Hur och när ska man slakta nötkreatur?

Slakt av nötkreatur kräver ordentlig förberedelse och en grundlig förståelse för slakttekniker. Nedan följer steg-för-steg-instruktioner för varje metod, nödvändiga verktyg och rekommendationer för vidare bearbetning av slaktkroppen.

Vilka nötkreatur är föremål för slakt?

Sanitära föreskrifter förbjuder slakt av nötkreatur utan veterinärinspektion före ingreppet. Detta säkerställer att sjukdomar som är farliga för människor och andra djur inte sprids. Hemuppfödning av nötkreatur eliminerar inte risken för infektion från betesmarker, vatten från reservoarer eller från andra kor.

Det är strängt förbjudet att slakta en ko för kött om följande sjukdomar förekommer:

• maligna tumörer;
• rabies;
• katarralfeber;
• emkar;
• stelkramp;
• mjältbrand;
• plåga.

Om symtom på någon av de listade sjukdomarna uppstår genomgår djuret behandling. Om sjukdomen är långt gången är det enda botemedlet tvångsslakt. Hela processen sker i ett sanitetsslakteri under överinseende av en veterinär; efter slakt kasseras slaktkroppen helt.

Skäl till varför slakt tillfälligt skjuts upp:

• vid vaccination mot mul- och klövsjuka – på den 21:a dagen;
• vid vaccination mot mjältbrand - under en period av 14 dagar;
• efter behandling med antibiotika - tills läkemedlet är helt eliminerat från kroppen;
• vid icke-smittsamma sjukdomar och förhöjd kroppstemperatur - tills tillståndet stabiliseras;
• förebyggande och behandling av parasiter - månad;
• Nyfödda kalvar upp till 14 dagar gamla.

Optimal tid för slakt

Den optimala åldern för slakt är ett år. Detta beror på att djuren aktivt går upp i vikt före ett års ålder, och efter denna ålder är viktökning hos nötkreatur endast möjlig genom gödning, det vill säga en betydande ökning av utfodringsmängden.

Undvik att kastrera en tjur när du föder upp den för köttproduktion, eftersom det saktar ner tillväxt och utveckling. Köttutbytet och kvaliteten kommer att minska avsevärt.

Hösten anses vara den lämpligaste tiden på året för slakt. Ingreppet utförs helst på morgonen, när omgivningstemperaturen är som lägst.

Förberedelse för slakt

Innan en ko slaktas är det viktigt att vidta förberedande åtgärder för att förhindra risken att smitta människor och andra djur med farliga sjukdomar. Det är viktigt att se till att både djuret och slaktområdet är ordentligt förberedda.

Veterinärens tillstånd

Innan en tjur slaktas bör djuret undersökas av en veterinär. Specialisten kommer att fastställa eventuella kontraindikationer för konsumtion av detta nötkött och, om nödvändigt, förskriva behandling eller extrema åtgärder, inklusive tvångsslakt och bortskaffande av slaktkroppen.

Under en veterinärundersökning mäts alltid kons kroppstemperatur.

Efter avslutad undersökning utfärdar veterinären ett dokument på grundval av vilket ytterligare arbete utförs.

Förbereda kon

När en ko har fått tillstånd från en veterinär att slakta, tas allt foder bort från kosten och vatten ges i tillräckliga mängder. Detta kommer att rensa djurets tarmar, vilket avsevärt underlättar slaktprocessen. Nötkreatur bör inte begränsas i mer än 24 timmar, annars minskar köttutbytet.

Omedelbart före slakt tvättas kon, och pälsen och hovarna rengörs för att förhindra att smuts och patogener kommer in i köttet under slakten.

Undvik att skrämma eller slå djuret. Under stress, när mjölksyranivåerna i kroppen minskar, påverkas köttets kvalitet, färg och hållbarhet negativt. Blåmärken hindrar avblödningen av slaktkroppen och måste tas bort under slakten.

En viktig punkt i förberedelserna inför slakt är att mäta djuret för att beräkna levande vikt eller väga det.

