Plockning och klädning av en fasan: Steg-för-steg-instruktioner

Fasankött har länge ansetts vara en delikatess, och år efter år ökar bara antalet människor som vill prova det. Det räcker inte att bara jaga viltet – man måste också veta hur man tillagar det, vilket innebär att plocka och slakta det. Fasanhud är mycket tunt och ömtåligt, så om man hanterar slaktkroppen felaktigt riskerar man att skada den. Sådana skador kommer att göra att slaktkroppen förlorar saft, vilket negativt påverkar köttets smak.

Metoder för plockning av fasaner

Det snabbaste sättet att ta bort fjädrar från en fasan, vilket kräver lite tid eller specialverktyg, är ute i fält. Det betyder att processen bör börja medan fågeln fortfarande är varm, och det bör inte ta mer än 15 minuter. Att utföra samma process hemma kräver en något annorlunda metod. Det är viktigt att komma ihåg att en fasan inte är en kyckling, och det finns vissa nyanser när det gäller att ta bort dess fjädrar.

Som nämnts är fasanhud mycket tunnare, så nyckeln till plockning är precision. Om du till exempel planerar att skära köttet i bitar för stuvning är det bäst att hålla processen enkel och ta bort huden helt, inklusive fjädrar.

För att arbeta hemifrån behöver du:

• ett djupt handfat för att förhindra att fjädrar flyger över hela köket;
• Om du planerar att arbeta utomhus räcker det att helt enkelt lägga ut tidningar eller blöjor;
• sax för att klippa bort överflödiga delar;
• pincett eller liten tång för att ta bort eventuella kvarvarande små fjädrar och dun, samt hårstrån längs ryggraden.

Att ta bort stora fjädrar

Processen bör börja från svansen och röra sig mot huvudet, efter att först ha placerat slaktkroppen i en bassäng.

Följ detta mönster:

1. Först, plocka ut stjärtfjädrarna på längden, en i taget – dessa fjädrar har tjocka rötter, de sitter djupt och stadigt på plats, och det är helt enkelt inte möjligt att försiktigt ta bort flera samtidigt.
2. Sedan är det vingarnas tur, klipp helt enkelt av deras axeldelar med flygfjädrar.
3. Fortsätt med att ta bort stora fjädrar från ryggen, håll dem försiktigt med fingrarna och sträck huden lätt där fjädern är fäst.
4. För att ta bort eventuella kvarvarande små fjädrar, använd en pincett.
5. Större fjädrar avlägsnas i tillväxtriktningen.
6. Ta bort mycket små fjädrar på bröst, ben och nacke med snabba rörelser i motsatt riktning mot deras tillväxt. Kom ihåg, precis som med större fjädrar, att hålla huden på plats med fingrarna.

Videon nedan visar processen att plocka en fasan:

Var försiktig så att du inte river sönder skinnet, eftersom det kommer att låta safter komma ut och fågeln blir seg och torr efter gräddningen.

Kan jag hälla kokande vatten över det?

Vid bearbetning av fjäderfä, såsom kycklingar och gäss, dränks slaktkroppen ofta i kokande vatten, eftersom fjädrar avlägsnas mycket lättare från ångad hud.

Detta bör dock inte göras vid plockning av fasan, eftersom dess skinn inte är lika poröst och tjockt, och att ånga det kommer inte att ha någon effekt. Tvärtom – att bearbeta ett vått slaktkropp blir bara svårare. Därför bör borttagning av fasanfjäder göras torrt.

Men det finns ett undantag. Ganska ofta anländer fjäderfä fryst, inklusive fjädrar, för att bevara färskheten. I detta fall kan slaktkroppen först sköljas med varmt vatten för att få den att nå rumstemperatur. Därefter bör fågeln torkas noggrant med handdukar och sedan fortsätta med att ta bort fjädrarna med den metod som beskrivs ovan.

