Tryffeln (Tuber) är en medlem av ascomyceterna, eftersom dess sporer mognar i specialiserade encelliga säckar som kallas asci. Den är en mycket sällsynt och dyr medlem av svampriket.
Sommartryffel (svart)
Svampens egenskaper
Tryfflar är ovanliga, främst för att fruktkropparna inte bildas på marken, utan inuti den. Dessa runda eller knölformade svampar har en köttig, broskig konsistens. Deras utmärkande drag är ett marmorerat mönster – alternerande ljusa och mörka streck när de skärs. De ljusa venerna kallas inre vener, och de mörka kallas yttre vener. Sporer bildas på de inre venerna och är också fördelade i bon inuti fruktkroppen. Svampar växer till varierande storlek, från storleken på en valnöt till storleken på en potatisknöl.
Unga svampar har en slät, vitaktig skal som med tiden blir gul och ljusbrun. Ytan är täckt med olika veck, sprickor och hårda "vårtor". Det gulvita, torra fruktköttet, med många brunaktiga ådror och veck, blir brunt vid uppvärmning och får en chokladfärgad nyans.
Tryfflar är en förstklassig ätbar svamp med de bästa konsumtions- och kulinariska egenskaperna. De används oftast färska för att göra aromatiska soppor, såser och gravier.
Näringsvärde
Kaloriinnehållet i 100 g produkt är 24 kcal.
Tryffelns kemiska sammansättning:
- proteiner - 3 g;
- kolhydrater - 2 g;
- fetter - 0,5 g;
- kostfiber - 1 g;
- vatten - 90 g.
Den innehåller också vitamin PP, C och B2, en liten mängd B1, men det finns praktiskt taget inga makro- och mikroelement i kompositionen.
Var växer tryfflar och hur plockar man dem?
Tryfflar är svåra att hitta i skogen; de gömmer sig väl under jord. Sommarsvampar samlas in under sommaren och hösten, med högsäsong augusti–september. Vintersorter skördas i februari och fortsätter att letas efter dem fram till mars.
Svampen växer i löv- och blandskogar i Europa, mer sällan i barrskogar, samt i norra Afrika, Asien och Amerika. Den trivs i måttligt fuktiga ler- och kalkhaltiga jordar med glest grästäcke, där den bildar mykorrhiza med rötterna från olika trädarter. Tryfflar växer vanligtvis i små klasar om sju.
Erfarna tryffeljägare upptäcker gömda svampar genom subtila yttre tecken, såsom upphöjd jord och torkat gräs. I Frankrike är det vanligt att leta efter dem med hjälp av tryffelflugor, som lägger sina larver i jorden nära svampen. Insekternas flykt och deras stora antal indikerar tryfflarnas närhet.
- × Frostskador på svampar när de är på ytan
- × Smakförlust på grund av felaktig skörd
Men alla är inte sådana "spårare", så tränade djur, kapabla att nosa upp den distinkta doften av tryffel på 20 meters avstånd, har använts för att hitta denna delikatess sedan urminnes tider. Suggor är bäst på att hitta svamparna, men de tröttnar snabbt, och den "tysta" jakten slutar innan den ens har börjat. I Italien används hundar för sökandet, där pudlar och blandraser visar sig vara de bästa. Intressant nog letade tränade björnar efter tryffel nära Moskva fram till 1869.
Varianter av tryffel
Det finns ett stort antal svampsorter, här är de vanligaste:
- Italiensk tryffel (Tuber magnatum), den äkta eller "piemontesiska" svampen, är inhemsk i Piemonte (en region i Italien). Den växer nära björk-, lind- och almträd. Det är den dyraste svampen i världen. Den är uppskattad för sin behagliga smak och ostliknande vitlöksarom.
- Fransk svart (Tuber melanosporum), "Périgordtryffeln", finns i dungar av avenbok, bok och ek. Den anses vara den näst värdefullaste, näst efter den italienska tryffeln. Denna rödbruna eller brunsvarta tryffel är kantigt rundad och täckt med stora vårtor och små fördjupningar. Fruktköttet är rödaktigt och blir senare lila. Dess utmärkande drag är de många vita och svarta ådrorna som kantas av rött när de skärs. Svampen har en lätt bitter smak och en stark arom.
- Svart tryffel "Bourgogne" (Tuber uncinatum) är en sort av franskt svart te med nötig arom och chokladsmak, som odlas över hela Europa.
- Sommartryffel (Tuber aestivum), den "svarta ryssen", kännetecknas av sin nötiga smak och söta, tångliknande arom. Den kan hittas vid Svartahavskusten i Kaukasus, i lövskogar i Skandinavien, Centraleuropa, Ukraina och i vissa regioner i Centralasien. Den mognar under sommarmånaderna.
- Vintertryffel (Tuber brumale) mognar mellan november och februari. Dold i jorden skadas den inte av frost, men om den på något sätt hamnar på ytan fryser den och förlorar all sin smak. Detta händer även vid den minsta frost. Den växer i Schweiz, Italien, Frankrike och Krimbergen. Unga svampar är rödlila; mogna blir nästan svarta och utvecklar många små vårtor. Det askgrå fruktköttet har vita ådror och en myskig arom.
