Hur slaktar man en kyckling ordentligt och bearbetar slaktkroppen?

Slakt av kyckling börjar med förberedelse och slutar med bearbetning. Hela denna process kräver att ett antal regler följs, annars kan det resulterande köttet vara av dålig kvalitet, till exempel på grund av förruttnelseprocesser som sker i tarmarna. Så, hur förbereder och slaktar man en kyckling, och tar sedan bort dess fjädrar och slakta kadavret, vi får reda på mer.

Urval av fjäderfä och slaktförberedelse

Först är det nödvändigt att välja ut fåglarna för slakt. En erfaren bonde kan avgöra med ögat vilka kycklingar som är lämpliga för slakt, men nybörjare bör basera sitt val på fågelns vikt – den bör vara minst 2–2,5 kg. Lämpliga fåglar bör fångas från flocken och överföras till en separat anläggning 24 timmar före slakt. De bör hållas enligt följande regler:

• Ungefär 24 timmar före slakt, ge kycklingarna vetekli eller rågmjöl (cirka 25 % av deras huvudfoder). Fasta sedan kycklingarna. Det bör noteras att vissa uppfödare använder en annan metod för att påskynda matsmältningen hos fjäderfä: administrera en 2 % Glaubers saltlösning 24 timmar före fasta.
• Före slakt, mata inte kycklingarna på cirka 18 timmar för att rensa deras tarmar och mage.
• Se till att kycklingarna får tillräckligt med vätskeintag, eftersom det hjälper till att rensa deras matsmältningskanal, smälta foderavfall och behålla vatten i musklerna. Dessutom kommer vätskeberoende att leda till viktminskning.

För att ytterligare påskynda matsmältningen hos kycklingar släcker vissa bönder lamporna kvällen före slakt. Mörkret förvirrar deras kroppar, vilket påskyndar matsmältningen av matrester. Vattenskålar måste hållas fulla under denna tid.

Krav för slaktplatsen

Slaktplatsen måste förberedas i förväg. Den måste strikt följa hygieniska standarder. Detta kräver:

• tvätta bord, väggar och golv med 2 % blekmedel;
• behandla instrumenten genom att koka dem i cirka 15 minuter;
• desinficera fjäderborttagningsmaskinen;
• tvätta de specialkläder som kommer att bäras under slakten (förkläde och rock).

Lokalen måste rengöras före och efter slakt.

Erfarna jordbrukare utrustar området där fjäderfä slaktas med följande föremål:

• krokar som är fästa på väggen så att kycklingar kan hängas på dem;
• tabell;
• en stor kastrull;
• slaktkon;
• med en hink eller handfat;
• med en cellofanpåse eller tyg;
• verktyg (yxa, vassa knivar, gafflar för urtagning);
• ett kylskåp med frys och ett rökeri för att förvara köttet senare.

Det är också en bra idé att förbereda rikligt med vatten i förväg för att skölja de bearbetade kadaverna, samt för att rengöra disk, verktyg, bord och vägg. Du behöver också varmt vatten (runt 90°C) för att skålla fåglarna innan du plockar dem, om det behövs.

Slaktmetoder

Det finns flera tekniker för att slakta kyckling, vars val bör göras beroende på hur länge köttet ska lagras. Om köttet till exempel inte ska lagras under en längre tid före tillagning rekommenderar fjäderfäuppfödare en relativt enkel metod: att ta bort fågelns huvud med en köttyxa. Om köttet ska lagras under en längre tid bör slakten utföras externt. Låt oss undersöka varje teknik separat.

Borttagning av huvud

Den vanligaste metoden innebär att man tar bort kycklingens huvud med en yxa. Kycklingen dör vanligtvis omedelbart, så den här metoden anses vara ganska human. Proceduren är enkel, så vilken bonde som helst kan hantera den. Så här gör du:

1. Placera fågeln på en stubbe och håll den stadigt för att hindra den från att rymma. Om du saknar nödvändig erfarenhet kan du initialt låta någon annan hålla fågeln åt dig.
2. Sväng och slå med köttyxan mitt i halsen. För att undvika att tortera fågeln är det avgörande att hugga av huvudet första gången.
3. Även utan huvud kan fågeln börja kämpa och få kramper. Vid det här laget är det viktigt att inte släppa taget om det.
4. När huvudet är avhugget, häng kycklingen i benen på en krok och placera en hink under för att samla upp blodet.

Denna teknik gör att fågeln kan skäras genom luftvägarna, vilket orsakar omedelbar död utan att fågeln hinner känna smärta. Metoden har dock också en nackdel: kycklingkött kan inte lagras under längre perioder, eftersom de öppna snitten i halsen släpper in mikrober och gör att det snabbt förstörs.