Vad behöver du?

Nötkreatur är starka djur, och det är osannolikt att de kan avlivas direkt, så bedövning är nödvändig. Vid slakt är det viktigt att kon inte känner någon smärta när den dör.

För hemslakt av nötkreatur behöver du:

• slägga;
• rep eller kabel;
• vinsch;
• slaktknivar;
• yxa;
• behållare för blod, kött och organ;
• trasor;
• rent vatten.

För industriell slakt beror typen och mängden nödvändiga verktyg på slaktmetoden och skalan. Listan förblir dock i grunden densamma.

Slaktmetoder

Metoden för att slakta en ko beror på djurets vikt, slaktarens skicklighetsnivå och den valda platsen. Om du saknar erfarenhet är det bäst att kontakta ett slakteri för att låta experter hantera jobbet.

Slakt av nötkreatur omfattar flera steg:

• fantastisk;
• slakt;
• blödning;
• flåning;
• avlägsnande av inälvor;
• styckning av ett kadaver;
• Sanitet (toalett).

Bedövning med blödning

Denna metod används oftast på privata gårdar. Den innebär att kon blir medvetslös och sedan avblodar den. För att göra detta:

1. Placera ett rep över djurets horn och knyt det ordentligt till ett stöd, så att huvudet säkras.
2. Slå kon i pannan med en trähammare och bedöva den.
3. Om djuret förlorar medvetandet, skär huden på halsen, så att halspulsådern och halsvenerna kommer fram.
4. Skär av stora blodkärl.
5. Se till att kadavret är upphängt så att blodet kan rinna av.

Bedövning och avblödning har använts sedan urminnes tider. Man tror att upprepade slag på en ko i pannan får den att förlora medvetandet på grund av hjärnskakning. Experiment har visat att denna metod inte orsakar dessa hjärnskador. Följaktligen anses denna slaktmetod vara särskilt grym.

En träklubba måste användas för att träffa samma punkt upp till 15 gånger, vilket är anledningen till att metallsläggor ofta används.

Den plåga som ofta uppstår under slakten minskar köttets kvalitet; blödningen är minimal och eventuellt kvarvarande blod leder till att köttet förstörs snabbare under den varma årstiden.

Du kan avgöra om avblödningen har utförts korrekt genom att samla blodet i en behållare och mäta dess slutliga volym. Hos nötkreatur är blodnivån i kroppen cirka 7–8 % av den totala kroppsvikten. Om den insamlade mängden är minst hälften av detta värde har slakten utförts korrekt.

Ett djurs beteende under sina dödsryckningar är oförutsägbart. Extrem försiktighet och omsorg är avgörande för att säkerställa att kon inte skadar slaktarna.

Långsam åderlåtning

Metoden med långsam blödning används av nordeuropeiska nomadfolk och sibiriska nomader. En av de mest brutala metoderna involverar följande handlingar:

1. En lång kniv sticks in i tjurens hals och rör sig mot hjärtat medan den står stilla. Detta skär av artärerna och venerna runt hjärtat.
2. Djuret hamnar i ett okontrollerbart tillstånd, kämpar och rycker. Blod rinner snabbt från såret.
3. På grund av blodförlust försvagas tjuren och lugnar sig gradvis, och dör snart.

Använda en buterol med en skärare

Slaktarens slägga med mejsel är en specialiserad slaktarslägga. Den väger 2 300 g och handtaget är 90 cm långt. Hammarens ena sida består av en konisk mejsel, medan den andra sidan har en krok. Metoden innefattar flera steg:

1. Slå tjuren i pannan med buterolen så att framtänden bryter skallen och skapar ett hål.
2. Sätt in en pilstång i den resulterande tunneln.
3. Förstör medulla oblongata.
4. Avbloda kadavret.

En slaktare måste vara skicklig i att använda en slaktkniv och tillräckligt stark för att ge ett ordentligt slag. Annars kan djuret lida av smärta och orsaka ytterligare problem under slakten.

