Hemlagad fläsksmör: skärning, saltning, fördelar och skador

Fläskspäck produceras hemma efter slakt av grisar med olika metoder. Men få känner till fördelarna med denna unika produkt, såväl som dess negativa egenskaper, så det är viktigt att förstå detta problem. Saltning, marinering och till och med rökning av ister på olika sätt är möjligt hemma.

Fördelarna och nackdelarna med fläsksmör

Ur ett funktionellt perspektiv är ister en näringsreserv för alla levande organismer. Den innehåller många nyttiga ämnen, inklusive vitamin A, E och D, retinol, karoten och tokoferol. Dess makro- och mikroelement inkluderar magnesium, selen, mangan, kalcium, fosfor, natrium, zink, järn, koppar och kalium.

Basen för fläskfett består av mättade fettsyror, det vill säga triglycerider (oljesyra, palmitinsyra, arakidonsyra, linolensyra och linolsyra).

Om vi ​​pratar om näringsvärde innehåller ister:

• 1,4–2,9 g proteiner;
• 5,5–7,7 g vatten;
• 88–90 g fett;
• 0,6–0,7 g aska;
• 0 g kolhydrater.

Kaloriinnehållet beror på i vilken form produkten konsumeras. Till exempel innehåller 100 gram saltat ister cirka 800 kcal, rökt ister innehåller cirka 900 kcal och kokt ister innehåller endast 500 kcal.

Tack vare sin rika sammansättning har fläskfett också en terapeutisk effekt på kroppen, vilket är anledningen till att det används för en mängd olika hälsoproblem. Dess gynnsamma egenskaper inkluderar:

• De syror de innehåller fungerar som byggstenar på cellnivå. De deltar i hormonsyntes och metabolism, särskilt kolesterolmetabolism. Triglycerider främjar elimineringen av giftiga föreningar från kroppen och stärker immunförsvaret.
  Arakidonsyra är en nyttig omega-6-fettsyra, som har en gynnsam effekt på hjärtmuskeln. Läkare rekommenderar att man äter ister för personer med hjärtsjukdom.
• Produkten innehåller selen, som absorberas snabbt och lätt och fungerar som en kraftfull antioxidant. Selen är ett stort näringsbristämne i människokroppen, och ister kan kompensera för denna brist.
• Sebumprodukten kan rengöra blodkärl och ta bort inte bara gifter utan även tungmetaller.
• Den har en koleretisk och lipidfrisättande effekt.
• Traditionell medicin rekommenderar att man använder ister för att behandla leder – en skuren skiva kan appliceras på det drabbade området eller blåmärket i flera timmar.
• Om du har tandvärk, applicera ister på tandköttet, alltid saltat. Det lindrar smärta, minskar inflammation och drar ut var.
• Sedan urminnes tider har ister använts inom kosmetologi – för att tillverka krämer, hårinpackningar, ögonbryns- och ögonfransmasker samt vinterläppstift.
• Ister regenererar skadade vävnader och celler; det konsumeras ofta efter frakturer och till och med större operationer.
• Idrottare äter ister för att bygga muskelmassa.

Många tror att ister är ett livsmedel som snabbt ökar kroppsvikten. Å ena sidan är detta sant, eftersom det är kaloririkt. Men om det konsumeras med måtta skadar det inte din figur. Och i kombination med träning kan det hjälpa till att bygga muskelmassa.

Späck fungerar också som smör under stora fester – ät 2–3 skivor innan du dricker alkohol. Magsäckens yta förhindrar att alkoholen absorberas, vilket förhindrar berusning. Dessutom absorberas alkohol i kombination med fett i tarmarna och elimineras snabbare.

Vilka delar av slaktkroppen används till ister?

