Hösten är en favorittid för svampplockare. I september och oktober plockar jag russula, saffransmjölkshattar och åkersvamp. Det här inlägget kommer att fokusera på de senare.
Beskrivning av fältsvampar
De växer på ängar, åkrar och till och med i stadsparker eller längs vägar. Det rekommenderas dock inte att plocka svamp inom stadsgränserna, särskilt längs vägar, eftersom de ackumulerar tungmetaller och gifter.
Fältsvampen är en svamp med en tjock, köttig hatt. Ursprungligen är den vit, sfärisk och har böjda kanter. Allt eftersom svampen mognar öppnas hatten och breds ut. Hatten känns silkeslen och behaglig att ta på. En mogen svamps hatt kan bli upp till 20 cm stor (av nyfikenhet mätte jag diametern med ett måttband :)).
Titta bara på dessa skönheter som jag lyckades samla på mig:
Gälarna under hatten är initialt vita, men mörknar gradvis allt eftersom svampen mognar. Gälarna på en dödshatt är alltid vita, så om du ser en mogen svamp som ser ut som en champinjon men har vita/gulaktiga gälar är det troligtvis inte en champinjon!* Gälarna på en mogen champinjon är alltid mörka: rosa, bruna (med en lila eller chokladfärgad nyans) och ibland till och med nästan svarta.
*Det finns ett undantag: den vita champinjonen, som behåller sina vita gälar. Eftersom den lätt kan förväxlas med en giftig svamp rekommenderas det dock inte att plocka champinjoner med vita gälar i vuxen ålder!
Svampens stjälk är vit, cylindrisk och tjocknar mot marken. Men champignonen har ingen volva vid basen av stjälken! Dödshattar har en (se bilden nedan... ser du den där säcken nära marken? En champignon borde inte ha det!).
Fruktköttet på en ung champignonhatt är fast (det mjuknar med åldern). När det pressas eller bryts blir det lätt gult eller rött. Smaken är söt och nötig. Aromen är aromatisk, svampliknande, med inslag av mandel (särskilt om svampen är ung). Stjälkköttet är fibröst och något grovt.
Giftiga och oätliga liknelser av champinjonen
Falsk svamp som liknar en svamp är gulhudad champinjonViktigaste kännetecken:
- locket blir klargult när det trycks ner/bryts;
- Fruktköttet har en säregen, nästan farmaceutisk lukt (som påminner om gouache... lukta på det, du kommer att förstå och komma ihåg det). Denna lukt intensifieras bara under tillagningen.
Böcker beskriver gulskaliga champinjoner som giftiga, men jag har känt människor som, av oerfarenhet, plockade dem blandade med vanliga champinjoner, tillagade dem och åt dem. Matlukten var inte särskilt märkbar eftersom det inte fanns många av dem i korgen (kanske bara några få), men de var definitivt osmakliga och lätta att urskilja.
En giftig svamp som också kan förväxlas med champinjoner är dödsmössa.
En steg-för-steg-guide för att identifiera ätliga svampar
1. Låt oss säga att det finns en grupp svampar. Vi hittar en vuxen svamp med öppen hatt. Vi är intresserade av färgen på svampens gälar. Mörk – OK; vit – vi hoppar över den här gruppen svampar.
Om du hittar en liten, ensam champinjon med vita gälar, låt den vara. Det finns en god chans att du har plockat en vit flugsvamp. Leta efter en grupp svampar; det gör det lättare att identifiera dem.
2. Kontrollera om det finns en volva (som en säck) på stjälken precis under marken. Om inte, okej. Om det finns en volva, rör inte ens svamparna; de är troligtvis dödshattar.
3. Titta på snittet på stjälken. Om det blir rosa är det okej (bild 1):
Eller så gulnar den lätt (blir en ockrafärgad nyans, som på bild 2) - också okej:
Den blir ljusgul (detta händer ganska snabbt, du behöver inte vänta länge) – släng den och tvätta händerna:
I allmänhet behöver du inte ens skära svampen, eftersom all kontakt med den falska champinjonen kommer att göra att den täcks av ljusgula fläckar. Så om du ser detta direkt, släpp det bara förbi och låt det vara:
4. Om svamparna utvecklar en specifik eller obehaglig lukt under tillagningen, släng dem utan att ångra dig. Du har förmodligen plockat oätliga kopior.
Det var alla mina tips för idag. Fältsvampar fortsätter att bära frukt tills höstkylan sätter in, så om du läser detta under de varmare månaderna, skynda dig att samla dessa läckra svampar och bevara dem inför vintern. Inlagda svampar är särskilt perfekta för nyårsbordet. Jag rekommenderar dem varmt!