Slakt med mask

Ett huvudbonad för en ko eller tjur, tillverkat av koppar och läder, kallas "mördarmunkorg" eller "buterol med mask".

1. Fäst masken med remmar så att det cylindriska hålet i metallplattan är exakt mitt i djurets panna.
2. Sätt in en mejsel i den, och sluta med en rund, platt spets.
3. Slå på mejseln med en trähammare med avsevärd kraft. Detta kommer att driva in den i huvudet upp till 25 cm djupt.
4. Sätt in en hård sond eller pilstav i det resulterande hålet för att helt döda hjärnan.
5. Utför blödning.

Denna metod för slakt av nötkreatur kan inte anses rationell, eftersom det finns många kända fall där hjärnskador inte leder till medvetslöshet. Dessutom blir hjärnorna olämpliga för försäljning, och kött som inte är helt avblodat förlorar sin kvalitet.

Brunos metod slog bara igenom i Frankrike, även om den även prövades i Europa och Ryssland. Slakteriarbetare i Sankt Petersburg tyckte att den var långsam och mödosam.

skallfraktur

Metoden kan endast användas i anläggningar med automatiserade slakterier. Själva processen presenteras i en sekvens av steg:

1. Flera djur placeras i en smal korridor-passage.
2. Den första tjuren står på en rörlig plattform, där dess rörelser begränsas av främre och bakre stöd.
3. Huvudet är ordentligt fixerat mellan två vertikala metallstyrningar.
4. Järnvägsplattformen rör sig nerför en ramp med en järnstång installerad i änden.
5. Djuret slår den med huvudet och krossar dess skalle.
6. Den döda tjurens halspulsåder och halsvener skärs av.
7. Plattformen går tillbaka för nästa djur.

Denna metod gör tjurens huvud och hjärna olämpliga för försäljning. Djuren blir rädda och stressade. Detta förhindrar fullständig blödning, vilket förändrar köttets färg och smak.

Sigmunds metod (mask med skjutning)

Sigmundmetoden för slakt av nötkreatur är mycket lik Brunometoden. För att implementera den, följ dessa steg:

1. Placera en speciell mask på djurets huvud och fäst den ordentligt. Den har en stor, solid metallplatta på pannan.
2. Skruva fast pistolpipan i metalldelen.
3. Avlossa ett skott från pistolen.
4. Skär stora blodkärl i halsen för att förblöda.

Denna metod är snabb att utföra och kräver inte specialkunskap eller omfattande erfarenhet från slaktaren. En betydande nackdel är dock att ljudet av skottet skrämmer boskapen, vilket leder till stress och minskad köttkvalitet.

Det engelska sättet

Metoden patenterades i England och används för att producera kött fyllt med blod, vilket är mycket populärt bland engelsmännen.

1. Kon bedövas av ett kraftigt slag mot pannan.
2. De genomborrar bröstet mellan fjärde och femte revbenen.
3. Luft pumpas genom hålet med hjälp av ett speciellt lurvigt instrument, vilket komprimerar lungorna. Djuret dör av kvävning.

Slaktmetoden som används i England är extremt grym. Kött som erhålls genom engelsk slakt innehåller mycket blod, vilket avsevärt minskar dess hållbarhet.

Kalmyk slaktmetod

Slaktmetoden som används av Kalmyks kännetecknas av följande åtgärder:

1. Kon säkras genom att binda den vid hornen med ett rep.
2. En slaktare håller djuret, och den andre bedövar kon med ett precist slag mot pannan med kolven på en slägga eller en yxa.
3. När djuret har kommit till ro tillräckligt sätter sig den ene på huvudet, medan den andra slaktaren skär av bröstbenet eller under skulderbladet mellan fjärde och femte revbenet på vänster sida.
4. Hjärtat avlägsnas genom snittet och kärlen på det binds av.

Köttet är genomsyrat av blod. Nomadfolk värdesätter denna produkt högt och serverar den rå och varm direkt efter att kon har slaktats.

