Beskrivning och värde av svart tryffel. Hur odlar man denna delikatess i sin egen trädgård?

Svart tryffel är en av de dyraste svamparna i tryffelfamiljen. Denna medlem av det eukaryota riket är inte särskilt attraktiv till utseendet. Dess värde ligger i dess smak och näringsegenskaper. Dess höga pris beror på dess låga naturliga förekomst och kostnaden för artificiell odling.

Beskrivning av svampen

Svarta tryfflar kallas ibland svarta guldtryfflar, prinstryfflar och diamanttryfflar. Det finns över 30 arter i naturen, men endast åtta är ätbara.

Den svarta tryffelns egenskaper varierar beroende på sort, men i allmänhet har svampen följande egenskaper:

• kroppsformen är oproportionerlig, med 4 till 6 kanter;
• knöldiameter - från 3 till 20 cm (genomsnitt - 6-8 cm);
• vikt - 200-600 g (huvudvikt - 400-450 g);
• en speciell egenskap - det finns inga stjälkar eller hattar, som de svampar vi alla känner till (till utseendet liknar den en potatis, en sten, en knöl);
• yta - grov och skrynklig (som vårtor);
• massans struktur är marmorerad, eftersom den består av ett stort antal vener i olika ljusa nyanser, huvudtonen är mörk;
• sporer är ovala eller spindelformade i formen, mikroskopiska i storlek och mörkbruna i färgen;
• smak - behaglig, distinkt.

Den svarta tryffeln jämförs ofta med den vita varianten av tryffelfamiljen, men de är olika svampar.

Skillnader:

• olika former och färger - vitt på utsidan kan vara brunt, men alltid ljust inuti, och formen liknar jordärtskocka;
• distributionsplats - den svarta tryffeln anses vara fransk, den vita - italiensk;
• den ljusa brodern har en rikare arom och smak;
• Svarta svampar är mer prisvärda (25–50 euro per rätt på en restaurang som serverar denna delikatess), medan vita svampar är sällsynta och dyra – du måste lägga ut minst 200–300 euro på en restaurang.

Ett utmärkande drag för den svarta tryffeln är att svampens ytfärg förändras allt eftersom växten utvecklas. Inledningsvis är den mörkbrun, men när den når full mognad blir den kolsvart. När man trycker på kroppen får det översta lagret en orange-rostfärgad nyans.

Typer av svart tryffel

Svampen delas in i två huvudtyper – vinter- och sommartryfflar – men i verkligheten finns det många fler svarta tryfflar. Det finns även falska tryfflar i svampriket. De är mycket lika Tuber melanosporum till utseende och andra egenskaper.

Vinter

Det latinska namnet på denna sort är Tuber brumale. Den bär frukt från början av november till mitten av februari. I det vilda växer den i Ukraina, Italien, Frankrike och de sydvästra regionerna i Schweiz. Den föredrar närheten till lind- eller hasselträd.

Särdrag:

• diametern varierar från 7 till 20 cm;
• minsta vikt - 120 g, maximal - 1500 g;
• ytfärg - lila med röda inslag;
• form - sfärisk;
• kroppsstruktur - med utväxter;
• arom - med inslag av mysk.

Sommar

Det vetenskapliga biologiska namnet är Tuber aestivum. Den är vanlig på Krim, i europeiska Ryssland, Kaukasus och i Europa. Den växer under ek, tallar och hasselträd. Den bär frukt från juni till mitten av oktober.

Den har följande egenskaper:

• kroppsdiameter - maximalt 10-12 cm;
• vikt - 400–450 g;
• massans färg är initialt ljus, men när den växer blir den gulbrun eller gråbrun;
• Smaken och aromen är nötig och söt med subtila inslag av sjögräs.

Bourgogne

Det vetenskapliga namnet är Tuber mesentericum eller uncinatum. Den anses vara inhemsk i Frankrike. Den växer under jord under lövträd och förekommer ibland under tallbarr. Fruktperioden är från tidig höst till början av december. Den anses allmänt vara en höstsvamp.

Indikatorer:

• diameter - 3-9 cm;
• vikten av en svamp är upp till 320 g;
• massafärg - ljusbrun (mjölkchoklad);
• Smaken påminner om kakao, men med en lätt beska.

