Vilka typer av mjölk finns det: sorter och egenskaper

Idag köper de flesta mjölk inte från kor, utan från stormarknader. Många shoppare vet inte skillnaden mellan köpt och färsk mjölk, hur hälsosam den är och vilka typer det finns. Låt oss utforska de olika typerna av mjölk och terminologin som finns på förpackningen.

Naturlig mjölk

Smaken och sammansättningen av mjölk som produceras av kor påverkas av djurens säsong, ras, foder, hälsa och humör. Naturlig, färskmjölkad mjölk kännetecknas av en hög fetthalt och densitet. Denna näringsrika produkt är extremt hälsosam och god, men den är känslig för mjölksyrabakterier, så den förstörs mycket snabbt – den blir sur.

Naturlig mjölk finns i:

• Parat. Detta är namnet på färsk, nymjölkad mjölk, obehandlad. Färsk mjölk är varm och behåller ändå kons temperatur.
• Hela. Detta är namnet på mjölk som inte har genomgått någon artificiell behandling utöver värme. Dess struktur, sammansättning och fetthalt förblir oförändrade. Helmjölk har en fetthalt på 8–9,5 %. Den har en kort hållbarhet – den blir sur inom 24 timmar.

En gång i tiden kunde bara barn dricka komjölk – bara deras kroppar producerade laktos, enzymet som behövs för att bryta ner mjölk. Forskare tror att senare, på grund av en genmutation, även vuxna förvärvade denna förmåga.

Det är helmjölk och råmjölk som har läkande egenskaper. Den är dyr. Men att sälja den obearbetad är officiellt förbjudet. Mjölk som inte har genomgått någon bearbetning – kokning, pastörisering eller sterilisering – kan vara förorenad med brucellos eller leukemi.

För att undvika att drabbas av infektionssjukdomar, köp inte mjölk från privata säljare på spontana marknader.

Typer av mjölk beroende på bearbetning

Bearbetningsmetoden påverkar mjölkens näringsvärde och till och med dess smak. Mejeriindustrins mål inom mjölkproduktionen är:

• bevara maximalt med näringsämnen;
• förstöra patogena mikroorganismer;
• skapa produkter med lång hållbarhet.

Pastöriserad

Pastörisering innebär värmebehandling av mjölk vid temperaturer under 100°C. Hemma kokas mjölken helt enkelt till 100°C, vilket förstör många vitaminer och näringsämnen. Pastörisering minskar näringsförlusten genom att döda mikrober. Efter värmebehandlingen kyls och förpackas mjölken. Pastöriserad mjölk, som förvaras i kylskåp, behåller sin smak i 5 dagar.

De mest ihållande patogenerna är de som orsakar tuberkulos. För att förgöra dem måste mjölk värmas till 80-90°C.

Flera pastöriseringsmetoder används inom industrin:

• Låg temperatur – råmaterialet värms upp till 76 °C.
• Hög temperatur – upp till 77–100 °C.

En pastöriserad produkts naturlighet kan testas genom att fermentera den. Mjölk utspädd med kemikalier är inkompatibel med mjölksyrabakterier – du kommer inte att kunna producera kefir eller yoghurt av den.

Typer av pastörisering beroende på uppvärmningens varaktighet och temperatur visas i tabell 1.

Tabell 1

Pastörisering bevarar fler näringsämnen än kokning och sterilisering. Fördelen med pastörisering är att mjölken kan bli sur. Nackdelen är dess korta hållbarhet. I en oöppnad behållare håller den sig i 4–15 dagar.

Steriliserad

Mjölksterilisering är en värmebehandling som fullständigt förstör mikroorganismer, svampar, sporer och enzymer. Steriliserad mjölk kan lagras i upp till sex månader utan tillsats av konserveringsmedel.

Hemma utförs sterilisering i en behållare fylld med vatten. Mjölk hälls i behållaren och kokas i 30 minuter. Industriell sterilisering använder två metoder:

• Enstegs. Uppvärmningstemperaturen är 115–120 °C. Bearbetningstiden är 15–30 minuter. Råmaterialen överförs sedan till en vakuumkammare och förpackas sedan.
• Tvåstegs. Denna metod ökar produktens sterilitet. Behandlingen leder till djupgående förändringar i mjölkens sammansättning och struktur. Först steriliseras råmaterialet i flera sekunder vid en temperatur på 130–150 °C. Det andra steget innebär 15–20 minuters behandling vid en temperatur på -115–120 °C.

Fördelar med sterilisering:

• fullständig desinfektion av produkten;
• hög resistens mot mjölksyrabakterier;
• Den har lång hållbarhet och är lätt att transportera.

Sterilisering orsakar förändringar i komponenterna. Kasein tål temperaturer upp till 140 °C, men laktos förstörs av sådan värme och bildar laktulos.