Denna metod är ännu grymmare än den engelska metoden för slakt av nötkreatur. Den kräver specialiserade slaktfärdigheter genom hela slaktprocessen.

Det ryska sättet

För att slakta en ko på ryskt vis, följ algoritmen:

1. Knyt ett rep till hornen och för det mellan djurets ben, dra dess huvud mot golvet. Detta kommer att blotta den ovala ringen, täckt av hud och ligament, mellan nackbenet och den första kotan.
2. Slaktaren, som står framför djuret, hugger denna punkt med en lång dolk framifrån och bakifrån. Tjuren, som förlorar medvetandet, faller på sidan, helst på vänster sida.
3. Det andra slaget sticker kniven in i den nedre tredjedelen av halsen mot hjärtat för att nå och skada perikardiella blodkärl.
4. Blodet samlas upp i behållare och kasseras.

Metodens humanitet beror på tidsintervallet mellan det första och andra knivslaget. Det är bäst att utföra dem samtidigt. Metoden är snabb och kräver inte bedövning, eftersom det första knivslaget används istället. Dessutom anses den ryska metoden vara säker. En enda person kan hantera slakten av även den vildaste tjuren.

Köttet är smakrikt och håller sig bra tack vare slaktkroppens högkvalitativa avblödning.

Den judiska metoden

Sedan urminnes tider har judar använt sin egen metod för att slakta nötkreatur, inte bara i sina egna samhällen utan även i kristna områden, och tagit över slaktindustrin. Den judiska metoden, som föreskrivs av religionen, innebär följande steg vid slakt av en ko:

1. Djurets ben binds och det kastas omkull, släpps på sidan så att revbenen träffar marken hårt.
2. Assistenten – alltid en kristen – lutar kons huvud bakåt så att nacken spänns. Oftast dras hornen bakåt mot ryggen.
3. Med ett drag av den vassaste långa kniven skär framtand genom huden och alla delar av halsen ner till ryggmärgen. Snittet görs mellan den första och andra kotan.
4. Djuret skakar på huvudet, sprider blodströmmar, kramper uppträder, väsande andning hörs och döden inträffar.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt kniven som används vid denna slaktmetod. Dess blad måste vara minst 50 mm brett och minst 350 mm långt. En speciell slipning är avgörande, vilket säkerställer att håret klipps av så snart det vidrör bladet. Judar är förbjudna att konsumera köttet från det slaktade djuret om inte dessa villkor är uppfyllda.

Till stöd för sin slaktmetod menar judarna att en sådan snabb halsdissektion omedelbart dödar hjärnan utan blödning. Blodkärlen och kapillärerna hinner inte anpassa sig till det plötsliga blodtrycksfallet, och döden inträffar omedelbart. Detta skulle kunna ge skäl att anse den judiska metoden vara den mest humana av alla.

Motståndare till metoden menar att när en kniv skärs genom djurets hals upplever det intensiv smärta i minst 15–20 sekunder. De menar att detta orsakar huvudskakningar, medan både ryggmärgen och det centrala nervsystemet förblir intakta.

Med hjälp av elektricitet

Den elektriska slaktmetoden för nötkreatur användes först av amerikaner. Den fick ett brett genomslag i USA, Italien och England. Följande procedurer används för att implementera denna metod:

1. Ett par bara elektroder placeras nära djurets huvud, nära örat. Den elektriska strömmen bedövar kon.
2. Om medvetandet förloras görs ett snitt på halsen, där halsvenerna och halspulsådern dissekeras.

Med den här metoden är det avgörande att strömmen ställs in korrekt, eftersom alltför höga strömmar dödar djuret och får blodet att koagulera inuti slaktkroppen. Detta gör köttet olämpligt som människoföda.

Ungefärliga standarder för strömspänning och varaktighet av dess påverkan på boskap:

• djur under ett år gamla - 70-90 V i 3-5 sekunder;
• djur under 3 år - 90-100 V i 10-12 sekunder;
• över 3 år gammal - 100-120 V i 17-20 sekunder;
• för stora tjurar - upp till 200 V i 25-30 sekunder.

