Hur styckar man ett griskropp ordentligt?

En av de viktigaste uppgifterna inom hemgrisuppfödning är att veta hur man slaktar och stjälker en gris på rätt sätt. Processen är komplex, och för att få en förstklassig produkt är det viktigt att förstå ett antal nyanser. Naturligtvis är det lika viktigt att förstå de korrekta slaktprocedurerna och följa dem konsekvent.

När är det dags för slakt?

Åldern vid vilken man ska slakta en gris är ett personligt beslut, eftersom det kan vara allt från en ung griskulting till ett djur på 100 kg. Naturligtvis, ju tyngre grisen är, desto mer kött ger den. Professionella uppfödare använder en konditionsskala, eftersom den låter dem bestämma den optimala balansen mellan vikt och kvalitet. Denna skala klassificerar grisar enligt följande: fett (över 90 kg), bacon och kött (vikt 38 ​​till 86 kg) och griskulting.

Du kan slakta en gris när som helst på året. Vintern anses vara den mest bekväma årstiden, särskilt om du inte har en stor frys, eftersom slaktkroppen kan slaktas och förvaras utomhus. Vid behov kan grisar även slaktas på sommaren. I det här fallet är den optimala tiden på dagen tidigt på morgonen, innan det blir för varmt och insekter angriper.

Om det blåser är det bäst att fördröja processen för att förhindra att damm och smuts kommer in i köttet. Slakta inte heller slaktkroppen i regn, då blir köttet blött och förstörs. Ett täckt område är särskilt praktiskt.

Vilken gris kan slaktas?

Det är särskilt viktigt att vara medveten om djurets reproduktionscykel – en gris bör inte slaktas under brunst, eftersom köttets smak påverkas av könshormonernas inverkan. Brunst inträffar var 18–24:e dag och varar i två dagar. Därefter måste grisen vänta ytterligare 10 dagar.

Man kan se att en gris är upprörd på sitt beteende. Djuret blir rastlöst, gnuggar sig mot väggarna och äter aptitlöst. Könsorganen blir lätt svullna och röda, och grisen fryser till i täckande position när den vidrörs på ländryggen.

Om djuret har fått några läkemedel (antibiotika, avmaskningsmedel och antiparasitära medel) är det viktigt att vänta den tid som anges i instruktionerna för läkemedlen innan slakt.

Förberedande aktiviteter

Före slakt krävs två steg av förberedande arbete. Vi kommer att titta på vart och ett separat.

Förbereda grisen

En månad före den förväntade slakten är det värt att utesluta från grisens kost livsmedel som försämrar köttets smak:

• majs;
• kli;
• fiskavfall.

Följande bör inkluderas i kosten:

• mejeriavfall;
• vete;
• korn.

Omedelbart före slakt av ett djur måste följande viktiga regler beaktas:

• rengör grisen med en borste och tvätta den med varmt vatten (det är bekvämt att använda en trädgårdsslang);
• Grisens sista utfodring bör utföras 12-18 timmar före slakt, vilket är nödvändigt för fullständig rengöring av tarmarna;
• 4 timmar före slakt, beröva grisen vatten.

Dessa åtgärder vidtas för att förbättra köttets smak. Dessutom är det lättare att locka ut ett hungrigt djur ur sin fålla genom att erbjuda det mat.

Före slakt rekommenderas det att en veterinär undersöker djuret och utfärdar ett hälsointyg. Detta bekräftar bondens rätt att sälja produkten. Undantaget är om grisen slaktas för eget bruk.

Det är viktigt att notera att köttet från okastrerade hanar innehåller hormonet androsteron, vilket ger en mycket obehaglig lukt vid tillagning. Av denna anledning säljs det inte kommersiellt.

Förbereda platsen och verktygen

Beroende på slaktmetod och styckning av slaktkroppen behöver du:

• en vass kniv med en bladlängd på minst 15 cm;
• handsåg;
• en hink med rent varmt vatten;
• en slägga för att bedöva djuret;
• en behållare för uppsamling av blod och en separat behållare för annat slaktavfall;
• gasbrännare eller blåslampa;
• filma.