Himalaya

Det latinska namnet är Tuber himalayensis. Den anses vara en vinterart, eftersom skörden sker i december–februari. Dess hemland är Tibet, därav namnet. Den bildar ett symbiotiskt förhållande med ek eller tall.

Särdrag:

• kroppsdiameter - maximalt 2 cm (på grund av detta används den sällan i matlagning);
• svampvikt: 5–50 g;
• smak - nötig (mycket rik, men försvinner snabbt);
• Färgen på massan är svartlila.

kinesiska

Tuber indicum växer i sydvästra Kina under tallar, kastanjer och ekar. Om förhållandena är gynnsamma bär den frukt från november till mars. Vid ogynnsamt väder bär den bara frukt från december till februari.

Karakteristisk:

• diameter - från 2 till 10 cm;
• kroppsvikt - från 20 till 500 g;
• färg - mörkbrun;
• arom och smak - praktiskt taget frånvarande, inga specifika.

Falska tryfflar

Skillnaden mellan denna kategori svampar och svart tryffel ligger i deras klass och familj. Medan den senare tillhör tryffelsläktet är de förra obesläktade. Oftast är falska tryfflar oätliga.

Det finns många av dem, men bara två arter är mest lika den riktiga svarta tryffeln:

1. Melanogaster Bruma. Ett annat namn är tryffelsvamp. Knölarna är 2–8 cm i diameter och väger 20–400 g. Som unga är färgen ljus krämfärgad, och i slutet av växtsäsongen blir den mörkbrun med en nätliknande yta.
   Svampen är unik: den är väldigt mjuk men ändå elastisk. Om du klämmer den i handen och omedelbart släpper den, återgår den omedelbart till sin ursprungliga form.
   
2. Rådjur. Andra namn inkluderar Pargo, Elaphomyces och Pargushka. De är små, mellan 1 och 4 cm i diameter och väger 10–50 g. När svampen skördas är den mycket mörk i färgen och har en kornig yta.
   

Ekologi och distribution

Svarta tryfflar växer nästan överallt i världen, eftersom de har odlats artificiellt. I det vilda finns de alltid i Frankrike (Périgord, Dordogne, Gironde, Lot och Vaucluse). De är också rikligt förekommande i Italien, Spanien, Vitryssland och Rumänien.

Det finns relativt få av dem i Kina. De är oftast artificiellt odlade (kinesiska tryfflar anses vara de billigaste).

Miljöaktivister hävdar att svampen har en förödande inverkan på naturen, eftersom den orsakar död av all vegetation i områden där mycelet växer. Detta är den primära indikatorn för att upptäcka en svart tryffel.

Det finns andra faktorer som indikerar närvaron av en värdefull produkt:

1. Områden som grävts upp av vildsvin. Svampar avger en distinkt lukt. Vildsvin letar efter dem genom att gräva i jorden med nosen. De äter inte alla svampar från hålen, men de underlättar spridningen av sporer.
2. Ett kluster av insekter. Röda flugor lockas av doften från de djurgjorda hålen. De lägger sina ägg i micellerna, vilket lockar till sig andra insekter.

Dessa tecken märks främst av amatörplockare av svamp. De som plockar svamp professionellt (som företag) använder andra metoder. Denna metod bygger på antagandet att tryffelkvaliteten inte försämras (efter att ha grävts upp av vildsvin eller av en ansamling av flugor (och deras larvsporer) är produkten olämplig för försäljning).

För att samla svampar utan skador eller andra defekter använder "jägare" assistenter:

1. Grisar. De kan "känna lukten" av tryffel på 25 meters avstånd och hitta delikatessen på några minuter. Men det finns en nackdel: deras överdrivna kärlek till tryffel kan göra dem galna. Ibland är grisarna ostoppbara (de äter helt enkelt allt och trampar på det).
2. Hundkapplöpning. Fyrbenta vänner gnager eller trampar inte på svampar. Träningen börjar vid födseln och processen tar lång tid (valpar får mjölk blandad med svart tryffel för att vänja sig vid lukten och utveckla en kärlek till den). Dessa sporhundar är mycket dyra.

Användbara egenskaper och kaloriinnehåll

Svarta tryfflar är en dietprodukt. 100 gram innehåller endast 25 kcal, 3 gram protein, 2 gram kolhydrater och 0,5 gram fett. Svampen innehåller många nyttiga ämnen:

• vitamin C, PP, grupp B;
• feromoner;
• kostfiber;
• antioxidanter;
• mineraler - jod, svavel, magnesium, kalcium, selen, fosfor, järn, kalium.

