Regler för att stycka ett lamm: instruktioner från A till Ö

Lamm är en näringsrik, hälsosam och utsökt produkt, vilket är anledningen till att många bönder föder upp dessa djur. För att producera högkvalitativt kött med ett attraktivt utseende är det nödvändigt att inte bara ge fåren högkvalitativt foder och vård, utan också att strikt följa slakt- och avlivningsstandarderna.

Förbereda en bagge för slakt

Förberedelserna inför slakt bör påbörjas en dag före den kommande proceduren, och i vissa situationer, 1–4 veckor före processen.

Användbara tips:

• Om du pratar om djur avsedda för köttproduktion, klipp dem en månad före slakt så att ullen hinner växa ut ordentligt och säkerställer högkvalitativt fårskinn tillsammans med köttet.
• Strax före slakt, isolera baggen från resten av flocken och utfodra den inte på 10–12 timmar. Detta säkerställer fullständig tarmtömning, vilket eliminerar risken för bristning och avföringskontaminering.
  Vattenkonsumtionen under denna period förblir normal för att förenkla flåningsprocessen, eftersom en uttorkad kropp försvårar denna uppgift.
• Ett viktigt steg i förberedelserna är hygienisk rengöring av djuren på dagen för ingreppet. Efter en grundlig rengöring, presentera dem för veterinären för en undersökning och en hälsorapport.
• Förbered slaktplatsen i förväg. Beroende på djurets valda position under ingreppet – liggande eller hängande – bör du förbereda området därefter, antingen genom att täcka det med en presenning eller genom att installera en förstärkt tvärstång på stolpar eller trädgrenar.
• Använd så vassa knivar som möjligt, inklusive raka blad för att skära artärer och slakta, och böjda blad för att flå. Att slipa dina verktyg i förväg är viktigt för att säkerställa felfria resultat.

Karakteristiska egenskaper hos slaktkroppens huvuddelar

Lammslaktning är en serie specifika operationer, inklusive skivning, urbening och putsning. Slutmålet med denna process är att få kött som är kategoriserat för enkel tillagning.

Köttet är uppdelat i separata delar: ryggkotlett, bog, nacke etc. Varje köttbit är avsedd för en specifik rätt, och professionella kockar vet hur man väljer och använder var och en av dem korrekt.

Bearbetning av slaktkroppar är en konst, och korrekt utförande av alla steg är avgörande för att bevara köttets smak. Lammskrotten är uppdelad i tre delar:

• Lammets framben tillsammans med nacken utgör bogdelen.
• Den mellersta delen är den sternokostala delen.
• Bakben och skinka.

Varje styckningsdel har sitt eget syfte och är lämplig för att tillaga specifika rätter. Till exempel är revbensspjället perfekt för att göra läckra lammrevben. Ryggskinkan anses vara en delikatess på grund av sin mörhet och minimala fetthalt.

Hur man skär ett kadaver korrekt?

Erfarna slaktare vet att styckning av ett lamm ofta innebär att dela det i 22 bitar längs varje led. Nedan följer ett enklare diagram som låter dig först skära lammkroppen i 5-6 bitar:

1. Använd en köttkvarn eller köttyxa för att skära av trumpinnarna vid knälederna. Detta gör det lättare att separera skinnet från slaktkroppen. Skinnet lossnar lätt genom att arbeta nerifrån och upp. Det rekommenderas att ha en assistent som hjälper dig att hålla det breda skinnet effektivt.
2. Lägg slaktkroppens mage ned och skär den längs ryggraden i två stora bitar med en köttyxa, efter att först ha rengjort inälvorna.
3. Från varje resulterande portion, separera skinkan, eftersom detta allmänt anses vara den möraste biten och lämplig för festliga rätter. Skinkan kan delas i lägg och filé genom att skära den tvärs över i två lika stora delar.
4. Separera skulderbladet från varje framdel genom att först känna på skulderbladsbenet och göra ett snitt längs det.

Det sista steget är att separera halsdelen – den kan delas i flera delar beroende på din smak och lammets vikt.

Ta bort inälvorna

För att ta bort de inre organen måste noggranna snitt göras längs baggens bukhåla, vilket säkerställer att gallblåsan avlägsnas ordentligt utan skador. Var särskilt uppmärksam på gallblåsan för att undvika skador.

Processen för att ta bort fårets inälvor utförs enligt följande:

1. Ta bort och ligera ändtarmen.
2. Gör ett snitt i luftstrupen och dra ut matstrupen, ta sedan bort hjärtat och lungorna.

Skärande

Att stycka slaktkroppar är en enkel men mödosam process. Processen kräver noggrannhet för att säkerställa att rätt portioner erhålls.

Schema för skärning

Lammslaktning måste utföras enligt viktiga riktlinjer för att bevara slaktkroppens integritet. Steg-för-steg-instruktioner:

1. Slaktkroppen ska delas i två halvor: en fram- och en bakhalva. För att göra detta, gör ett snitt över magen, så att du når ryggen. När kniven nuddar ryggraden, böj försiktigt slaktkroppen och skapa ett snitt mellan kotorna.
   Om du har svårt att skära i ryggraden med kniv kan du använda en yxa, men se till att den är ren. Försök att undvika att krossa ryggraden, så skär bara mellan kotorna.
2. Gå sedan till baksidan av slaktkroppen, börja med att separera fettsvansen och sedan mot benen. För att separera benen, använd lederna för att försiktigt lossa dem. Gör sedan ett snitt längs senan och separera bakdelen och lårbenet vid acetabulum.
   Processen att separera den främre delen liknar att separera den bakre delen, med början från benen.