- Afrikansk tryffel (Terfezia leonis) växer exklusivt i Nordafrika och vissa delar av Mellanöstern. De vitgula svamparna är runda. Fruktköttet är ljust, stärkelserikt, med vita ådror och många mörka fläckar. När det är moget blir det fuktigt.
| Namn | Habitat | Smak | Arom | Skördesäsong |
|---|---|---|---|---|
| Italiensk tryffel | Piemonte (Italien) | Trevlig | Ost och vitlök | — |
| Fransk svart | Lundar med avenbokar, bokar och ekar | Bittersöt | Stark | — |
| Svart vinröd | Europa | Choklad | Valnöt | — |
| Sommartryffel | Svartahavskusten i Kaukasus, Skandinavien, Centraleuropa, Ukraina, Centralasien | Valnöt | Den söta doften av sjögräs | Sommar |
| Vintertryffel | Schweiz, Italien, Frankrike, Krim | — | Musky | November - februari |
| Afrikansk tryffel | Nordafrika, Mellanöstern | — | — | — |
Italiensk tryffelsvamp
Fransk svart tryffelsvamp
Svart tryffelsvamp "Bourgogne"
Sommartryffelsvamp
Vintertryffelsvamp
Afrikansk tryffel
Fördelar med svamp
Tack vare sitt vitamininnehåll stärker tryffel immuniteten och bekämpar tarmproblem. De har en gynnsam effekt på nervsystemet, fungerar som antioxidanter och afrodisiakum, vilket ökar manlig potens.
Skadorna av tryffel
Svampen utgör ingen skadlig faktor för människors hälsa. Den enda möjliga kontraindikationen är intolerans mot produkten. Det är också viktigt att vara uppmärksam på var den samlades in. Alla svampar, liksom en svamp, absorberar inte bara nyttiga utan även giftiga ämnen från omgivningen och ackumulerar gifter.
Odla hemma
Svårigheten att hitta tryfflar har fått experter att överväga deras artificiella odling. Under flera århundraden misslyckades försöken, men i början av 1800-talet lyckades odlingen. Emellertid växer endast de "svarta" arterna i en artificiell miljö; "vita" tryfflar kan inte odlas.
Huvudkravet är ett gynnsamt klimat. Det bör vara måttligt, varmt och utan plötsliga temperaturfluktuationer. Regioner med varma somrar och frostiga vintrar är inte lämpliga för detta ändamål. Det är bäst att köpa frön från en specialbutik, men de är inte billiga. Sporer ympas vanligtvis på rötterna av hassel- eller ekplantor.
Du kan prova att odla mykorrhiza själv. Bok- eller eksågspån injiceras med mycel och placeras på en varm, steril plats tills mykorrhiza bildas, men detta sker inte på minst ett år.
- ✓ Moderat, varmt klimat utan plötsliga temperaturförändringar
- ✓ Avsaknad av andra buskar, träd eller blommor på territoriet
- ✓ Alkalisk jord, rik på humus, kalcium och mättad med luft
En plats för trädplantering väljs – en som är skyddad från vind och direkt solljus. Andra buskar, träd och blommor bör inte växa i området. Tryfflar är särskilt intoleranta mot granar, kastanjer och poppelträd. Platsen bör skyddas från djurintrång. Tryfflar föredrar alkalisk jord; om den är sur bör kalk tillsättas. Jorden bör också vara rik på humus, kalcium och luftig.
Plantorna planteras på våren. Jorden gödslas inte i förväg för att förhindra att mycelet dör. Ogräs och stenar rensas, och hål 75 cm djupa grävs och vattnas. Plantorna planteras sedan, täcks med jord och vattnas igen. Täck jorden med förra årets eklöv 40 cm från varje planta. Temperaturen bör vara mellan 20°C och 22°C.
Gödsling med kalium- och kvävegödselmedel rekommenderas. Dessa bör inte tillsättas direkt på svampplanteringsplatsen, utan snarare i jorden nära trädets rötter där de växer. Täckmaterial är viktigt för vintern för att skydda dem mot frost. På våren, ge dem mineralgödselmedel rik på bor, koppar, zink, kalcium och järn.
Skördetiden beror på vilken svampsort som planterats. De finns på ett djup av 20 cm under ytan. Om svamparna ruttnar eller förlorar sitt näringsvärde kan de växa för nära ytan. I detta fall rekommenderas det att täcka ytan med ren, torr sand. Tryfflar grävs upp med en liten spade. Svampar växer inte bara nära trädrötter utan även mellan dem.
Att odla tryffel i ett växthus eller källare är ett dyrt åtagande. För att skapa optimala förhållanden installeras ett befuktningssystem, värme och ventilation, tillsammans med specialjord och ytterligare desinfektionsmedel. Dessa kostnader kommer att vara värda det om tryffelodling blir din verksamhet.
Förvaring av tryfflar
Deras hållbarhet är kort. Om du behöver konservera dem till ett speciellt tillfälle, förvara dem i en lufttät behållare. Rengör dem från jord och strö över ris. Ställ behållaren i kylskåpet. De håller sig så här i upp till 7 dagar. Alternativt kan du konservera dem i olivolja.
Förutom matlagning används tryffel inom kosmetologi. Italienska specialister använder dem för att skapa olika krämer och masker. Därför anses tryffelodling vara en mycket lönsam, om än utmanande, verksamhet.
Tryfflar är en sällsynt och läcker svamp. Men på grund av deras höga pris kan inte alla njuta av deras unika smak. Men om du lär dig att hitta eller odla dem korrekt kan du skörda en bra inkomst och njuta av kulinariska nöjen.