Fett finns i nästan alla delar av grisen, men i varje zon skiljer det sig åt i struktur och andra egenskaper:

• Tillbaka. Ryggfettet har en jämn konsistens och är aldrig täckt med kött. Det delas in i två undertyper: bogfett, där fettets kanter är avsmalnande och själva fettet är något segt, och ländfett, med ett tjockt fettlager som blir mycket mjukt och mört efter saltning. Den första typen är bäst rökt eller kokt, medan den andra anses vara universell.
• Sidoväggar. Det är här fettet är ojämnt fördelat, med ett tunt lager kött som är ljust i färgen. Fettet på sidorna kan saltas utan kontroll – det absorberar inte överflödigt salt.
• Kinder. Kinderna innehåller ett något glänsande, ojämnt lager av ister. Det består av tre lager: en lägre fetthalt, ett tunt lager kött och en övre fetthalt. Det är bäst att använda en våtsaltningsmetod; tillsätt inte för mycket salt, annars blir köttet och fettet segt, översaltat och inte särskilt smakrikt. Skalet är mycket tjockt.
• Hals. Fläskköttet här är mört, fettet är något segt och svålen är tjock. Det rekommenderas inte att salta produkten. För att mjuka upp den täta konsistensen kan du varmröka eller koka den. Tänk på att rått nackfett är mycket svårt att skära.
• Ländryggen. Bacon, även känt som skinka eller gammon, är mycket mjukt och mört, något löst och svampigt på baksidan och något töjbart när man biter i det. Det kan innehålla flera lager kött, men ovansidan är alltid flagnande. Lämpligt för alla typer av saltning.
• Bukdelen. Ett annat namn för denna styckningsdel är "podcherevok". Fettet är flerskiktat – tunt bacon och tjocka, köttiga lager med en mörkröd nyans. På grund av den stora mängden kött bör salthalten minskas med 10–15 % jämfört med receptet. Denna styckningsdel används för att tillverka bacon, prosciutto och liknande produkter.
• Trim. Detta fett anses vara av tredje sort eftersom det är putsat från alla delar av slaktkroppen. Det är inte idealiskt för saltning, eftersom bitarna har olika texturer.

Det finns också inre fett, men det anses inte vara ister, eftersom det används för att utblanda fläskfett (resultatet blir ister). Trots detta saltar många experter det också.

Hur tar man bort fett från ett slaktkropp korrekt?

Oavsett om grisen är av ister- eller köttras måste fettet putsas ordentligt efter slakt. Om djuret föds upp för isterproduktion måste det gödas enligt ett särskilt gödningsschema, vilket gör att fettlagret kan nå 10 cm eller mer.

Om du vill ta ut kött, skär bort fettet med en vass kniv efter att ha skurit slaktkroppen i 6 eller fler bitar. För att ta bort fettet, gör så här:

1. Rengör slaktkroppen från dess inälvor.
2. Skicka henne till en sval plats för att "vila".
3. Efter 40-45 minuter, skär slaktkroppen i två delar längs ryggraden.
4. Skär av oxfilén omedelbart.
5. Skär varje halva slaktkropp i 3 delar med en yxa - bak, mitten och fram.
6. Använd en vass kniv och skär bort fettet från varje bit. Håll fettet med skinnet på med ena handen och skär bort det från köttet med den andra.

Förvaring av färskt ister

Färskt ister bör inte förvaras i rumstemperatur, eftersom det börjar förstöras inom 5–6 timmar, och ännu tidigare om det är mycket varmt. När det förvaras i kylskåp är hållbarheten 3 till 5 dagar, så de bästa alternativen är att salta, koka, röka eller frysa. Frysning kan hålla produkten i upp till 4 månader.

Följ dessa regler när du fryser:

• Du kan frysa in den i en stor bit eller i en uppskuren form – i portioner;
• skölj istern i förväg och torka den noggrant med en handduk;
• Slå in varje bit i en plastpåse, plastfolie eller bakplåtspapper.

Vilken sorts ister är lämplig för saltning och rökning?

Även om vi redan vet vilka delar av grisfett som är lämpliga för saltning och rökning, finns det andra kriterier för att välja ister för dessa ändamål. Tänk på följande:

