Varför blir mjölk sur?

Det finns många anledningar till att mjölk blir sur, men oftast är de relaterade till felaktiga lagringsförhållanden och förekomsten av vissa bakterier i produkten. Det finns dock sätt att artificiellt förlänga mjölkens hållbarhet, vilka används av erfarna mjölkproducenter.

Hur blir mjölk sur?

Mejeriprodukter innehåller fetter, proteiner, kolhydrater, aminosyror, vitaminer, mineraler och andra nyttiga ämnen. De innehåller också bakterier som fermenterar kolhydraterna och producerar mjölksyra.

Vilka mikroorganismer finns i komjölk?

• Mjölksyra. De främjar ökad surhet, vilket får kaseinproteiner att koagulera.
  Dessa bakterier inkluderar acidophilus-bakterier, laktobaciller, bulgariska bakterier och mjölksyrabakterier. Dessa bakterier används i storskalig industriell produktion för att producera gräddfil, keso, kefir, yoghurt och andra produkter.
• Propionsyror. De används för att tillverka hårda och mjuka ostar. De är fakultativt grampositiva anaeroba mikroorganismer som producerar propionsyra och ättiksyra, vilket leder till frisättning av koldioxid, vilket främjar jäsning.

Mjölk innehåller lysosomer – speciella enzymer som bevarar produktens bakteriedödande egenskaper. De förstör de flesta mikroorganismer. Detta sker dock inom 4–6 timmar, varefter patogener (mikroorganismer) börjar föröka sig.

Den innehåller även laktos. Eftersom den är mjölksocker skapar den en grogrund för alla bakterier. Oavsett ursprung främjar de produktionen av mjölksyra från laktos.

Efter att proteinet har koagulerat separeras mjölken i två delar: flytande och tjock (vassle och förtjockad mjölkmassa).

Det finns patogener som uppstår i mjölk till följd av dålig hygien. Till exempel dålig juverrengöring, odesinficerad mjölkuppsamlingsutrustning eller infektionssjukdomar hos kon. Dessa inkluderar följande mikroorganismer:

• Escherichia coli. Det är en gramnegativ stavformad bakterie som orsakar surhet när den aktivt förökar sig.
• Enterokocker. En grampositiv kocker som orsakar sjukdom hos människor.

Den specifika smaken och lukten av surmjölk bildas på grund av att bakterier släpper ut avfallsprodukter i den, vilka är avfallsprodukter efter att ha ätit mjölkelement.

Faktorer som bidrar till surhet

Det finns ett antal anledningar till att mjölk snabbt blir sur och dålig innan dess hållbarhet. De är:

• Temperaturförhållanden. Mejeriprodukter bör förvaras vid en temperatur på 4 till 5 °C. Om temperaturen stiger eller sjunker blir drycken sur. Om mjölk inte förvaras i kylskåp under sommaren (vid temperaturer på 30-40 °C) börjar patogena mikroorganismer föröka sig.
• Smutsig disk. Om mjölk hälls i dåligt behandlade burkar/flaskor (detta gäller särskilt plastbehållare) blir bakterierna på deras yta aktiva och orsakar surhet.
• Väder. Under åskväder observeras elektromagnetiska impulser, vilket gör att produkten förstörs.
• Närvaro av främmande ämnen. När man köper hemlagad mjölk på marknaden finns det en risk att köpa en produkt med tillsatta antibakteriella medel, bikarbonat, ammoniak och antikoagulantia.
  De tillsätts av skrupelfria säljare för att döda bakterier och skapa en alkalisk miljö, vilket saktar ner processen för mjölksyraproduktion.

Hur lång tid tar det för mjölk att surna?

Tiden det tar för mjölk att surna beror på hur den förvaras. Om den förvaras i rumstemperatur tar det högst 1–2 dagar efter mjölka en ko Och den är fri från patogena mikroorganismer. Om den förvaras i kylskåp kan den förvaras i 5 till 7 dagar.

Hur förlänger man mjölkens hållbarhet hemma?

Den första regeln för produktkonservering är att undvika att placera öppnade mjölkburkar nära livsmedel som rått kött, fisk eller otvättade frukter och grönsaker. Det andra kravet är att behållaren diskas noggrant. Två huvudmetoder används för att förlänga hållbarheten: kall och varm bearbetning.

Kall metod

För att bevara mjölk i flera månader (3–6) räcker det med att frysa den. Denna metod är lämplig om färsk mjölk inte finns tillgänglig under denna period. Vakuumförslutna påsar eller plastbehållare används för att förvara mjölk i frysen.

Om mjölk behövs för att göra kaffe eller te hälls den i isbitsformar. När mjölken är helt fryst hälls den över i en större behållare, men se till att den är ordentligt försluten.

Låga temperaturer stoppar utvecklingen av mjölksyrabakterier och andra bakterier, så proteinet skär sig inte och surhet sker inte.

Het metod

Denna metod innebär pastörisering i en storskalig produktionsanläggning och kokning i 5–10 minuter hemma. Du kan dock också pastörisera hemma. Så här gör du:

1. Förbered två behållare i olika storlekar – så att den ena pannan får plats i den andra.
2. Häll vatten i en behållare och koka upp. Tillsätt mjölk i den andra.
3. Sätt på eld, värm mejeriprodukten till en temperatur på 60°C.
4. Håll det i detta läge i 20-25 minuter.
5. Sterilisera glasburkar och lock i förväg, som vid vanlig konservering.
6. Ta bort behållaren från spisen och häll den varma vätskan i burkar.
7. Förslut omedelbart.
8. När burkarna har svalnat, flytta dem till kylskåpet.

För andra metoder, se följande video:

För att förhindra att mjölken snabbt förstörs är det först och främst viktigt att upprätthålla hygienen: tvätta kons juver noggrant före mjölkning, tvätta mjölkningsbehållaren och övervaka kons hälsa. Om du behöver förlänga mjölkens hållbarhet kan du använda de två metoder som beskrivs ovan.

Vanliga frågor