt på myrstacken, och inte nära den, betyder det att insektsfamiljen har blivit kraftigt försvagad eller har dött ut;
• Det var skogschampinjonerna som blev de första odlade svamparna;
• deras popularitet har vuxit så mycket att dessa svampar nu konsumeras och säljs till orimliga priser i länder där de tidigare avvisades;
• Champignoner används för viktminskning som huvudingrediens;
• Om du lägger en skuren svamp i en smörgås kommer en person att känna sig mätt snabbare.

Liknande arter

Bland champignoner finns det sorter som är släkt med dessa svampar. De har identiska smaker och är lika ätbara, men har mindre skillnader. Svampplockare skiljer tre huvudsorter som är vanliga i Ryssland:

• Mörkröd champinjon. Hatten är 10–15 cm i diameter och stjälken är 10 cm hög. Den är en direkt släkting till vilda svampar, med en klockformad hatt när den är ung och en bredande hatt när den är gammal. Färgen är brunröd, men när den mognar får den en mörkbrun nyans.
  Köttet är vitt, rött när det skärs. Gälarna varierar från rosa till svarta, och sporpulvret är brunlila. Stjälken är cylindrisk och benvit.
  
• Svamp krokig. Den cylindriska stjälken är upp till 12 cm lång och hattdiametern varierar från 8 till 11 cm. När den är ung är hatten äggformad, men med åldern blir den helt upprättstående. Skalet och stjälken är krämfärgade, köttet är vitt och gälarna varierar från vita till svarta.
  Om du trycker på den dyker det upp ljusgula fläckar.
  
• Tvåsporiga arter. Den är extremt sällsynt och kännetecknas av sin lilla storlek: hatten är 3–8 cm i diameter och stjälken är 3 till 10 cm hög. Hattkanten är vikt, vilket gör att hatten hänger något och liknar flingor.
  Färgen ändras från vit till brun allt eftersom den växer. Gälarna är rosa eller mörkbruna, ibland med en lila nyans. Ett utmärkande drag är att den växer i områden där det inte finns något gräs.
  

Metoder för skörd hemma

Eftersom vilda svampar bara växer 3–4 månader om året konserveras de traditionellt för långtidslagring. För detta ändamål inlaggas, konserveras, torkas och fryses svampar. Det är dock viktigt att koka dem ordentligt först (förutom torkade). Koka i 5–6 minuter efter kokning.

Primär bearbetning

Om svampar inte förbehandlas kan de orsaka förgiftning. Om du till exempel inte tar bort några skadade områden kommer svampen att börja frigöra giftiga ämnen. Så här gör du korrekt:

1. Innan du förvarar eller konserverar, se till att skölja svampen under rinnande vatten. Undvik dock att göra detta för tidigt, eftersom det kommer att göra att svampen förstörs. Undvik att hålla svampen i vatten för länge – deras sporplattor är lösa, vilket innebär att de absorberar för mycket fukt.
2. Efter tvättning, skär av alla skadade och skadade områden med en vass kniv.
3. Ta bort stjälkarna så att deras längd från locket är 1,2-1,5 cm.
4. Om så önskas, eller om svampen är gammal, ta bort ytfilmen.
5. Skölj igen.
6. Lägg på en pappers- eller tyghandduk för att torka helt.

Inläggningskapslar

Denna rätt används som en fristående förrätt, sallad eller serveras med tillbehör (den kan enkelt ersätta kött).

Vad du behöver:

• svampar – 1 kg;
• vatten – 400 ml;
• ättiksyra (30 %) – 50–60 ml;
• socker och salt - 1 tsk vardera;
• kryddpeppar/svartpeppar – 5/10 ärtor;
• kryddnejlikor – 3 st.;
• lagerblad – 2 st.;
• malen kanel - på spetsen av en kniv.

Förberedelseprocedur:

1. Koka svampen (5 minuter) och skölj.
2. Tillsätt vatten och koka i ytterligare 10 minuter.
3. Tillsätt alla ingredienser och tillaga tills svampen har sjunkit ner i botten (tiden beror på storleken).
4. Placera locken i steriliserade burkar och häll i den avsvalnade marinaden.
5. Täck med plastlock, ställ i kylskåp för infusion (1-2 dagar räcker) och vidare förvaring (högst 25-30 dagar).

Frysning

Denna metod gör att du kan bevara produkten i 12–18 månader. Frysning är acceptabelt både i kokt och färsk form. I det senare fallet räcker det med en initial bearbetning, men frysning kan göras på två sätt:

• Första. Lägg svamparna i en vakuumförsluten eller vanlig plastpåse. Ta bort all luft, förslut (eller knyt en knut). Ställ in i frysen.
  
• Andra. Skiva eller tärna svamparna. Lägg dem i ett enda lager på valfri yta (bakplåt, plåt, tallrik). Frys in. När de är helt frysta, ta ut dem och lägg dem i en plastpåse eller plast-/engångsbehållare.
  

Varm saltning

Denna metod innebär att rätten förvaras i kylskåp i upp till 1 månad. Svamparna är salta, så de läggs ofta till i sallader.

Ingredienser:

• vatten – 500 ml;
• svampar – 2 kg;
• grovt salt – 100 g;
• kryddor – 2 svarta vinbärsblad, 2 lagerblad, 2 kryddnejlikor och dillparaplyer, 3-4 svarta ärtor och kryddpepparärtor.