Tillsammans har näringsämnena följande egenskaper:

• förbättra det psyko-emotionella tillståndet, eliminera depression, irritabilitet och apati;
• stärka immunförsvaret;
• ha en gynnsam effekt på hjärtat och blodkärlen;
• återställa tjocktarmenes funktion;
• regenerera hudens ytskikt;
• accelerera metaboliska processer;
• minska nivån av skadligt kolesterol i blodet;
• minska socker vid diabetes;
• lindra smärta från gikt något;
• förbättra prestandan hos det endokrina och nervsystemet, binjurarna;
• öka libido och potens;
• bidra till återställandet av synen;
• bromsa åldrandet;
• normalisera funktionen hos det kvinnliga reproduktionssystemet.

Det är dock inte alla som får äta svarta tryfflar. Det finns kontraindikationer:

• ålderskategori upp till 12 år;
• magsår och duodenalsår;
• graviditet;
• amning;
• allergisk reaktion mot en svamp.

Hur smakar svampen?

Det första gourmeter lägger märke till är den utsökta aromen och smaken. De specifika tonerna beror på underarten av svart tryffel. Vissa har en kakaoliknande arom, andra en nötig, andra en myskig, och så vidare. Baserat på dessa egenskaper använder kockar runt om i världen specifika svampar för specifika rätter.

Att uppleva den fulla harmonin av svampsmak är bara möjligt med rätt tillvägagångssätt för beredning:

• produkten tvättas noggrant under rinnande vatten (det finns ibland sand inuti, så erfarna kockar blötlägger den först i vatten i 30–40 minuter);
• de skär den i skivor, men inte med en kniv, utan med ett specialverktyg med ett blad, vilket resulterar i genomskinliga skivor;
• De hackade ingredienserna strös på tallrikar eller används för matlagning (skärs i bitar och steks).

Lägg till i:

• fisk och kött vid stekning och stuvning;
• grönsaksrätter, risotto;
• första kurser;
• sallader;
• pizza, hamburgare;
• efterrätter – puddingar, glass, etc.;
• tryffelsås;
• svart kaviar som topping;
• champagne;
• sushi;
• khachapuri;
• i pommes frites.

Svarta tryfflar används i en mängd olika rätter, men sällan som en fristående ingrediens på grund av deras höga kostnad. De bakas, stuvas, kokas, steks och till och med äts råa.

Tillämpning inom kosmetologi och medicin

På grund av den svarta tryffelns höga innehåll av näringsämnen, som har läkande och återställande egenskaper, används svampen flitigt inom medicin och kosmetologi. Den ingår i flera produkter som syftar till:

• för att lindra gikt och ledvärk;
• för att återställa manlig potens;
• att stärka det kvinnliga reproduktionssystemet (mot infertilitet);
• för att förbättra synskärpan.

Kosmetikatillverkare producerar återfuktande och föryngrande (anti-rynk) krämer, serum och oljor. Svarta tryfflar används i schampon och balsam, och tillsätts även i parfymer.

Svamppriser

Priset på en svart tryffel beror direkt på svampunderarten och det land där den säljs. I Europa säljs 1 kg av den mest värdefulla sorten för mellan 1 500 och 2 000 dollar, medan priset på den ryska marknaden är mycket lägre – runt 1 000–1 500 dollar.

För många är det här ofattbara siffror, men det finns en förklaring till sådana prisnivåer:

• På grund av sin specifika arom och smak lockar svampen människor till sig på ett liknande sätt som drogberoende;
• den växer inte var som helst;
• det är svårt att få tag på och odla det själv;
• symbios är endast möjlig med vissa träd;
• För att få tag på svampen måste du gräva ett hål;
• specialtränade hundar används för sökande;
• kort fruktsäsong;
• omedelbar minskning av tryffelns vikt på grund av avdunstning av fukt från den;
• för kort hållbarhet - det är förbjudet att använda det efter 12-15 dagar;
• i samhället handlar det om status och lyx.

Svarta tryfflar odlas sällan artificiellt för personlig konsumtion. De kräver betydande arbetskraft och ekonomiska investeringar.

Mycelium odlas oftast för kommersiella ändamål. Denna typ av produktion är mycket lönsam, med vinstmarginaler som når nästan 250 %.