Ta bort det nedre lagret

En avfjädrad fasan förblir täckt av ett lager dun, vilket också måste tas bort. Detta görs vanligtvis genom att försiktigt bryna huden med en låga. Vilken eldkälla som helst fungerar – en spishäll, en tändare, en fackla eller en lägereld – men undvik att utsätta själva huden för öppen låga för att undvika att bränna den.

Innan du bränner kan du gnugga slaktkroppen med mjöl, då kommer de mycket små fjädrarna som återstår efter plockningen, liksom dunet, att torka ut och stå rakt, vilket förenklar proceduren.

Om du på grund av oerfarenhet inte vill hantera öppen låga kan du ta bort luddet med en bit ister inlindad i en bit duk, eller helt enkelt rulla det med fingrarna. Dessa metoder används ofta ute i fält.

När kadavret har befriats helt från fjädrar och dun, skölj det under rinnande vatten. Var försiktig med vattentemperaturen – för hög vattentemperatur kan skada huden, som redan har bränts av öppen låga, eller få den att se mindre presentabel ut.

Kom ihåg att en bakad fasankropp är en delikatess, en utsökt rätt, och därför bör den se ut därefter.

Hur man styckar en fasan?

Professionella jägare brukar vanligtvis inte omedelbart ta bort fjädrarna från en fasan som skjutits på ett utsett jaktområde, men de gör det direkt. Slaktkroppen urtas, var noga med att inte gallblåsan brister. Lungorna tas också bort för att förhindra att köttet smakar bittert.

Efter detta fylls håligheten med nässelblad eller tallbarr. Denna enkla procedur håller köttet färskt i 3–4 dagar utan att frysa. Denna metod är dock inte allmänt praktiserad, och om du har en hel slaktkropp, komplett med fjädrar, dun och inälvor, måste du även urta den.

Om plockningen av fasanen inte orsakade dig några betydande svårigheter, kommer vidare bearbetning av viltet inte heller att vara ett allvarligt problem.

Köksredskap

Se till att du har alla nödvändiga köksredskap, utan vilka det blir mycket svårare att skära upp slaktkroppen ordentligt.

Du behöver:

• medelstor skärbräda;
• köttskärkniv;
• pincett;
• snöre eller tunn nylonsnöre.

Hur man tarmar?

Urtagningsprocessen är mycket enkel att genomföra:

1. Först och främst, skär av tassarna vid knäleden med en kniv.
2. Resten av proceduren fortsätter uppifrån och ner. Börja vid övre delen av bröstkorgen, där halsen börjar. Ta bort innehållet i skörden genom det tidigare gjorda snittet.
3. Gör ett snitt i bukhinnan. Ta försiktigt tag i alla inälvor – hjärtat, magsäcken och levern – med två fingrar och dra ut dem. Var försiktig så att du inte spiller maginnehållet och kontaminerar köttet.
4. Tarmarna och gallblåsan kan kasseras och äts inte.
5. Magsäcken ska skäras upp, tvättas noggrant och det inre slemhinnan tas bort.
6. Det är brukligt att lämna huvudet kvar, eftersom det gör rätten mer imponerande, men ögonen och näsborrarna tas bort. Öronen behöver också rengöras.

vi skar av tassarna vid knäleden med en kniv

Vi tar bort innehållet i struman genom ett snitt på bröstbenet

vi gör ett snitt i bukhinnan och tar ut alla inälvor

Vi slänger tarmarna och gallblåsan; de används inte till mat.

vi skär magen och tvättar den

vi får ett urtaget kadaver

Slaktkroppen, som sålunda är befriad från sina inälvor, måste sköljas noggrant under rinnande vatten och torkas med tjocka pappershanddukar.

