Hur man skär nötkött ordentligt?

Regler för slakt av nötkött är viktiga för jordbrukare som föder upp boskap kommersiellt och de som håller kor hemma. Om nötkreatur slaktas felaktigt är det osannolikt att köttet kommer att säljas till ett rättvist pris eller tillagas korrekt.

Slakt av kor och första styckning

Kor och tjurar slaktas för köttets skull senast vid ett års ålder. I 24 timmar före slakt berövas djuren mat men får vatten att dricka, vilket förhindrar att bakterier kommer in i köttet från magsäcken. Några minuter före slakt tvättas djuren och rengörs från all smuts.

Det är strängt förbjudet att skrämma djur – inte bara på grund av aggression, utan också för att nivån av mjölksyra i kroppen sjunker kraftigt, vilket förändrar köttets färg och konsistens.

Det finns många sätt att slakta nötkreatur, men bedövning är den föredragna metoden hemma. Det här behöver du:

• en stark slägga och en yxa;
• rep och vinsch;
• speciella knivar;
• behållare (för att placera kött, inälvor, hälla ut blod);
• trasor och vatten.

Bedövning, avblodning och bearbetningsprocedur:

1. Placera ett rep över kons horn, knyt det hårt och fäst det vid ett stöd.
2. Slå huvudet (främre delen) med en skarp rörelse.
3. När djuret förlorar medvetandet, skär halsen med en kniv längs halspulsådern och halsvenerna.
4. Häng kon upp och ner och placera ett fat under för att samla upp blodet.
5. Ta bort skinnet (avskalningsmetod):
   • Lägg kadavret på rygg eller sida.
   • Klipp av öronen, gör ett snitt i pannan eller helt enkelt av huvudet.
   • Dra en linje med en kniv från halsen till anus.
   • Gör cirkulära snitt runt hovarna och skär sedan av huden från hovarna och upp.
   • Dra av den genom att bända hål i den med en kniv.
6. Ta bort insidan:
   • Dissekera bröstbenet och matstrupen.
   • Skär av bäckenbenen och blygdbenen.
   • Ta ut levern, magsäcken, bukspottkörteln, mjälten etc.
7. Skölj kadavret med rent vatten.
8. Placera i ett rum med en lufttemperatur på 0 till -4 °C i 2–3 timmar.

För att lära dig hur man tar bort huden på rätt sätt, titta på följande video:

Därefter börjar bonden den primära styckningsprocessen, som omfattar två steg:

1. Dela på mitten. Processen omfattar följande steg:
   • Gör ett snitt längs flanklinjen där det sista revbenet sitter.
   • Skär vävnaden tills bladets spets vidrör kotorna.
   • Skär i två delar (tvärs över) mellan kotorna 13 och 14.
2. Kvartal. Skär varje halva längs ryggraden.

Steg och diagram för att skära ett nötköttskropp

Styckningen av en ko utförs i etapper: först delas den upp i 2 och 4 delar, varefter följande steg följer:

1. Blandar den främre delen.
2. Skär av den bakre delen.
3. Urbening.
4. Rengöring.

Det finns många olika metoder, och varje land använder sin egen metod och teknik. I Ryssland styckas nötkreaturskroppar enligt en standardmetod, som innebär att de delas upp i 14 delar. Dessa delar skiljer sig åt i namn och andra egenskaper.

Andra metoder för att stycka kor:

• Rysk nr 2. Efter skärning finns det 16 bitar kvar.
  
• Amerikansk. Den ska vara uppdelad i 13 delar.
  
• Holländska. Detta ger 12 bitar. Den största skillnaden är att ett större lager kommer ut från sidorna och nedre delen av buken.
  
• Brittisk. Dela upp i 14 kompakta bitar.
  
• Sydamerikansk. Dela upp i 19 bitar.
  

Skärning av den främre delen

Den främre halvan av kons slaktkropp innehåller de mest värdefulla delarna av nötkött (hals, skulderblad, skulderblad och revben). Utför denna procedur med extrem försiktighet.

Hur man skär den främre delen av en nötkropp korrekt:

1. Använd en vass kniv för att skära bort skulderbladsområdet så att inget kött finns kvar på benen.
2. Börja med den sista halskotan, separera nacken, men lämna rygg- och bröstsektionerna intakta.
3. Dela upp nack- och skulderbladssektionerna i axlar och överarmar.
4. Skär av bringan, men lämna en liten mängd brosk och revben. Ta bort det yttre lagret av rent kött från bringan.
5. I området kring ryggraden, där den tjocka kanten sitter, ta bort köttet från bogen. En liten mängd kött, kallad revbenskanten, ska finnas kvar på revbenen.
6. Separera bröstsnittet.

Hur man klipper bakdelen?