Skärytan bör vara av trä eller betong; plastfolie kan också användas. Undvik att arbeta på en metallyta för att undvika att köttet förstörs. Om du bestämmer dig för att slakta slaktkroppen medan den hänger behöver du krokar.

Slakt- och avblodningsmetoder

Före slakt Det är lämpligt att bedöva grisen med ett slag med slägga i pannan, några centimeter ovanför ögonbrynen. Detta gör djuret medvetslöst, så det slipper lida, vilket gör det lättare för bonden att slakta det. Grisar som väger 250-300 kg bedövas med en elchockanordning före slakt.

Själva slakten utförs ofta på ett av två sätt:

• Ett knivhugg i hjärtatDetta anses vara en enklare metod. Grisen placeras på höger sida och, medan man håller i benen, sticks en kniv in i armhålan mellan tredje och fjärde revbenet. Slaktkroppen lämnas sedan på sidan för att tömma blodet. Beroende på djurets vikt kan det vara värt att anlita en eller flera assistenter. Denna slaktmetod är i allmänhet inte idealisk för köttkvaliteten – mycket blod samlas i bröstområdet och kan bara tas bort efter att slaktkroppen har öppnats. De resulterande blodpropparna är svåra att separera från köttet och revbenen.
• Med ett knivhugg i halsen (Halspulsådern och halsvenen skärs av). Genom att lägga grisen på sidan eller hänga den i benen från en ribba, genomborras dess hals snabbt. Punkteringsstället är beläget 2,5 cm från vänster öra mot halsen. Om djuret inte bedövas krävs flera medhjälpare för att hålla det stadigt. Blodet rinner ut helt genom halspulsådern inom några minuter. Fördelen med denna metod är minimal blodförlust. Blodtömningsprocessen går mycket snabbare och mer noggrant om slaktkroppen hängs från en ribba. För att göra detta, knyt djurets bakben med snöre, kasta det över ribban och dra det mot dig för att lyfta djuret.

Således beror metoden för att avbloda slaktkroppen på slaktmetoden. I vilket fall som helst är detta ett viktigt steg, eftersom det avgör smaken, presentationen och hållbarheten hos slaktkroppen. Ju mindre blod som finns kvar i slaktkroppen, desto smakligare, mörare och av högre kvalitet blir köttet naturligtvis.

Blod är en värdefull biprodukt som används vid tillverkning av puddingar och blodkorvar. För att samla upp det, placera en ren skål under kadavret. Om blodet inte ska användas kan det helt enkelt hällas ut på marken.

Standard skärteknik

Först efter avblodningen börjar de slakta kadavret. Detta görs enklast genom att hänga det på en ribbor, men om en sådan inte finns tillgänglig kan en låg bricka, sugrör eller plastduk utbredd på marken användas.

Det klassiska mönstret för att skära ett slaktkropp ser ut så här:

Djurets hud sitter hårt fast vid fettlagret, och eftersom det också säljs bör det inte tas bort. Borsten bör svidas med en blåslampa eller gasbrännare, och sedan bör det översta lagret försiktigt skrapas bort med spetsen på en kniv. Låt oss ta en steg-för-steg-titta på vad man ska göra härnäst.

Halshuggning

Först måste du ta bort huvudet från slaktkroppen. Så här gör du:

1. Använd en kniv för att göra ett snitt från öra till öra.
2. Halskotorna ska kapas med handsåg (hovarna ska tas bort med samma verktyg).

Grisens huvud kan också huggas av med en vässad yxa, för att slippa hantera de hårda nackkotorna och den tjocka fettkragen.

När huvudet är separerat är det värt att klippa upp det:

1. Skär i 2 delar.
2. Ta bort käken och ögonen.
3. Skär av nosen, öronen och kinderna.
4. Ta försiktigt bort hjärnan.

Om du bestämmer dig för att sälja huvudet helt behöver du förstås inte skära upp det.