Men att skapa förutsättningarna och köpa myceliet kräver en betydande initial investering. Dessutom kommer den fulla avkastningen på investeringen att ta minst 3–4 år, när bonden har skördat en full skörd.

Hur odlar man svarta tryfflar i sin trädgård?

Att odla svarta tryfflar som andra svampar är omöjligt. Medan enkla eukaryoter lätt kan parasitera rotsystemet hos vilken växt som helst, kräver tryfflar ett symbiotiskt förhållande med ett specifikt träd.

Men med stor lust och rätt förhållanden är det möjligt att odla denna värdefulla produkt själv. Nedan följer reglerna för odling av konstgjord svamp.

Att välja en plats

Odlingsområdet bör likna den naturliga miljön så nära som möjligt. Krav på platsen:

• frånvaro av ogräs och andra typer av svampar som odlas i närheten;
• ytlutning - högst 13°;
• jordblandningens höjd - 30–50 cm;
• närvaron av träd - tall, ek, etc., beroende på typen av svart tryffel;
• avståndet mellan träden är 5–7 m;
• område med en höjd av minst 100 m över havet.

Jordberedning

Tryfflar planteras i växthus, källare och öppen mark, men i samtliga fall är korrekt jordbearbetning avgörande. Svampar tolererar inte hög surhet – det ideala pH-värdet ligger mellan 7 och 8. Oftast tas jord från trädens bas, där jorden består av komposterade löv.

Jordblandningens sammansättning:

1. Jord från en trädgård eller skog. Gör ungefär 60 % av den totala jordblandningen. Var noga med att se till att det inte finns några främmande mycel. Desinficera jorden. Eftersom du behöver mycket jord, använd en ånggenerator istället för de vanliga trädgårdsmetoderna (ugn etc.).
2. Sågspån, sand. Träspånen ska komma från det symbiotiska trädet. Sand behövs för att skapa löshet. Använd 15 % av varje komponent.
3. Löven har fallit. Använd en välruttnad komponent. Löv är tillräckligt och utgör 10 % av den totala jordmängden.

Val av planteringsmaterial

Mycel fungerar som frön. Det finns att köpa i specialbutiker, online eller från svampodlare. Det finns två typer av planteringsmaterial:

• torka — lagringsperioden är inte begränsad;
• levande — hållbarheten är 5–6 månader.

Kostnaden för materialet beräknas enligt följande: 100 g torrt material motsvarar 150 g levande material. För denna vikt betalar du mellan 500 och 1 500 rubel (beroende på sort och säljare).

Mycelium som redan är inbäddat i trä finns kommersiellt tillgängligt, men det är dubbelt så dyrt. Detta är det bästa alternativet om du behöver en skörd snart, eftersom det tar 11 till 13 månader att etablera moderkulturen och mykorrhiza.

Tekniker för plantering av mykorrhiza

Den optimala planteringstiden är från början av maj till slutet av augusti, när det varma vädret stabiliseras. Temperaturerna under planterings- och växtsäsongen varierar från 22 till 25 °C. Beroende på var mykorrhizan ska odlas måste specifika förhållanden skapas.

In i växthuset

Eftersom tryfflar odlas inomhus året runt, bygg växthuset av polykarbonat och utrusta det med ett värme- och ventilationssystem. Tänk också på följande:

• förhindra att solljuset tränger in - det kommer att förstöra myceliet (gör en baldakin över växthuset, häng gardiner eller täck det helt enkelt med en mörk trasa);
• undvik drag, särskilt på vintern - täta alla sprickor;
• Lägsta inomhustemperatur på natten är +15°C.

In i öppen mark

Svarta tryfflar odlas i trädgårdar i södra regioner (svamparna dör i kalla klimat). I detta fall är det viktigt att plantera träd om det inte finns några. Planlösningen är 4 x 5 m (1 hektar ger cirka 500 plantor). Funktioner:

• Övervaka markfuktighetsnivån - den bör vara 70-75% (i öppna områden är det omöjligt att kontrollera denna process; efter att ha vattnat träden, applicera ett lager bark på upp till 5 cm);
• planteringsdjupet är minst 70–80 cm;
• Varannan månad, gödsla jorden med ruttnad gödsel, särskilt i rotzonen hos partnern (plantan) - trädet absorberar näringsämnen och överför dem sedan till svamparna;
• rensa området där myceliet kommer att läggas från skräp och gräs.