Den bakre halvan av kons slaktkropp innehåller också värdefullt och smakrikt kött – oxfilén. Den ligger i den bakre bäckenregionen, men det finns också höft och länd, som innehåller flanken (ej värdefull), flanken och ryggfilén.

Regler för att stycka en ko:

1. Använd en mycket vass kniv och ta bort oxfilén längs den återstående delen av ryggraden. Försök att inte lämna kvar något av den som sitter fast vid benen. För att uppnå detta, börja separera från höftbenen, rör dig långsamt och dra köttet mot dig. Detta kommer att hjälpa det att lättare separera från ryggraden.
2. Ta bort bäckenbenen. För att göra detta, dela först ryggraden där ländryggen och korsbenen separeras. Skär köttet längs lårbenen. Den inre delen är lättast att ta bort.
3. Ta bort skenbenet och lårbenet helt.
4. Dela den resulterande massan i tre delar: sidan, yttersidan och toppen. Detta är enkelt att göra tack vare membranen som separerar dem.
5. Skär ljumskområdet längs bakbenens konturer.
6. Från bäckenet, separera ländryggen med fållen (övre revbensdelen) och flanken.

Urbening

Urbening är processen att separera köttet från benet. En bra indikator på att processen är avslutad är avsaknaden av kött på benen och inga snitt i köttet.

För urbening, köp speciella urbeningsverktyg – vassa knivar. De bör ha tunna blad och spetsiga spetsar.

Funktioner vid urbening av alla bitar:

• Skulderblad. Först, ta bort alla senor från köttet, sedan trimma musklerna från radius och ulna. Separera sedan köttet från bogen och skulderbladet längs hela dess längd. Ta bort alla senor från köttet.
• Cervikal del. Det finns fästpunkter på kotorna, från vilka du kan ta bort det rena köttet helt, det vill säga i ett stycke.
• Bringa. Ta bort köttet från bringan där revbenen möter bröstbenet. Se till att dra en rak linje med kniven genom brosket från det första till det trettonde revbenet.
• Tjock kant. Börja vid revben 13 och sluta vid revben 4, gör ett horisontellt snitt längs linjen som förbinder den tjocka kanten med underkanten. Slutligen, skär ner 1/3 av revbenet och för sedan kniven horisontellt igen till revben 1.
• Subscapulär region. Köttet avlägsnas från benet tillsammans med den tjocka kanten, men sedan skärs ett fyrkantigt lager bort.
• Underfåll. Den sitter på revbenen och tas ur dem hela (inte i små bitar, utan i en stor bit).
• Tunn kant. Skär av köttet längs ryggraden och ta sedan försiktigt bort det från de andra benen. Samtidigt avlägsnar du flanken.
• Postpelvisk del. Först, separera skenbenet och lårbenet. För att göra detta korrekt, hitta leden, ta bort senor och kött och skär sedan av leden med en yxa. Nästa steg är att separera höftbenet. Därefter gör du ett snitt längs lårbenet och trimma bort köttet.

Rengöring

Efter urbening utförs putsning, vilket innebär att alla oönskade element som skapar seghet avlägsnas från köttet. Dessa inkluderar:

• filmer;
• vener;
• brosk;
• fett.

Rengöringsfunktioner:

• absolut alla köttbitar och ben rensas bort;
• Det är viktigt att först ta bort periostet från halsen och sedan senorna;
• Se till att skära bort eventuella filmer och fettavlagringar från skulderbladet;
• det finns mycket överskott av brosk och fett på bröstbenet;
• från den tjocka kanten, skär ut inte bara senorna, utan även kantbitarna (annars ser det fult ut);
• Det finns för många senor och liknande i det bakre bäckenområdet.

Delar av slaktkroppen och deras användningsområden

Oavsett vilken styckningsmetod som används delas nötkreaturskroppen i slutändan in i flera huvudsektioner. Varje sektion har sina egna särskiljande egenskaper vad gäller smak, värde (kostnad), mörhet, fetthalt, seghet och användning.

Efter att du har styckat upp kokroppen får du:

• upp till 88 % av kött av klass 2;
• upp till 7 % – 3 grader;
• upp till 5 % – 1:a klass.

Djurets fysiska ansträngning avgör hur saftigt och mört köttet blir. Experter tror att mörheten ökar mot stjärtfenan och nerifrån och upp.

Filea

Denna styckningsdel har också ett annat, mer vanligt namn: oxfilé. Den anses vara en styckningsdel av första klass och kännetecknas av sin saftighet och möra konsistens.

Särdrag:

• fett är nästan frånvarande;
• inga vener;
• används för stekning och bakning av hela;
• Biffar, nötfärsstekar, kotletter, rostbiff, kebab och liknande tillagas av oxfilé.

Kostnaden är högst.

