Hur slaktar man en häst?

Hästslakt är en arbetsintensiv uppgift som kräver kunskap, erfarenhet och både fysisk och mental styrka. Processen är uppdelad i flera steg, vars korrekta utförande avgör köttets smak och skinnets kvalitet.

När skickas hästar till slakt?

Oftast slaktas hästar av nödvändighet, efter utgallring eller för att de inte längre behövs – de vill inte slösa köttet. Hästar som föds upp specifikt för kött slaktas senast vid två års ålder.

Processen att slakta hästar är nästan identisk med den för nötkreatur. Den största skillnaden är den moraliska aspekten. Medan tjurar främst förknippas med kött, förknippas hästar med lojalitet, hårt arbete, skönhet och snabbhet. Hästslakt lämnas bäst till proffs, men om en professionell slaktare inte finns tillgänglig måste bonden slakta och slakta djuret själv.

Den bästa tiden för slakt är mitten av hösten. I regioner där temperaturen inte stiger över 10°C kan hästar och andra boskap slaktas året runt.

Förberedelse för slakt

Hästar rekommenderas att fasta i två dagar före slakt för att låta deras mag-tarmkanal rensa sig. Vatten bör slutas tre timmar före dödsfall.

På specialiserade anläggningar effektiviseras slakten och är utrustad med all nödvändig utrustning för att förenkla processen. Privata gårdar kräver dock slakt och avlivning av djur på ett mer primitivt sätt – på marken. Detta minskar köttets värde och smak.

Vad mer behöver göras före slakt:

• Förbered ett särskilt område för slakt av hästen. Det kan vara en lada eller en plats utomhus.
• Placera nödvändig utrustning på platsen: ett stort bord, förtöjningsstolpar och en behållare för att samla upp blodet. Det är bra att ha en speciell pall eller en stolpe med en krok att hänga djuret på – då kan allt arbete utföras med kadaveret upprätt.
• Innan slakt, bekanta dig med hästens anatomi, grunderna i slakt och hygienstandarder.
• Under förberedelseperioden, ge djuret rikligt med vatten. Detta gör blodet tunnare, vilket gör det lättare för slaktkroppen att bli av med det. Rikligt med vatten gör också flåningsprocessen enklare.

Ju bättre djuret avblodas, desto bättre förvaras köttet.

Om hållningen före slakt försummas finns det en hög sannolikhet för problem under flåning och slakt.

Slaktprocessen

Slakt av en häst består av två på varandra följande operationer: bedövning och avblodning.

Om djuret bedövas korrekt fortsätter dess hjärta att slå.

Bedövning utförs på ett av följande sätt:

• Mekanisk slakt – med hjälp av hammare, stilett eller skjutapparat.
• Med hjälp av elektrisk ström.
• Kemisk metod.

Avblodning är en viktig procedur som avgör köttets kvalitet – både säljbart och hygieniskt – såväl som dess hållbarhet. För att avbloda ett djur måste större kärl – halspulsådarna och halsvenerna – skäras av.

En speciell ihålig kniv designad av V. Yu. Wolferts används för avblodning. Den har en gummislang i änden genom vilken blodet rinner in i ett kärl. Med korrekt blodflöde står dess massa för 4,5–5 % av slaktkroppens vikt.

Hemma

Till skillnad från en köttbearbetningsanläggning har en privat gård inte den utrustning som krävs för att fullända slakt-, stycknings- och urtagningsprocessen. Här är allt förenklat till det yttersta, och de enda verktyg och utrustning som används är vassa knivar, rep och ett trubbigt, tungt föremål för bedövning.

Slakt sker sällan utan assistent. Det är ett svårt arbete som kräver fysisk styrka och tid.

Steg för hästslakt på en gård:

1. Kör till slakteriet. Bind djuret och använd rep för att lägga det på marken. Assistenter brukar hjälpa slaktaren med denna uppgift, så välj dina medhjälpare i förväg.
2. Bedöva. Bedöva djuret genom att slå det hårt i huvudet. Det är viktigt att omedelbart slå hästen medvetslös, så slå den så hårt som möjligt.
3. Avblodning. Ett bedövat djur behöver halsen skäras av så snabbt som möjligt – ifall det skulle komma till det. Följ en tydlig algoritm:
   • Gör ett snitt tvärs över halsen – det är det mest effektiva sättet att ta blodprov. För att göra detta korrekt, studera venernas och artärernas placering i förväg. Gör snittet tvärs över halsen, så noggrant som möjligt. Det är bäst att skära av halsen på första försöket, eller åtminstone på andra. Välj en stor, bred kniv.
   • När du har öppnat kärlen, låt kadavret ligga upp och ner i 10–15 minuter så att blodet kan rinna av. Kasta det inte – det är ett användbart tillskott för utfodring av grisar och fjäderfän.
   • Dra det dränerade slaktkroppen till styckningsområdet.
4. Flätning. När blodet har tömts ut, fortsätt med flåningen.:
   • Klipp av öronen helt. Gör cirkulära snitt i huden runt näsborrarna och munnen.
   • Gör ett snitt från näsan genom ögat på motsvarande sida. Sedan över pannan till örat. Nu kan du ta bort huden från hårbotten.
   • Gör ett snitt från slaktsåret, från halsen till underläppen. Ta nu bort all hud från huvudet.
   • Gör ett snitt mellan de övre kotorna och nackbenet och separera huvudet från slaktkroppen.
   • För att göra det lättare att ta bort skinnet från slaktkroppen, vänd den uppåt med magen.
   • Börja från slaktsnittet och för kniven mot anus.
   • Gör ringformade snitt på extremiteterna – ovanför knäna.
   • Efter att skinnet har separerats från bröstbenet och den nedre delen av halsen, skär av skinnet längs hasorna – insidan av benen. Gå försiktigt tillväga – ett slaktkropp med skadade senor är svårt att hänga.
   • Ta bort all lätt avtagbar hud och ta bort den återstående huden för hand, genom att göra snitt inifrån. För att ta bort huden från rumpan och ryggen, dra i den samtidigt med båda händerna från båda sidor.
   • Gör ett cirkulärt snitt runt svansen och ta bort den återstående huden.
5. Urtagning. När skinnet har tagits bort från framsidan och sidorna, klyv revbenen med en yxa. Ta bort matstrupen och luftstrupen. Om det behövs, bind dem för att förhindra att maginnehållet läcker. Ta nu bort de inre organen och var försiktig så att du inte skadar slaktkroppen. Urtagningsprocedur:
   • Efter att bukhinnan har skurits bort, ta bort magsäcken och tarmarna.
   • Ta bort hjärtat och lungorna.
   • Ta sedan bort levern och gallblåsan.
   Risker med att slakta ett kadaver

   • × Skador på gallblåsan vid borttagning av levern kan förstöra köttets smak.
   • × Felaktig separering av matstrupe och luftstrupe kan leda till att köttet kontamineras med maginnehåll.
6. Vika hudenVik huden längs ryggraden, med pälsen utåt. Låt den stå och svalna – det tar 2–3 timmar. Medan huden svalnar, börja slakta slaktkroppen. Huden kan sedan konserveras genom saltning. Saltade hudar förvaras vid en temperatur på cirka 8 grader Celsius.
7. Bearbetning av slaktkroppar.
   • Dela slaktkroppen på mitten, längs en tänkt linje som löper mellan den 13:e och 14:e kotryggen. Tvärsnitt är enklast för hemmaslakt. Slaktkroppen kan delas i halvor eller fjärdedelar.
   • Ta bort benen från varje halva eller fjärdedel. Putsa köttet från fett, fibrer och senor.
   • Ta bort halsen från benet. Rengör, hacka och skär i bitar. Upprepa samma process för halsen. Ta bort skulderbladet.
   • Putsa revbenen. Bena ut bäckenbenen och nedre delen av ryggraden, ta bort alla ben.
   • Dela upp låren i bitar och ta bort ben och senor. Gör samma sak med bringan och klubborna.
   • Allt som återstår är att bena ur den nedre delen av låren och ta bort köttet från bogbenet.

Processen avslutas med att den kylda huden saltas och slaktkroppen tvättas, som sedan förvaras i ett svalt rum i suspenderat tillstånd - det är därför senornas integritet är så viktig.

På slakteriet

Varje köttbearbetningsanläggning använder sin egen metod för slakt och styckning av slaktkroppar. En stor fördel med köttbearbetningsanläggningar är processens sterilitet. Slaktprocedur:

• Att bedöva och immobilisera ett djur. Oftast används en elektrisk stöt för detta ändamål.
• I mekaniserade slakterier och köttbearbetningsanläggningar utförs avblödningen med slaktkroppen upphängd vertikalt. Det bedövade djurets hud och vävnad skärs längsgående längs halsens mittlinje. Efter att matstrupen har ligerats avskärs de större blodkärlen där de lämnar brösthålan. Blodet rinner ut på cirka 6–8 minuter – avblödningen avslutas medan slaktkroppen rör sig längs transportbandet. I bearbetningsanläggningar rör sig slaktkropparna med en hastighet av 3–5 per minut.
• Det blodfria slaktkroppen flås, öppnas och slaktas enligt statliga standarder. De resulterande köttbitarna hängs också vertikalt.

Hur slaktar man hästkött på rätt sätt?