Tarmar

Börja sedan med att ta bort de inre organen – urtagningen. Det är nödvändigt att skära ut buk-"förklädet" tillsammans med fettet. Detta bör göras försiktigt, eftersom skadade inre organ kan förstöra köttets kvalitet. Detta kan undvikas på följande sätt:

1. Gör ett litet snitt med en kniv i området kring den vita linjen på bröstbenet.
2. För in två fingrar på din fria hand i snittet och tryck tarmarna och magsäcken bort från buken. Fortsätt att skära i "förklädet" medan du ständigt övervakar snittstället. Snittlinjen löper ner längs mitten av bröstbenet till revbensövergången.
3. Innan matstrupen tas bort bör den ligeras för att förhindra att matrester faller ut. Därefter kan matstrupen enkelt skäras ovanför den applicerade tourniqueten.

I allmänhet bör inre organ avlägsnas i följande ordning:

1. Hjärta, lungor och diafragma.
2. Magsäcken tillsammans med tarmarna, levern och gallblåsan (den senare avlägsnas med största försiktighet, eftersom minsta skada på den kan avsevärt förstöra köttets smak på grund av gallläckage).
3. Allt inre fett, njurar och urinblåsa (detta är ett mycket ömtåligt organ och bör hållas i toppen för att förhindra att det spricker).

För matlagning används endast levern och hjärtat; hjärtat bör delas i hälften och rengöras från eventuella blodproppar. Om tarmarna ska användas bör de rensas från matrester, tvättas noggrant och saltas. Resten kan kasseras.

Slaktkroppen bör rengöras noggrant från fukt med en ren trasa. Skölj inte slaktkroppen för att förhindra att köttet snabbt förstörs.

Urbening

Slaktkroppen ska delas i två halvor längs ryggraden med en yxa eller såg och sedan förvaras svalt i 30–40 minuter för att låta köttet vila och svalna. Först därefter bör du börja skära halvorna i bitar.

Det är bekvämt att skära kött på en träram i följande ordning:

1. Separera försiktigt filén – det mest värdefulla och goda köttet, som ligger längs ryggraden.
2. Skär halvan av slaktkroppen i 3 bitar:
   • rygg (korsben, skinka, ben);
   • fram (skulderblad, bog och skinka);
   • medium (den måste också delas upp i två delar - bringa och rygg).
3. Separera ister och fett. Större fettlager kan tas bort från ryggkotletten och skinkan, men de andra delarna har mindre lager.

Varje stor bit av slaktkroppen kan skäras i mindre bitar. Efter urbenning kan köttet putsas separat för att ta bort överflödigt fett och membran. Torka sedan noggrant av alla delar och förvara i kylskåp.

Om en gris slaktas behöver endast de inre organen tas bort från slaktkroppen. Den slaktas inte, eftersom den steks hel.

Användbara tips

Vid slakt av gris bör oerfarna grisuppfödare beakta följande rekommendationer:

• Förbered allt du behöver för att slakta grisen i förväg, inklusive behållare för slaktkroppsdelarna och ett bord, så att du inte blir distraherad under processen.
• Du måste agera tydligt och utan onödigt krångel. Det är bäst om utomstående inte lägger sig i.
• Om du inte kan skära benen ordentligt utan att krossa dem, placera yxan på önskad plats och slå den med en hammare.
• Var extremt försiktig vid svidning – undvik att utsätta samma område för lågan för länge. Magen på en gris är särskilt känslig. Om du planerar att ta bort huden är svidning inte nödvändig.

Populära skärmönster i olika länder

Det finns olika metoder för att stycka ett kadaver, men de mest populära är de amerikanska, tyska, ryska (Moskva) och engelska metoderna. De ser ut så här:

amerikansk

Slaktning innebär att man skär slaktkroppen i två halvor, var och en uppdelad i sex delar:

1. Bakre delen (filén är inte separerad).
2. Huvud med halsdel.
3. Skulderblad.
4. Förskinka.
5. Ryggskinka (ej separerad från benen).
6. Bringa.