Ultrapastöriserad

Ultrapastörisering kallas ofta aseptisk pastörisering. Denna metod innebär att råmjölk behandlas med ultrahöga temperaturer. Exponeringstiden är endast 3–4 sekunder. Temperaturen är 135–145 °C. Produkten kyls sedan omedelbart ner till 4–5 °C och hälls i aseptiska påsar. Fördelarna med ultrapastörisering:

• förstörelse av alla mikroorganismer och deras sporer;
• bevarande av en betydande del av mjölkproteinet;
• hög bevarande av vitamin- och mineralsammansättning;
• lång hållbarhet – 6–8 veckor;

Ultrapastöriserad mjölk kan förvaras i rumstemperatur och behöver inte kokas före konsumtion. Eftersom alla bakterier – både skadliga och nyttiga – dödas, förstörs den inte ens när den öppnas. Om ultrapastöriserad mjölk förstörs blir den bitter på grund av oxidationen av mjölkfettet. Mjölkproteinerna försämras sedan, ruttnar och produkten härsknar.

Man kan varken göra keso eller surmjölk av UP-mjölk, men man kan göra yoghurt om man har en speciell startkultur.

Ghee

Bakad mjölk framställs genom att värma rå mjölk till 85 °C och hålla den i en halvtimme. En annan metod är att värma den till 105 °C och hålla den i 15 minuter. Bakad mjölk är en utsökt produkt med en nötig smak. Bakad mjölk har en fyllig, krämig färg. Under bearbetningen sker betydande förändringar i mjölkens sammansättning:

• proteiner förstörs nästan helt;
• vitaminer förstörs;
• massfraktionen av fetter ökar.

När mjölk värms upp dör inte tuberkulospatogener!

Nya teknologier

Traditionella bearbetningsmetoder har sina nackdelar, vilket är anledningen till att forskare ständigt söker efter nya tekniker för livsmedelsindustrin. Idag utvecklas nya alternativ för mjölkbearbetning:

• Ultraviolett. Råmaterialet behandlas med ultraviolett strålning, vilket skapar ett förseglat mjölkaktigt lager med kontrollerad tjocklek. Bestrålning sker i intervallet 165–185 nm, vilket ger en lagertjocklek på 80–120 µm. Denna teknik utnyttjar ultraviolett ljuss förmåga att förstöra DNA hos mikroorganismer, vilket gör dem oförmögna att reproducera sig. Industrin producerar nu CCM-ljussterilisatorer, som kan användas på boskapsgårdar.
• Infraröd. Industrin tillverkar infraröda pastöriseringsapparater som används för att pastörisera mjölk från kor med mastit. Denna mjölk är inte lämplig som mänsklig konsumtion, men den kan användas för att utfodra kalvar. Det finns tre grupper av apparater: upp till 300, 500-1500 och 2000-5000 l/h.

Typer av mjölk beroende på standardisering och fettinnehåll

Livsmedelsindustrin förpackar inte bara den råa mjölken den tar emot; den genomgår också en speciell bearbetning. Mjölkens sammansättning, smak, näringsvärde, hållbarhet och andra egenskaper beror på vilken bearbetningsmetod som används. Låt oss titta närmare på de typer av mjölk som produceras av mejeriindustrin.

Normaliserad

Standardisering av mjölk innebär att råvaran justeras med fetthalt och torrsubstans. Samtidigt ökar det produktens hållbarhet.

Standardiserad mjölk utvinns från helmjölk. Produkten separeras i sina komponenter: skummjölk och fett. För att uppnå önskad fetthalt tillsätts helmjölksgrädde till skummjölken.

GOST-standarder anger att fetthalten i standardiserad mjölk inte bör överstiga 3,5 %. Standardiserad mjölk har en hållbarhet på 7–10 dagar. Till skillnad från helmjölk har standardiserad mjölk mindre fett och innehåller betydligt färre spårämnen och vitaminer. Den innehåller dock vitamin B och H, kalium, kalcium och fosfor – om än i mindre mängder än helmjölk.

Varje standardiseringssteg kräver specifik utrustning. Grädde separeras från helmjölk – en del av den avlägsnas medan resten blandas med lättmjölk för att uppnå önskad fetthalt. Fördelen med standardiserad mjölk är möjligheten att uppnå önskad fetthalt.

Återställd

Detta är en dryck gjord på koncentrerad mjölk och vatten. Torrmjölk eller kondenserad mjölk används. Rekonstituerad mjölk liknar standardiserad mjölk i sammansättning och kaloriinnehåll, men den erbjuder få hälsofördelar, eftersom torkningsprocessen förstör dess gynnsamma egenskaper.