• Golv. Välj en sugga framför en vildsvin, särskilt om den är okastrerad (fettet kommer att ha en obehaglig arom och smak). Suggans fett och kött är alltid mörare och mjukare. För att avgöra vems fett det är, lukta på det – ett vildsvins ister kommer att ha en ureasmak.
  Det händer också att när man sniffar på det normalt kan man inte känna lukten av det, så bränn det lätt – aromen kommer definitivt att framträda.
• Smak och mjukhet. För att göra detta, prova en tunn skiva. Smaken ska vara behaglig och konsistensen ska vara mjuk (lätt att tugga). Om du inte vill prova det kan du helt enkelt sticka hål i baconet med ett träspett eller en kniv.
  Ett annat sätt att kontrollera hårdheten är att dra med nageln över ytan. Om bara en liten mängd lossnar är isteret segt och därför olämpligt för inläggning.
• Skorpans hårdhet. För att förstå om huden är mjuk eller för hård, känn bara på den.
• Kvalitet och fräschör vid beröring. Du kan bedöma kvaliteten på ister genom att känna på den. Den ska inte fastna, men den ska vara fet. En annan indikator är att den ska vara lite fuktig, men inte hal.
• Tjocklek. För saltning är det bäst att köpa tjockare ister – det är godare och mörare än tunnare. Detsamma gäller skinnet.
• Färg. Undvik att köpa ister med en gulaktig eller rödaktig nyans. Om det är gulaktigt eller rödaktigt börjar det förstöras, och om det är rödaktigt slaktades grisen under parningssäsongen eller på fel sätt (fick inte blöda). Ister ska vara vitt eller svagt rosa.
• Borst. Om du planerar att äta ister med skalet på, välj borstfria varianter för saltning och rökning. Ibland är håren osynliga, men du kan enkelt kontrollera dem: dra fingret (helst nageln) över skinnet i motsatt riktning mot borsten – du kommer att känna dem.

Typer av saltning

För att säkerställa att saltat eller rökt ister smakar gott är det viktigt att salta det ordentligt (även innan rökning). Det finns många metoder, men bland alla recept är det bara två typer som sticker ut: torrt och vått. Oavsett metod, rotera bitarna regelbundet för att säkerställa jämn sältning.

Saltet bör vara av medelmalet malningsgrad, eftersom för grovt salt absorberas dåligt av baconet, och för fint salt bildar en skorpa på ytan.

En enkel metod för torrsaltning

Detta är den vanligaste torrtorkningsmetoden. Den kräver endast salt. Det optimala förhållandet är 100 g salt nr 2 (malet) per 1 kg ister. Malen svartpeppar är den enda godtagbara ingrediensen.

Regler för saltning:

1. Häll salt i en behållare i ett lager på cirka 5 mm.
2. Skär istern. Det finns två sätt att göra detta:
   • skär bitar till önskad storlek;
   • Gör snitt på de stora bitarna ner till huden.
3. Lägg salt i en annan skål. Rulla isterbitarna i den på alla sidor. För snabbare saltning, gnugga in saltet med händerna.
4. Lägg bitar av ister i en behållare med salt i botten.
5. Strö rikligt med salt över.

Späcket kan lämnas som det är eller tyngas ner. Om späcket saltas för att ätas kan det förvaras i saltet i upp till 10 dagar; om det röks kan det förvaras i saltet i högst tre dagar.

Torrsaltning med kryddor

Om du älskar en smakrik produkt baserad på ister, använd kryddor. Saltaprincipen är identisk med föregående metod, men du behöver tillsätta kryddor till saltet. Mängden du tillsätter beror på din smak och preferenser. Kryddor du kan tillsätta inkluderar lagerblad, paprika, koriander, kryddnejlika, olika paprikor (inklusive röd stark) och vitlök.

Fläsk i saltlake

En enkel våtmetod innebär att man använder saltlake. För 1 kg ister behöver du:

• 10 g citronsyra;
• 1 liter vatten;
• 100 g salt;
• 5-7 svartpepparkorn och 3-4 kryddpeppar;
• 2-3 st lagerblad.

Hur man lagar mat – steg-för-steg-instruktioner:

1. Koka upp vattnet.
2. Häll i alla ingredienser.
3. Låt saltlaken svalt.
4. Häll i istern skuren i bitar.

Saltningstiden är 7 till 10 dagar. Det rökta isteret blir saftigt.

Fläsk i saltlake

Saltlake är en marinad gjord med en generös mängd salt. I många länder tillagas saltlake naturligt genom att strö ister med salt (eller kanske kryddor), lägga en mycket tung vikt på den och sedan ta bort den när saltlaken separerar.