Tyska

Styckningsprocessen är likartad, men varje halva av slaktkroppen delas in i 8 bitar. Detta ger 16 köttbitar av olika kvaliteter (sorter):

• 1:a klass – ryggskinka, fläskkarré och kotlett;
• andra klass – framsida skinka, bringa och främre kotmuskler;
• 3:e klass - bukkött;
• 4:e klass - huvud och underben.

Engelska

Det innebär att dela upp slaktkroppen i fyra stora delar:

• huvud;
• främre delen (bröstbenet och axeln);
• mittendelen (rygg och revben);
• bakre delen (skinka).

Därefter delas varje del upp i mindre bitar. För att till exempel skära av ryggen måste du skära av skinkan och lämna rumpan – slutet av ryggen. Låren kan i sin tur delas upp i flera delar beroende på vad det är avsett för.

Ryska

Schemat liknar det tyska – slaktkroppshalvorna är indelade i 8 delar:

• skinkor;
• bakre delen;
• huvud och nacke;
• området mellan nacken och skulderbladen;
• skulderbladen;
• bringa;
• benens mittersta delar och själva benen.

Varje grisuppfödare väljer det mest lämpliga systemet för slaktkroppsskärning för sig själv.

Netto köttutbyte

Vikten av en levande gris efter styckning av slaktkroppen minskar på grund av:

• blödning;
• inälvor;
• borttagning av leder och ben;
• separation av senor och film.

Det som återstår efter dessa procedurer betraktas som grisavkastningen. Den kan beräknas i förväg som en procentandel baserad på grisens ras, ålder och slaktarens skicklighet. I genomsnitt är avkastningen 60–70 %, men kan nå 80 %.

Delar av en fläskkropp och deras användningsområden

Om en griskropp styckas i bitar för försäljning är det viktigt att förstå vilka delar som är godast, var de finns och vad de används till. Detta hjälper till att bevara alla värdefulla delar av köttet i ett korrekt säljbart skick.

Del av kadavret	Hur använder de det?
Baksidan av slaktkroppen - rump, skinka och knoge	Den första delen används för stekning, och skinkan används till shashlik. Den nedre delen, läggen, är det minst värdefulla köttet, eftersom det är segt och har kraftiga ådringar. Det är lämpligt för att göra gelékött.
Framsida - skulderblad, bogkött och hals	Fläskhalsmusklerna används sällan levande, vilket gör köttet särskilt mört. Bogen, å andra sidan, är en segare styckning och kräver längre och mer noggrann tillagning.
Överkropp - oxfilé, rygg och rygg	Den första styckningen kan användas till vilken rätt som helst, eftersom köttet är det möraste. Kotletter och schnitzel görs oftast av den. Köttfilé används till kotletter, kebab och biffar. Kolhydratet kan rökas, torkas eller bakas efter att ha ångkokts.
Bukskärning – bringa, bukhinne och buk.	Bringa röks eller steks ofta. Flankkött används för att göra läckra rulader. Fläskmage steks eller bakas vanligtvis.
Huvud	Den är uppdelad i delar. Tungan används för att göra gelékött och hjärnan används för att göra en läcker delikatess. Kinderna används till bacon. De återstående delarna, inklusive öronen, används för att göra gelékött.

De godaste delarna löper längs slaktkroppens ryggrad, och ju närmare stjärtfenan de är, desto saftigare är de.

Video: Hur man styckar en gris ordentligt

Efter att ha sett videon får du en visuell lektion i hur man slaktar en gris på rätt sätt och lönsamt:

Vanligtvis tar det minst tre timmar att slakta ett kadaver, men det kan ta längre tid för en oerfaren bonde. För att undvika misstag är det bäst att be en professionell om hjälp om möjligt. Gradvis kan du få erfarenhet och finslipa alla procedurer själv.

Vanliga frågor