Processen för rekonstitution från torrmjölk ser ut så här:

1. Det torra pulvret späds ut i varmt vatten.
2. Efter några timmar återställs produktens normala densitet och viskositet. Inga tillsatser eller konserveringsmedel tillsätts drycken.
3. Den resulterande mjölkblandningen renas, värmebehandlas och förpackas.

En gång i tiden såldes en produkt tillverkad av torrmjölkspulver som "mjölk". Efter införandet av federal lag nr 88 – "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter" döptes sådana produkter om till "mjölkdrycker". Denna term gäller nu alla produkter som tillverkas genom att blanda vatten med koncentrerad eller kondenserad mjölk, eller helmjölkspulver/skummjölkspulver.

Blandad

Detta är en kompromiss mellan rekonstituerad och standardiserad mjölk. Den är tillverkad av båda produkterna. Rekonstituerad mjölk har ett sämre biologiskt värde än sin standardiserade motsvarighet. "Mjölkdrycker" dyker vanligtvis upp på butikshyllorna på vintern, när det är brist på helmjölk.

Vald

Utvald mjölk utmärker sig genom sin högsta kvalitet. Den har ett högt näringsvärde eftersom den är tillverkad av de finaste råvarorna. Den är varken steriliserad eller separerad. Denna produkt är endast pastöriserad, vilket bevarar de flesta av dess nyttiga egenskaper.

Till skillnad från vanlig mjölkproduktion tillåter inte utvald mjölk blandning av olika typer av råvaror. Endast mjölk med förbättrade egenskaper används, vanligtvis från specifika bönder. Utvald mjölk är inte standardiserad eller blandad med lättmjölk – dess fetthalt förblir på sin naturliga nivå.

Utvald mjölk kan ha olika fetthalter per sats, vilket anges på förpackningen. Denna produkt har längre hållbarhet eftersom den är tillverkad av råvaror av exceptionellt hög kvalitet med reducerat mikrobiellt innehåll. Utvald mjölk är betydligt bättre än vanlig mjölk. Den är oumbärlig i barnmat och är även populär bland dem som söker naturliga produkter.

Andra typer av mjölk

Mejeriindustrin, som strävar efter att möta konsumenternas krav och krav, producerar olika typer av mjölk med unika egenskaper. Dessa produkter är utformade för specifika målgrupper eller skapade för specifika näringsändamål.

Homogeniserad

Om mjölken får stå kommer grädde att samlas ovanpå efter ett tag. Ju fetare mjölken är, desto tjockare lager. Mjölkfett bildas av små kulor. Vid mejeriproduktion homogeniseras mjölken – pressas, varvid fettkulorna krossas. Efter bearbetningen fördelas mjölkfettet jämnt i mjölken.

Fördelar med homogenisering:

• förbättrad mjölksmak;
• matsmältningen förenklas.

Stadsbor är vana vid att mjölk har en jämn konsistens. De är mer benägna att vara försiktiga med processen för gräddbildning.

Rekombinerad

Denna produkt är tillverkad av olika ingredienser – mjölkfett, torrsubstans, grädde och kondenserad mjölk. Den kan vara tillverkad av billiga och lågkvalitativa ingredienser, eller av osäkra ersättningsprodukter. Om du ser etiketten "rekombinerad" på en förpackning är det bäst att lägga den åt sidan och välja mjölk märkt "standardiserad".

För att avgöra om färdigköpt mjölk innehåller pulver, smaka på den. En artificiell, surrogatliknande smak indikerar närvaron av pulver. Konstgjord mjölk är särskilt riklig under vintersäsongen. Läs etiketterna på förpackningen innan du köper mjölk.

Laktosfri

Laktos är en disackaridkolhydrat. I laktosfri mjölk ersätter glukos och galaktos laktos. Denna mjölk är lättsmält. I andra egenskaper liknar den naturlig mjölk. Den behåller sin smak och sitt näringsvärde. Den är rik på protein, kalcium, fosfor, kalium och vitaminer.

Protein

Detta är en fermenterad mjölkblandning gjord på keso och kärnmjölk. Kärnmjölk är skummjölk som erhålls genom att kärna smör. Proteinmjölk är en läkande produkt som används för att behandla och förebygga mag-tarmsjukdomar. Den ges även till spädbarn.

Proteinmjölk är rik på vitamin B, C, H, D och PP. Den innehåller också kolin, järn, selen, molybden, kalcium, kalium och andra naturliga föreningar som är viktiga för kroppen. Kaloriinnehållet i proteinmjölk är 52 kcal per 100 ml.

Berikad med vitaminer

Berikad mjölk tillverkas av standardiserad helmjölk. Konstgjorda vitaminer tillsätts till naturlig mjölk i en specifik proportion. Mjölk berikad med ett mjölk-vitaminkomplex liknar helmjölk i sammansättning, organoleptiska egenskaper och fysikalisk-kemiska egenskaper.