Men oftast framställs saltlake artificiellt. För det behöver du:

• 1 kg ister;
• 200-250 g salt;
• 1 liter vatten;
• kryddor och smaksättning efter smak.

Hur man syltar:

1. Koka upp vatten och tillsätt salt och kryddor.
2. Kyl till rumstemperatur.
3. Lägg ett rått ägg i marinaden för att testa dess styrka. Det kommer att flyta i en god saltlake.
4. Lägg istern i en behållare och täck med saltlake.

Du kan röka det efter ett par veckor; istern kommer att vara lätt salt. Experter rekommenderar att man lägger skivad vitlök mellan isterbitarna.

Kombinerad ambassadör

Med den blandade metoden används först enkel torrsaltning, men med obligatorisk tillämpning av förtryck.

Gör sedan så här:

1. Placera behållaren med vikten i kylskåpet i 4 dagar.
2. Förbered en klassisk saltlake.
3. Häll det över istern utan att först ta bort det torra saltet.
4. Ställ i kylskåpet i två veckor.

Varm ambassadör

Varmmarinadsmetoden innebär att man använder varm saltlake, vilket minskar tillagningstiden för det saltade späcket. Det kan också användas för ytterligare rökning.

Vad du behöver:

• 1 kg ister;
• 1 liter vatten;
• 50 g salt;
• 10 g socker;
• 6-7 svartpepparkorn, 3-4 kryddpeppar;
• 6-7 vitlöksklyftor;
• lagerblad och andra ingredienser efter smak.

Tillagningsinstruktioner:

1. Skär istern i portioner.
2. Lägg den i en skål och varva varje lager med vitlök.
3. Koka marinaden.
4. Häll kokande saltlake över istern.
5. Lägg lite vikt ovanpå.
6. Låt svalna i rumstemperatur i 4 timmar.
7. Placera behållaren i kylskåpet.

Baconet kommer att vara klart om 3 dagar.

Saltning med lökskal

Denna teknik anses också snabb; istern blir mycket mjuk eftersom den kokas ordentligt. Färgen kommer att likna rökt (lökskalen frigör pigment).

Vad man ska förbereda:

• 1 kg ister;
• 1 liter vatten;
• 50 g salt;
• 100-150 g lökskal;
• 2 lagerblad;
• 5-6 pepparkorn;
• 5 vitlöksklyftor.

Steg-för-steg-tillagningsprocess:

1. Sätt vattnet på elden och koka upp.
2. Häll i alla ingredienser, men lägg skalen längst ner och istern ovanpå.
3. Låt sjuda i 20–40 minuter, beroende på baconets hårdhet.
4. Efter att du stängt av spisen, låt istern ligga kvar i "buljongen" tills den svalnar helt.
5. Ta upp baconet ur pannan och lägg det i ett durkslag för att rinna av allt vatten.
6. Ställ in i kylskåpet i 24 timmar.

Ett ovanligt, snabbt sätt att inlaga

En annan snabb saltmetod innebär att man kokar istern, men i vatten istället för saltlake. Ingredienserna är desamma som för varm saltning, men man använder malda pepparkorn istället för hela pepparkorn. Vitlöken och lagerbladet hackas också fin.

Hur man lagar mat:

1. Blanda alla ingredienser.
2. Gnid in smöret med blandningen på alla sidor.
3. Lägg flera bitar åt gången i en tjock plastpåse – 4–5 bitar är idealiskt. Förslut ordentligt.
4. Koka upp vattnet.
5. Lägg påsarna med ister i kokande vatten.
6. Koka i minst 1 timme.

Experter rekommenderar att man använder två påsar samtidigt, vilket säkerställer styrka och tillförlitlighet. Du kan röka istern efter att den har svalnat. Det är dock bäst att förvara den i kylskåp i en dag.

Rökning av ister hemma till salu

Många föredrar rökt ister inte bara för dess pikanta arom och smak, utan också för att rökning förstör alla patogena mikroorganismer, särskilt med den varma metoden. Du kan röka ister själv för att uppnå både läckra och vackra resultat. Använd saltat bacon, antingen våt- eller torrrökt.