Hemma slaktas hästar med den traditionella gårdsmetoden. Slakten sker på ett primitivt sätt och bryter mot hygienföreskrifterna. För att slakta en häst på rätt sätt används lämpliga standarder, särskilt GOST 32226-2013 "Kött. Styckning av häst- och fölkött i bitar."

Olika delar av slaktkroppen varierar i fetthalt, benhalt och muskelfiberinnehåll. Följaktligen varierar deras ätbara användningsområden. När de styckas korrekt är de olika delarna ungefär lika i både smak och utseende.

Det finns "folkliga" metoder för att skära upp slaktkroppar, till exempel den kazakiska:

• Djuret slaktas direkt på slaktplatsen.
• Alla ben separeras omedelbart vid lederna. Yxa används inte – allt görs med en vass kniv.
• De högg av huvudet, sedan skar de bort fettet på halsen och skar sedan halsen i bitar.
• De skar av benen med kniv, även vid lederna.
• Revbenen skärs ut från ryggraden och bröstbenet.
• Ryggkotorna identifieras och delas upp individuellt.
• Vidare till bäckendelen skärs slaktkroppen också längs lederna.

Denna metod är praktisk om köttet delas mellan familjer, torkas eller röks. Avsaknaden av yxa gör att köttet blir rent – ​​fritt från smuts och benfragment. Denna metod är lämplig för privata hushåll, men inte för industriellt bruk.

Köttbearbetningsanläggningar följer strikt statliga standarder och delar upp slaktkroppen i det antal bitar som krävs. Efter styckning erhålls följande delar:

• första bakkvartdelen;
• andra framkvartdelen;
• tredje bakkvartalet (pistolskärning);
• fjärde förkvartdelen.

I sin tur består varje fjärdedel av flera delar, som var och en har sitt eget namn - fram- eller bakskaft, nackskärning, axeldel, etc.

Använda hud och ben

Släng inte hästskinn – det är ett värdefullt råmaterial. Otroligt hållbart. Hästskinn används för att tillverka elitskor, som har en unik glans och hållbarhet. Hästskinn används också för att tillverka:

• påsar;
• bälten;
• nyckelhållare och visitkortshållare;
• huvudbonader – mössor, baskrar etc.

Hästben finns inte tillgängliga i tillräckliga mängder för att bearbetas i stor skala. De kan dock användas på samma sätt som nötkreatursben – för att producera benmjöl. Detta används som foder till boskap och fjäderfä, samt som gödningsmedel.

Hur förvarar man hästkött?

Hästkött är lättfördärvligt och bör förvaras omedelbart efter styckning.

Metoderna för att lagra hästkött är följande:

• Frysa. Fryst hästkött har en hållbarhet på cirka sex månader. Om det förvaras längre förändras dess smak och konsistens. Små bitar förvaras inslagna i folie. Större bitar bör förvaras i vakuumförslutna behållare. Det är förbjudet att frysa in hästkött igen. Tvätta inte köttet före frysning.
• Sval. Kylt hästkött har en hållbarhet på endast tre dagar. Det förvaras i kylskåp i lufttäta behållare eller emaljerade skålar. Grovhackat kött håller sig bättre och längre.
• Torka. Torkat hästkött har en hållbarhet på två år. För att förhindra förstöring, förvara det torkade köttet på en sval och mörk plats. Torkningsprocessen börjar med att köttet gnids in med salt. Det torkas sedan i en ugn vid 50°C. Det torkade hästköttet används sedan i matlagning – det kan kokas eller stekas.

Hästkött kan också förberedas för framtida bruk genom rökning och torkning.

Hästraser för slakt

Inte alla hästraser producerar smakrikt kött. Allt hästkött är generellt ätbart, men de flesta raser producerar smaklöst kött. Vissa raser, som kazakiska, jakutiska och novoaltaiska, har dock mycket behagligt, saftigt och marmorerat kött. En enda häst producerar 220-240 kg kött med en levande vikt på 400 kg.

Det finns två typer av hästkött: dietkött och marmorerat hästkött, som erhålls från unga djur respektive vuxna djur som inte är äldre än 2 år.

Om en bonde vill avla hästar för köttproduktion måste de välja en ras som är lämplig för deras område. Dessutom måste hästar vars kött kommer att användas för matlagning uppfylla följande krav:

• Det är önskvärt att djuren lever en flocklivsstil.
• Rasen måste anpassas till lokala klimatförhållanden.
• Om hästar ska avlas i stall prioriteras tunga raser.
• Köttrashästar har vanligtvis en långsträckt, stark kropp, korta, tjocka ben och en bred rygg.

Kötthästar:

Slaktprocessen är en av de mest komplexa och utmanande händelserna i en bondes liv. För att göra jobbet bra behöver man starka nerver, en mängd specialiserad kunskap och en stark övertygelse om att det är nödvändigt. Och då kommer allt att ordna sig.

Vanliga frågor