Strömmen hålls i varje fall vid 1 A. För säkerhets skull krävs gummimattor under kämparnas fötter och gummistövlar.

Denna metod anses human, eftersom djuret förlorar medvetandet och inte längre känner någon rörelse. Kött som slaktas på detta sätt har en distinkt smak, som orsakas av den elektriska strömmen.

Industriell slakt

I industriella slakterier placeras djuren, om en veterinär godkänner det, på en mobil plattform med höga sidor. Djurens förflyttning är begränsad inom ett begränsat utrymme.

En pneumatisk pistol som drivs av tryckluft och en speciell patron används för slakt. Med en rörelse gör apparaten ett hål i mitten av kons panna, i vilket en stålkrok drivs in för att deaktivera hjärnan.

Slaktkroppen hängs upp i bakbenen och huvudet huggs av.

Åderlåtning är möjlig efter att djurets hjärta har stannat helt; fram till denna punkt ger blodet näring åt köttet och försämrar dess kvalitet.

Veterinär slaktalternativ

Den veterinära metoden för slakt av nötkreatur liknar den ryska metoden. Den enda skillnaden är att det andra slaget görs med kniven fortfarande i hålet, vilket gör att slagets riktning vänds. Således sker den första bladpenetrationen framifrån och bakåt, och den andra bakifrån och framåt.

Denna metod kräver speciella färdigheter och utförs bäst med hjälp av en veterinärspecialist.

Mer moderna metoder för slakt av nötkreatur

För närvarande används ofta bedövning av djur med koldioxid i industriell skala. Detta görs med hjälp av en speciell, dyr gaskammare. Tiden som krävs för att göra ett djur medvetslöst varierar från 3 till 7 minuter.

Smaken på kött som erhålls med denna metod skiljer sig lite från den som erhålls med andra metoder, eftersom djuren är rädda och stressade i alla fall.

Fördelarna med denna metod inkluderar bedövningens renhet och möjligheten att samtidigt påverka djur i olika ålders- och viktkategorier med gas.

Slaktkroppsbearbetning

Bearbetning av slaktkroppar är viktigt för att säkerställa köttets lämplighet för konsumtion, försäljning och försäljning av skinn och inre organ.

Avblodning kan göras horisontellt eller genom att hänga slaktkroppen vertikalt med huvudet nedåt. Den senare metoden är mer effektiv och bekväm. Blodet rinner ut snabbare under tyngdkraften, och processen är mer grundlig. Avhudning och borttagning av inälvor är också mer bekvämt när djuret är placerat vertikalt.

För att förhindra kontaminering är slaktområdet täckt med presenningar, plankor och plastfolie. Tillgång till rent vatten finns.

Flå och dressing

Att ta bort skinnet från ett slaktkropp kallas flåning. Att flå ett slaktkropp är en enkel process, men det kräver omsorg och uppmärksamhet. Att skynda på processen kan skada skinnet, förstöra dess säljbara utseende och kontaminera köttet med mikrober.

Att flå huvudet är en separat process. Öronen skärs av och huden avlägsnas genom ett snitt i pannan.

Hemma utförs arbetet med djuret placerat horisontellt på ett halm- eller trägolv:

1. Slaktkroppen placeras på rygg med träklossar placerade under sidorna. Huvudet avlägsnas och den återstående matstrupen binds av för att förhindra att innehållet kontamineras med köttet under slakten.
2. Skär huden på längden från halsen till anus med en carving kniv.
3. Ett cirkulärt snitt görs runt hovarna på varje ben.
4. På insidan av lemmarna, från toppen till hovarna, är huden skuren.
5. Med hjälp av en kniv och fingrar lyfter de upp huden och tar bort den från slaktkroppen. De börjar med frambenen, går sedan vidare till halsen och bröstet och rör sig mot bakdelen.
6. Huden avlägsnas från sidorna ner till ryggraden och dras sedan från nacken till rumpan, och trimmas med kniv om det behövs.