Till källaren

När du odlar svarta tryfflar i en källare, var noga med att hålla skadedjur borta. Desinficera regelbundet alla delar av källaren.

Särdrag:

• kalka väggar och tak;
• Dela först upp rummet i två delar - en kommer att användas för att odla mycelium och den andra för att odla tryffel;
• För att utnyttja utrymmet maximalt, installera hyllor upp till taket, men inte av trä, utan av metallplast (de kommer inte att ruttna);
• Innan sådd, röka källaren med svavel och ventilera den sedan;
• göra ventilation;
• Häng fint myggnät över alla oundvikliga sprickor och öppningar för att förhindra att skadedjur tar sig in.

Du behöver också lysrör, termometrar, hydrometrar, värme och vattenledningar för bevattning. Glöm inte att bygga lådor på hyllorna för att förvara krukväxtblandningen och inokulera sporerna.

Steg-för-steg-planteringsinstruktioner

Tekniken för att plantera mycelium är nästan identisk för alla platser. För växthus och källare:

1. Fyll de konstgjorda bäddarna först med sågspån, sedan med en blandning av jord, löv och sand.
2. Ta mycelet och blanda det i lika stora proportioner med jordblandningen.
3. Strö över ytan av "trädgården".
4. Strö ett litet lager sågspån ovanpå.

Hur man planterar mycelium i öppen mark:

1. Gräv hål 20 till 60 cm djupa (dessa parametrar anges på planteringsmaterialets förpackning för den specifika arten). Layouten är 2 x 2 m.
2. Fukta och låt fukten absorberas.
3. Placera fröna, strö över jord och lägg sedan sågspån ovanpå.
4. Se till att förvara den under plastfilm den första månaden för att skapa en normal luftfuktighet.

Se den här videon för att se hur ryssarna planterar mycel i sina trädgårdar:

Vård

Att ta hand om tryffelsvampar är enkelt. Bibehåll bara luftfuktighet och temperatur, luckra jorden regelbundet, ta bort ogräs och vattna. Om träden växer igen och skuggar det planterade området, beskär grenarna.

Skadedjur och skydd

Tryffelns främsta fiender är vivlar och kackerlackor. För att förebygga dem, undvik att plantera vildblommor och liknande grödor i närheten, och täta sprickor i källaren. Det finns två metoder för bekämpning:

• kemikalier (deras utbredningsområde är enormt), men i detta fall kommer skadliga ämnen att komma in i jorden;
• folkmediciner - blanda borsyra med honung, rulla till bollar och bred ut mycelet över.

Skörd och bearbetning

Den första skörden kommer exakt ett år efter att mycelet har etablerat sig, men den kommer att vara mager. Men efter 3-4 år kommer den svarta tryffeln att glädja dig med full groning – 9 till 15 kg kan skördas från 80-100 kvadratmeter.

Plocka bara fullmogna svampar. För att avgöra mognaden, titta på marken i odlingsområdet – om svampen är mogen kommer myggor att svärma runt den (i ett öppet område), jorden kommer att höjas och gräset kommer att torka ut.

Så här monterar du korrekt:

1. Använd en spade för att gräva upp jorden runt svampen.
2. Lyft upp den och håll tryffeln med ena handen, skär den med en kniv med den andra så att roten stannar kvar i jorden.

Lagringsförhållanden och regler

Svarta tryfflar håller sig i kylskåp i högst 5–6 dagar, och under andra förhållanden i upp till 14 dagar. Det här behöver du:

• linda in varje svamp i en servett eller trasa;
• placera i en behållare;
• Byt "omslag" varje dag.

Det är möjligt att bevara produkten i 5–7 månader. För denna typ av förvaring torkas svampar hemma:

• skär i tunna skivor;
• bred ut på en bakplåt i 1 lager;
• torka vid 45–50 °C med ugnsluckan något öppen;
• Beredskapen bestäms enligt följande: produkten blir mycket ömtålig.

Att odla svarta tryfflar är inte så svårt som det verkar vid första anblicken. Att vänta på resultat är mycket mer utmanande. Av denna anledning är denna typ av verksamhet underutvecklad i Ryssland, men konkurrensen är också låg. Innan man börjar odla är det viktigt att noggrant studera produktionsprocessen och bedöma sina egna förmågor och ekonomiska möjligheter.

Vanliga frågor