Separera nu revbenen från ryggraden på båda sidor. Beslutet om att ta bort fettet är upp till dig.

Bearbetning av lammbogar

Att bearbeta ett slaktat lamm blir enklare om du bearbetar varje del separat för vidare användning. Du kan till exempel separera köttet för buljong, shashlik eller köttfärs.

Innan du förvarar köttet i kylskåpet, klappa det torrt med hushållspapper för att avlägsna överflödig vätska. Processen att skära lamm, särskilt bogen, innefattar följande steg:

• Borttagning av den övre mödomshinnan.
• Borttagning av hårda senor.
• Ett snitt längs knäleden för att ta bort en stor bit kött.
• Separerar benet och köttet från skulderbladet.
• Att skära köttet från en annan led.
• Borttagning av en fjärdedel av skulderbladet.

På så sätt får du ett putsat lamm med intakta buljongben och lägg. Ett halvt lamm kan försörja en stor familj eller förbereda ingredienser för framtida matlagning.

Arbeta med bakbenen

Att skära bakbenet är det mest arbetsintensiva steget. Åtgärdssekvensen är följande:

1. Skär av lårbenet från baksidan av slaktkroppen vid acetabulum.
2. Lossa försiktigt de anslutande fogarna.
3. Dela upp lemmen i sektioner, följ senorna.
4. Ta bort fettlagret separat för att få magert kött.

Funktioner vid bening av mittsnittet

Processen att urbena mittendelen har sina egna särdrag. Följ dessa rekommendationer:

1. Placera ryggsektionen med revbenen på bordsytan. Använd den sista ländkotan som referenspunkt.
2. Ta bort musklerna från båda sidor, börja med de vassa ändarna, och rengör sedan brosket.
3. Efter detta, börja skära köttet från bringan och gå sedan vidare till att rengöra ländryggen.
4. När du är klar med att arbeta på ena sidan, vänd lammet för att arbeta på den andra sidan.

Köttet tas bort från de tvärgående utskotten. Håll i vävnaden och dra den bakåt med ena handen medan du använder knivspetsen med den andra. Fortsätt denna process tills revbenen är helt fria från vävnad. När trimningen är klar, fortsätt till halsen, ner till den sista halskotan.

Arbeta med fårfett

Att värma upp lammfett hemma är en enkel process. En ugn används oftast för denna uppgift, eftersom den anses vara den snabbaste och mest pålitliga metoden för att smälta fett.

Processen att arbeta med fett:

1. Skär en färsk bit lammfett i små bitar och blötlägg dem i rikligt med kallt vatten i 1 timme. Detta steg är nödvändigt för att ta bort blodproppar och bindvävsrester.
2. Ta upp istern ur vattnet, skölj noggrant och lägg den i en behållare av gjutjärn eller lera.
3. Spraya produkten rikligt med vatten och ställ in i ugnen i 1,5 timmar, förutsatt att lammfettets smältpunkt inte överstiger 150°C.

Ta ut det utsmälta fettet ur ugnen, sila det genom en sil klädd med bomullsduk och häll det i en praktisk behållare för senare förvaring.

Hur man skär upp ett fårs huvud?

I asiatiska kulturer anses ett baggehuvud vara en delikatess som endast erbjuds speciella gäster efter att ha kokats (vanligtvis tillsammans med nedre extremiteterna).

För att förbereda huvudet krävs en grundlig rengöring: tvätta det, dra ut tänderna och separera underkäken, som ofta kasseras. Därefter avlägsnas ögon, hjärna och tunga (den senare förbereds vanligtvis separat), och eventuell smuts avlägsnas från öronen.

Efter denna förberedelse kan du börja tillaga – en process som tar ungefär 5–6 timmar, tills köttet lätt börjar lossna från benen. Det sista steget är en kort stekning i ugnen eller spisen.

Se videon för att se hur man snabbt slaktar ett lamm:

Urval av bitar för kulinariska ändamål

Centralasiatiska och kaukasiska kök föredrar unika metoder för att stycka lammkött, vilket återspeglar deras nationella traditioner. Man undviker att skära benen och väljer istället att stycka stekben. Många kulturer använder traditionellt lamm till huvudrätter som pilaff eller shashlik.

När man väljer kött är det viktigt att tänka på tillagningsmetoden för att få fram alla smaker i produkten:

• För gryta rekommenderas att använda bogen, nacken eller delar av ländryggen.
• Följande delar passar bäst för att göra shashlik: oxfilé, bringa, skinka.
• Genom att tillsätta fett svansfett förbereds pilaff, och bitar från trumfilén, nacken och bringan är lämpliga för gryta.
• Den godaste shashliksteken är gjord på skinka.

Köttkvalitetskategorier

Lamm brukar klassificeras i första och andra klass. Första klassens lamm kännetecknas av välutvecklade muskler, och underhudsfett täcker främst slaktkroppen. Små håligheter, såsom de som finns på revbenen och bäckenet, är möjliga. Skärpan i kotutskotten i ryggområdet är ett av kännetecknen.

Korrekt slaktteknik för lamm är nyckeln till att säkerställa högkvalitativt och smakrikt kött. Från slakt till slaktköttsbehandling kräver varje steg uppmärksamhet och erfarenhet. Slaktfärdigheter är en konst, och att finslipa dem leder till bästa resultat vid lammberedning.

Vanliga frågor