Tillagningsinstruktioner:

1. Häll vatten i en kastrull och koka upp.
2. Tillsätt alla svamparna.
3. Koka tills svampen sjunker ner till botten av pannan.
4. Ta upp dem och tillsätt alla kryddor utom saltet i vattnet. Koka upp.
5. Lägg korkarna i ett durkslag och häll över med iskallt (kokande) vatten.
6. Lägg snabbt svamparna i steriliserade burkar och strö salt över varje lager (bred ut 100 g över alla svampar).
7. Fyll med saltlake och täck med plastlock.
8. När burkarna har svalnat, flytta dem till kylskåpet.

Torkning

Torkade champinjoner blir utmärkta till soppor, såser, såser och andra rätter om de kokas först. Tvätta inte svamparna för att torka dem, utan torka dem istället med en mjuk trasa eller borste. Eftersom vilda champinjoner är stora torkas de vanligtvis genom att skära dem i 1-1,5 cm tjocka skivor.

Metoder:

• Hängande. Trä alla element på en stark tråd som träts genom en nål. Häng i ett torrt rum eller utomhus under ett tak, täckt med gasbinda eller myggnät (för att skydda mot insekter). Förvaras borta från direkt solljus. Torktiden är cirka 7 dagar.
  
• Elektrisk torktumlare. Lägg skivorna på plåten, ställ in program och läge (detta beror på typen av apparat).
  
• Ugn. Det snabbaste, enklaste och mest energieffektiva alternativet. Du behöver ett grunt galler att lägga svampskivorna på. Värm ugnen till 50 °C de första 6 timmarna och 80 °C de kommande 16–20 timmarna.
  Det viktigaste kravet är att ugnsluckan ska vara något öppen – detta gör att fukten kan avdunsta.
  

Förvara torkade svampar i en lufttät glasburk eller tygpåse. Hållbarheten är 6–7 månader.

Konservering i burkar

Den här metoden låter dig konservera vilda svampar i upp till 6–8 månader (köpta sorter har en hållbarhet på 12 månader på grund av de tillsatta konserveringsmedlen). Det finns många varianter, men det finns ett ovanligt men mångsidigt recept.

Komponenter:

• svampar – 3 kg;
• salt – 150 g;
• socker – 1-2 tsk (efter smak);
• vitlök – 3-4 klyftor;
• paprika – 0,5 st.;
• dillfrön – 1,5-2 msk;
• vegetabilisk olja (helst raffinerad solrosolja) – 10 ml;
• lök – 3 huvuden.

Hur man konserverar:

1. Lägg de färdiga svamparna i en plastskål (använd inte metall – oxidation kommer att ske).
2. Strö över allt salt och rör om. Låt stå i 90–120 minuter, rör om då och då för att släppa ut svampsaften.
3. Hacka under tiden löken och vitlöken och lägg alla kryddor i sterila burkar.
4. Häll av saltlaken från svampen i en kastrull och koka upp, tillsätt lite vatten.
5. Tillsätt svampen och stek tills den är klar (när den sjunker till botten).
6. Häll över i ett durkslag och låt all vätska rinna av.
7. Placera i burkar med locken nedåt.
8. Koka upp vegetabilisk olja och socker.
9. Fyll behållarna och förslut med lock för konservering.
10. Vänd burkarna och täck över med en filt.
11. Låt det stå så här i 2 dagar, skaka behållarna 5-6 gånger om dagen och vänd dem. Detta kommer att fördela oljan och kryddornas arom/smak i svamparna.

Är det möjligt att odla den här typen av champinjoner själv?

Alla vilda svampar kan domesticeras, eftersom de förökar sig genom sporer. Dra bara upp svamparna från skogsmarken och ta snabbt hem dem. Du måste dock förbereda ett odlingssubstrat för mycelet i förväg. Välj ett av följande alternativ:

• Havregrynsagar. Blanda 1 liter vatten med 1,5 matskedar havremjöl, tillsätt 7 teskedar agar-agar och koka upp. När alla ingredienser är upplösta, sila.
• Morotsbas. Tillsätt 400 g morotsextrakt och 15 g agar-agar för 600 ml vatten. Koka i 30 minuter och sila sedan.

Vad man ska göra härnäst:

1. Behandla pincett med väteperoxid.
2. Bryt champignonen i 2 delar.
3. Använd ett verktyg, nyp av en liten bit av svampen och doppa den i peroxiden i 1 sekund.
4. Häll snabbt över i en glasbehållare (det är bättre att använda provrör) och stäng med lock.
5. Låt stå i ett rum vid 25°C i 10–13 dagar eller placera i en termostat.
6. När vita fibrer uppstår, plantera om dem i ett substrat gjort av havre, vete eller korn. Det är enkelt att göra: blötlägg i vatten i förhållandet 2:3, lägg i en burk, tillsätt 2 teskedar väteperoxid och låt sjuda i 20-30 minuter. Låt det sedan torka naturligt.
7. Efter att ha infört det grodda myceliet, täck behållaren med gasbinda och ett lock.

Det finns många sätt att odla dem – i en källare, kompost, i en trädgårdsbädd, i en låda, etc.

Vild svamp är en naturlig och hälsosam produkt som är lätt att odla hemma. Den har ett brett användningsområde och har utmärkt smak. Nyckeln är att vara försiktig när man plockar svamp och undvika att plocka giftiga svampliknande svampar.

Vanliga frågor