Funktioner av rökning

Ett speciellt rökhus används för att röka ister, men om du inte har ett kan du använda improviserade material. Observera följande:

• Vilken typ av redskap behöver du? Behållaren bör vara gjord av trä (ek, bok, asp), men du kan också använda metall – det måste vara något som inte oxiderar eller rostar.
• Vilken sorts trä används för att röka ister? För exceptionell smak och arom, använd asp, al eller ask. Fruktträd (körsbär, päron, äpple) är ännu bättre. Undvik björk, tall, gran, thuja, enbär och liknande träd, eftersom istern blir smaklös, lite bitter och otäck.
• Förberedelse av ister för rökning. För rökning är det viktigt att använda saltat och torkat ister – så att det innehåller ett minimum av fukt.

Kallrökt ister

Denna teknik använder kallrök (maxtemperatur på 25 grader Celsius). Rökningstiden är 72 timmar i sträck, förutsatt att bitarna inte är särskilt stora. Ju större bitarna är, desto längre tar dock rökningsprocessen.

Fördelar med kallrökning:

• längre lagring jämfört med den varma metoden (cirka 2 månader);
• isteret kommer att vara fett eftersom fettet inte utsmälts;
• Den träiga aromen är särskilt påtaglig.

Brister:

• Du kan inte använda hårt ister – bara mört och mjukt;
• rökningstid.

Principen för rökning är följande:

1. Placera istern på rökgallret eller häng den (beroende på modell).
2. Stäng enheten.
3. Tänd en eld med sågspån eller ved.
4. Ställ in temperaturen på 25 grader.
5. Anslut röken genom slangen.
6. Låt stå i 2-3 dagar.
7. Kontrollera hårdheten.

Varmrökt ister

Varmrökning innebär att varm rök tillförs. Röktiden är minimal – från 1 timme till 48 timmar, beroende på temperaturen på den tillförda röken. Till exempel, vid 40–50 grader Celsius (104–122 grader Fahrenheit) tar rökningen 1–2 dagar, medan det vid 60 grader Celsius (140 grader Fahrenheit) bara tar 1–2 timmar.

Fördelar:

• strukturen visar sig vara mycket mjuk (som kokt ister);
• Du kan röka utan försaltning, men för att förbättra saltningens kvalitet är det bättre att göra detta;
• alla patogener förstörs fullständigt;
• rökningshastighet;
• Du kan till och med använda hårt ister.

Brister:

• baconet visar sig vara magert;
• Långtidsförvaring är förbjuden – endast 5–7 dagar i kylskåp.

Så här varmröker du vid 60 grader:

1. Lägg ved eller sågspån med löv i rökhuset.
2. Bred ut smöret inuti apparaten.
3. Tänd elden och ställ in önskad temperatur.
4. Efter 30 minuter, ta ut smöret och kontrollera att det är klart.
5. Om den inte har rökt tillräckligt än, lägg tillbaka den i rökugnen, men tänk på att nästa gång kan du öppna luckan tidigast 20 minuter senare.

Även om det är tillåtet att öppna rökhuset när som helst under kallrökning, är det förbjudet under varmrökning eftersom apparatens insida kyls ner snabbt och istern alltid måste vara varm. Andra överväganden:

• Häng baconet så att inte en enda bit faller av, eftersom produkten blir för mjuk under påverkan av varm rök;
• låt inte temperaturen överstiga;
• Montera droppbrickor eftersom fettet kommer att rinna av.

Hur man röker ister utan en speciell apparat?

Om du inte har tillgång till ett rökeri kan du tillaga rökt ister så här:

• i en kastrull eller kittel - folie placeras på botten, sågspån och ett galler på toppen, behållaren placeras på spisen eller elden;
• i ugnen – glöm inte att placera en droppbricka under;
• i en multikokare - metoden är identisk med en kittel;
• med hjälp av flytande rök – isteret kokas, bakas eller marineras i den.

Fläskspäck är inte så ohälsosamt som många felaktigt tror. Det är inte bara säkert, utan också rekommenderat att äta. Nyckeln är att inte överdriva med portioner. Späck kan enkelt saltas hemma med en mängd olika metoder, och om så önskas kan det till och med rökas. Både kall- och varmrökning används för detta ändamål.

Vanliga frågor