Se videon nedan om hur man flår nötkreatur:

Ta bort inälvorna

Att ta bort inälvorna efter flåddning kallas urtagning. Det måste utföras senast 1,5 timmar efter slakt för att förhindra spridning av patogen mikroflora från tarmarna till köttet. Vid horisontell urtagning följer proceduren följande procedur:

1. Använd försiktiga rörelser för att undvika att punktera tarmarna, avlägsna könsorganen från tjuren och juvret från kon.
2. Skär bröstbenet och matstrupen på längden för att inte skada insidan med en slarvig rörelse.
3. Hugg blygdbenen och bäckenbenen med en yxa.
4. Börja mycket försiktigt ta bort inälvorna från toppen och skär av diafragman nära revbenen.
5. Ta bort mjälten och levern, var försiktig så att du inte skadar gallblåsan.
6. Ta bort bukspottkörteln med magsäcken och sedan tarmarna.
7. Skölj den ihåliga kadavret med kallt vatten för att avlägsna eventuellt kvarvarande blod.
8. Rengör de blodiga övre delarna av slaktkroppen och skölj med vatten.

För att se hur nötkreatur urtas, titta på videon nedan:

Styckning av slaktkroppar

Sågning utförs lämpligen på ett stort bord eller annan plan, ren yta.

Kons slaktkropp delas på längden i två halvor. Musklerna nära ryggraden dissekeras och snittet görs något bort från ryggmärgen för att säkerställa att den förblir intakt. Slaktkroppen kan också delas i fyra halvor. För att göra detta skärs halvorna på längden mellan det tolfte och trettonde revbenet.

Insidan sköljs med vatten och torkas med en trasa. Vatten avlägsnas från utsidan genom att skrapa ner det med den trubbiga sidan av ett knivblad.

Det färdiga slaktkroppen måste förvaras vid en temperatur på 0 till -4 grader Celsius för att en torr skorpa ska kunna bildas, vilket förlänger köttets hållbarhet.

Veterinärens rapport

En veterinärs godkännande före slakt garanterar inte att köttet är säkert för konsumtion. En visuell inspektion av ett djur kan inte diagnostisera tidiga eller latenta sjukdomar. Därför måste köttet efter slakt undersökas.

Efter avslutad analys och gynnsamma resultat utfärdas ett veterinärt och sanitärt intyg som tillåter försäljning och marknadsföring av det slaktade djurets hud, slaktkropp och inre organ, och köttet brännmärks.

Alternativt, om det finns sjukdomar, avlivas djuret genom bränning eller begravning på en boskapsbegravningsplats, och slaktplatsen och verktygen genomgår sanitär behandling.

Tips och varningar

• Var uppmärksam på köttets och de inre organens färg och konsistens när du styckar slaktkroppen. Det ska inte finnas några inneslutningar, fläckar eller formationer. Om du är osäker, låt en veterinär inspektera slaktkroppen och området.
• Utför inte slakt om du har begränsad kunskap om tekniken och ingen erfarenhet. Ring in en specialist för hjälp och fortsätt själv som assistent.
• Använd endast högkvalitativa rep för att binda och hålla fast djur under slakt. Detta gäller särskilt för metoder som kan orsaka dödsryckningar hos kon. I detta tillstånd kan kon orsaka skador och men på människor.
• Var särskilt uppmärksam på hur du slipar dina knivar och vilken typ av kniv du har. Långa blad behövs ofta för slakt, medan knivar med medelstora eller korta blad är mer praktiska för slakt. För flåning bör bladet vara mindre vasst.

Slakt är alltid fysiskt och känslomässigt utmanande. Om du tvivlar på dina förmågor, anförtro uppgiften till professionella slaktare. Detta kommer att göra djurets liv enklare och spara dig stress. En specialist kommer att ge dig råd om den lämpligaste slaktmetoden och genomföra den utan problem. Detta kommer att bevara köttets kvalitet, och korrekt bearbetning och styckning säkerställer att slaktkroppen förblir säljbar.

Vanliga frågor