Vissa föredrar att inte öppna grödan för att undvika att slösa tid på att rengöra slaktkroppen från dess innehåll. I det här fallet är steg-för-steg-instruktionerna för att ta bort grödan och inälvorna följande:

1. På halsen, precis under näbben, skär ett litet hål, ta tag i matstrupen i det och skär av det.
2. Gör ett litet snitt strax ovanför struma och skär försiktigt av struphuvudet och struma med resten av matstrupen genom detta snitt.
3. Använd en pincett för att ta bort spetsen på huvuddelen av matstrupen och knyta fast den med snöre. Detta görs för att förhindra att matsmältningsinnehåll kommer in i slaktkroppens inre hålighet under senare uttagning.
4. Gör ett avlångt snitt längs buken, från anus till bukbenet. Öppna försiktigt bukhålan. Se till att tarmarna inte skadas av snittet och att det inte finns någon risk att spilla innehållet.
5. Placera två fingrar i detta snitt, det är enklast att göra detta med långfingret och pekfingret, ta försiktigt tag i alla organ utom tarmarna och ta ut dem.
6. Därefter är det nödvändigt att göra ett snitt runt anus och dra ut tarmarna genom det.

Hur man skär upp ett fasankropp för matlagning?

Det mest traditionella sättet att tillaga vilt är att steka det helt i ugnen. Det finns dock andra kulinariska recept som innebär att man skär slaktkroppen ytterligare i enskilda delar och bitar.

Proceduren för att skära en fasan i mindre bitar skiljer sig inte mycket från den för fjäderfä. Följ dessa steg-för-steg-instruktioner:

1. Skär av huvudet.
2. Skär av den nedre delen av benen vid leden, ända ner till muskelvävnaden.
3. Separera halsen från slaktkroppen.
4. Vänd fågeln på rygg, ta tag i låret och gör ett snitt ovanför leden, djupt in till benet.
5. Separera benen från slaktkroppen ett i taget. Eftersom fasaner är ganska stora kan du behöva dela varje ben på mitten. För att göra detta rent, använd en kniv som placeras på leden och tryck ordentligt. Undvik att splittra benet; skär exakt längs leden.
6. Hitta leden där vingen möter kroppen och separera vingen från huvudkroppen genom att föra kniven längs leden. För enkelhetens skull, stöd vingen med handen.
7. Placera kniven mitt i slaktkroppen, gör två parallella snitt på ryggradens sidor och separera ryggdelen från bröstbenet.
8. Skär av filén från bröstbenet om det behövs.

Videon nedan visar hur man snabbt tar bort filén från ett slaktkropp:

Vid slakt av slaktkroppen bör särskild uppmärksamhet ägnas åt de rörformade benen. Problemet är att dessa ben hos fasaner är tunna och sköra, och därför producerar många flisor när de skärs.

För att undvika detta, använd inte hackverktyg, använd endast en kniv. Skär försiktigt för att se till att benen förblir intakta och att du inte riskerar att förstöra rätten. Slaktkroppen är färdigberett och du kan gå direkt till att tillaga den i ugnen.

Innan denna process påbörjas knyts benen och vingarna fast vid fågeln. Vanligtvis läggs fågeln på rygg, ett snöre träs genom skinkan, bröstet och den andra skinkan, sedan knyts snörets fria ändar ihop och vingarna fästs.

Om du inte planerar att tillaga en fasan på traditionellt sätt, det vill säga hel i ugnen, är det vettigt att spara mycket tid genom att helt eliminera proceduren att ta bort stora fjädrar och dun från slaktkroppen, och helt enkelt ta bort skinnet helt.

Det är värt att komma ihåg att detta också tar bort fågelns fettavlagringar. Själva proceduren är mycket enkel: ta tag i huden runt halsen och dra den mot benen. Huden är mjuk och ömtålig och lossnar lätt. Oroa dig inte om huden går sönder under processen – att hålla huden intakt är bara viktigt när man steker hela fågeln.

Hur detta görs visas i videon nedan:

Genom att tillåta dig själv att grovt bryta mot algoritmen och handlingssekvensen, överdriven brådska eller slarv i manipulationen, riskerar du att göra en utsökt och dyr delikatess helt olämplig för konsumtion.

Vanliga frågor