Pashina

Detta är en andra klassens styckningsdel av nötkött, tagen från bukdelen. Den har en grov konsistens. Den innehåller senor, membran, fett och en del ben och brosk. I matlagning används den för att göra buljonger (som är mycket fylliga) och för att göra köttfärs till kotletter, zrazy, köttbullar, köttbullar och rulader.

ländstycke

Ett annat namn för denna styckning är tjock oxfilé, vilket är anledningen till att den anses vara en första klassens styckning av nötkött. Köttet är mört och saftigt.

Andra egenskaper:

• det finns tunna lager av fett;
• har ben - de sista 3 revbenen;
• biten är uppdelad i 3 delar massa;
• Den används på en mängd olika sätt – till buljong, nötkött, kotletter, revbensstek, stuvning etc.

Den benfria versionen är dyrare. Du kan spara pengar genom att välja entrecôteversionen.

skulderblad

Denna del klassificeras som grad 2 på grund av dess ganska täta köttstruktur. Skulderbladet innehåller fett, men i små mängder. Det används för att tillaga biffar, kotletter, gulasch, azu och andra rätter. Det steks inte på grund av dess grova köttfibrer och tjocka ådror.

Hals, skuren

Den anses vara en råvara av tredje klass och kännetecknas av en liten mängd senor, men är särskilt saftig och har utmärkt smak. När den kokas eller stuvas under lång tid blir de grova fibrerna möra. Den innehåller en liten mängd fett.

Vad används det till i matlagning:

• gulasch;
• köttfärsprodukter;
• aladåb;
• första rätter.

Bakdel

Rumpen sitter högst upp på låret. Köttet är mörkt i färgen och fast i konsistensen. Det säljs benfritt och alltid med perfekt jämn form. Det klassificeras som Grad 1.

Andra funktioner:

• det finns lite fett;
• det finns vener med kompaktering i musklernas ändar;
• struktur – mjuk;
• Användning: för bakning, stuvning, kokning och tillredning av köttfärs.

Tjock kant

Ett annat namn är ribeye (på grund av att denna styckningsdel används för att göra de godaste biffarna med samma namn). Grad 1. Består av köttet som sitter på revbenen (4 till 5 bitar).

Karakteristisk:

• det finns vener, men de är mycket tunna och mjuka;
• det finns många lager av fett;
• struktur – saftig, mör;
• Den används för stekning, bakning, kokning och alla andra rätter, men dess huvudsakliga syfte är biffar.

Tunn kant

Den är inte så annorlunda från "chump steak", men den är något billigare på grund av sin tätare konsistens. Den är också känd som striploin (också uppkallad efter biffen). Den säljs som en 4-5 revbensbiff eller som en biff.

Fetthalten är försumbar, men det finns mjuka, fina ådror. Den används identiskt med den tjocka kanten, eftersom rätten blir mör och saftig. Betyg: 1.

Knog och skaft

Dessa två delar är helt lika i egenskaper och båda tillhör 3:e klass, men de är tagna från olika delar: knogen - från benets främre del, skaftet - från baksidan.

Särdrag:

• det finns mycket märg och gelatin (det är därför läggen och knogen är utmärkta naturliga gelékött);
• efter tillagning finns det en klibbig känsla;
• det finns många vener, det tar lång tid att tillaga och gryta;
• närvaron av ett stort ben;
• struktur – tät;
• Köttets färg är mörkröd.

I matlagning används de för att göra buljong och malas till köttfärs.

Falkkinnad chelya

En del av bringan (fem revben) avlägsnas. Detta anses vara en tredje sorteringsbit eftersom den innehåller ben, senor och en hög mängd fett. Den används ofta till feta huvudrätter.

Bringa

Köttet från förstklassigt kött sitter på rörformade ben. Dess konsistens är flagnande, med hög fetthalt, men ändå mjuk och saftig. I matlagning bakas bringan under folie, kokas och bräseras. På restauranger används den för att tillaga stekar.

Bakdel

Denna del av kons kropp kännetecknas av segt kött, men bakdelen är ett undantag, eftersom den är orörlig. Det är den mellersta delen av låret. Av dessa skäl anses den vara en premiumråvara som används för att göra soppor, kotletter, rostbiff och liknande.

Subhöft

Det klassificeras som ett kött av tredje klass på grund av dess mycket grova konsistens. Dess smak är tilltalande. Denna del innehåller gelatin, vener och en liten mängd fett. Fläsklåret används ofta för att göra kryddade soppor, gelékött, tatarisk azu, gulasch och köttfärs.

Slaktning av nötkött till salu bör utföras av en yrkesperson med lång erfarenhet och gott rykte. Om djuret slaktas för personligt bruk kan det göras självständigt. Det viktigaste är att noggrant studera alla regler och krav, fylla på med nödvändiga verktyg och ha pålitliga assistenter.

Vanliga frågor