Berikad mjölk innehåller 10 mg C-vitamin per 100 ml. Produktionsprocessen för berikad mjölk liknar den för pastöriserad mjölk. För att minska förlusten av C-vitamin tillsätts det i mjölken efter pastörisering.

Frusen

Frysning används för långtidslagring av mjölk. Om mjölken fryses långsamt – till en temperatur på -10 °C – förstörs mjölkproteinet delvis. Snabbfrysning vid -22 °C är att föredra.

Frysning minskar antalet mikroorganismer, vilket gör mjölk säkrare, men förstör inte mikrofloran helt.

Att frysa in mjölk igen är omöjligt – den förlorar helt sina egenskaper och blir en värdelös dryck.

Inom industrin används frysning för att lagra koncentrerade produkter. Pastöriserad, homogeniserad och kondenserad mjölk förpackas och fryses. Frysning ökar produktens hållbarhet och minskar transportkostnaderna.

Fettinnehåll i mjölk

Varje mjölkförpackning anger dess fettinnehåll, vilket gör att varje kund kan välja en produkt som uppfyller deras behov:

• Låg fetthalt (fettfri). Dess fetthalt är inte nödvändigtvis 0 %. En fetthalt på upp till 1 % är tillåten. Denna fetthalt föredras av personer som av hälsoskäl inte får äta helmjölk. Denna typ av mjölk är det enda sättet att njuta av mjölk.
• Lågt fettinnehåll. Fetthalt: 1–2 %. Tillverkare hävdar att den mest populära produkten har 1,5 % fett. Den har en god smak och är skonsam mot figur och kropp.
• Fetthalt 3,5 %. Detta är den genomsnittliga fetthalten i hemlagad mjölk, som används som riktlinje vid val av mjölk i påsar.
• Mer än 4,5 %. Denna mjölk är ganska fet. Om den säljs i en butik är den troligtvis artificiellt fet – den har tillsatts skummjölksfett. Men på landsbygden kan man hitta naturlig mjölk med liknande fettinnehåll. Det finns vissa raser, till exempel, Jerseykor, som producerar mjölk med en fetthalt på upp till 8 %. Denna mjölk hjälper till att amma patienter när förbättrad näring behövs.

Vilken sorts mjölk är bäst?

Det är lätt att gissa att hemlagad mjölk, mjölkad från en frisk ko, rankas först i rankningen av hälsosammare mjölk. Om hemlagad mjölk köps på marknaden, drick den inte okokt – den kan innehålla infektioner, virus och patogena bakterier.

Om du köper mjölk i butiken är det bästa alternativet pastöriserad mjölk. Det är hälsosammare än andra typer av mjölk. Pastöriserad mjölk har dock bara en hållbarhet på 5–7 dagar. Därför är det bättre för de som handlar på stormarknader i en vecka att köpa ultrapastöriserad mjölk.

Steriliserad mjölk har den längsta hållbarheten – upp till sex månader. Den är dock inte lika näringsrik som pastöriserad mjölk. Det är bäst att bara använda den i extrema fall – till exempel när man reser. Rekonstituerad mjölk, gjord av koncentrat, är den minst näringsrika.

Utvald mjölk är särskilt värdefull – det är en premiumprodukt. Förvänta dig dock inte att berikad mjölk ska vara särskilt fördelaktig.

Kortfattat om mjölkens sammansättning

När det gäller konsumtion ligger komjölk långt före andra mjölksorter, såsom sto-, get- och buffelmjölk. Denna produkt består av 85–90 % vatten. Resterande 10–15 % är torrsubstans, vars sammansättning avgör mjölkens näringsvärde och smak. Mjölkens sammansättning visas i tabell 2.

Tabell 2

Om en person är allergisk mot alfa-1s-kasein, vilket inte är ovanligt, kan de dricka getmjölk, eftersom den innehåller beta-kasein.

Kaloriinnehållet i mjölk beror på fettinnehållet:

• 100 ml produkt, med en fetthalt på 2,8 % - 60 kcal;
• 100 ml produkt, med en fetthalt på 4,5 % - 74 kcal.

Mjölk innehåller värdefulla vitaminer – A och D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – och cirka 50 mikro- och makronäringsämnen. Tyvärr kan mjölk också innehålla skadliga ämnen (bly, kvicksilver, kadmium, arsenik med flera) – dessa kan intas via maten.

Recensioner

För att mjölk ska vara verkligt nyttig för kroppen måste den bearbetas på ett speciellt sätt. När du köper denna produkt i butiken, var uppmärksam på etiketterna på förpackningen och välj det alternativ som passar dina behov i alla avseenden – smak, fettinnehåll, näringsvärde och hållbarhet.

Vanliga frågor