Intern metod ("i delningen")

Denna metod innebär snabb blodborttagning, vilket resulterar i högkvalitativt kött med ett utmärkt säljbart utseende. Metoden innebär att fågeln slaktas genom en klyfta, vilket utförs enligt följande instruktioner:

1. Bedöva fågeln med ett kraftigt slag mot huvudet med ett trubbigt, tungt föremål. Denna procedur är obligatorisk vid slakt av stora kycklingraser. Vid slakt av små fåglar är bedövning valfritt, även om det kan göras av humana skäl.
2. Använd din vänstra hand för att ta tag i fågelns huvud och vrid sedan dess näbb mot dig, det vill säga i den riktning du planerar att slakta den från.
3. Med en skarp rörelse med höger hand, stick in en lång, smal och välslipad kniv i kycklingens näbb och klipp av förbindelsen mellan de två venerna – halsvenen och pontinvenen. Snittet kan göras med sax med vassa spetsar.
4. Dra instrumentet mot dig och injicera åt höger och något lägre för att nå den främre lillhjärnan genom palatinfissuren. Dessa enkla manipulationer kommer att slappna av fågelns muskler, påskynda blödningen och göra det lättare att plocka fjädrarna, eftersom de inte kommer att sitta hårt fast vid huden.
5. Häng fågeln upp och ner och placera en skål under för att samla upp eventuellt kvarvarande blod.
6. Efter blödning, för in en tygpinne eller bomullstuss i näbben för att absorbera eventuellt kvarvarande blod.

Den interna slaktmetoden används inte heller i fall där det avsedda resultatet är kött för långtidslagring.

Extern metod

Många bönder använder oftare den externa slaktmetoden, särskilt vid slakt av stora kycklingar, inklusive broilerkycklingar. Denna metod producerar säljbart kött som kan lagras under lång tid. Detta beror på att extern slakt endast kräver små snitt, vilket förhindrar att bakterier tränger in i fågeln och kontaminerar köttet.

Det är värt att notera att extern slakt av kycklingar kan göras antingen ensidigt eller bilateralt. Varje metod har sina egna nyanser, så det är värt att överväga båda instruktionerna.

Ensidig slakt med extern metod utförs i följande ordning:

1. Ta tag i fågelns hals med vänster hand, närmare huvudet.
2. Ta en vass kniv i höger hand och gör ett snitt på 1,5–2 cm. Den optimala platsen för snittet är 2 cm under vänster örsnibb. Stick in kniven djupare för att nå och avskilja blodflödesvägarna – jugularkärlen (venösa) och arteriella blodkärl (ansikts- och halspulsådern).

Den tvåsidiga metoden utförs enligt följande instruktioner:

1. Ta tag i fågelns hals med vänster hand.
2. Ta en kniv eller sax i höger hand och stick hål på kycklingskinnet 1 cm under örsnibben.
3. Peka bladet åt höger för att samtidigt skära både halspulsådern och halsvenerna. Detta säkerställer att kniven går rakt igenom. För att utföra nödvändiga manipulationer i en rörelse måste bladet vara perfekt vasst. Det optimala skärdjupet är upp till 1,5 cm.

Oavsett metod för extern slakt, efter att den har utförts, kommer arbetsplatsen inte att färgas med blod, eftersom det inte finns några blodstänk.

Applicering av konen

Hemma kan du använda en speciell konformad anordning av metall för att slakta fjäderfä. Häng upp den och för sedan in kycklingens huvud genom den nedre öppningen. Denna anordning håller fågeln säkert på plats och förhindrar att den flaxar med vingarna och skadar sig. En hink kan placeras under för att samla upp blodet efter slakt. Slakten kan utföras med sax eller kniv med hjälp av någon av teknikerna som beskrivs ovan.

Vad är egentligen en slaktkon för fjäderfä? Du kan se det tydligt i följande video:

Metoder för att plocka fjäderfä

Efter slakt och avblodning av fågeln måste fjädrarna plockas snabbt och effektivt. Denna procedur blir betydligt svårare om fågeln har svalnat. Plockningen kan göras manuellt eller med hjälp av en speciell anordning.

Manuella metoder

Det finns flera metoder som används för att manuellt ta bort kycklingfjädrar:

• När blodet har runnit ut, placera kadavret på en bräda och börja palpera det. Rör dig i följande ordning: stjärt, vingar, rygg och bröst, nacke och ben. För att undvika att skada huden, plocka ett litet antal fjädrar åt gången.
• Efter slakt, lägg kycklingkroppen i en hink med kokande vatten i 30–40 sekunder, lägg sedan över den i en skål och börja palpera. Det rekommenderas inte att blötlägga kroppen längre än så, eftersom huden kan tillagas, vilket gör plockningen mycket svårare. Ta bort fjädrar och dun på samma sätt som kallplockning. För att göra det lättare att plocka bort fjädrarna rekommenderas det att plocka dem i fjäderns tillväxtriktning. Denna metod används bäst vid slakt av hönor avsedda för äggproduktion. Dessa hönor är vanligtvis äldre, så deras fjädrar sitter ordentligt fast.
  

  Denna typ av palpation kommer att avge en obehaglig lukt, så proceduren bör utföras utomhus, inte inomhus.

• Lägg den avrunna fågeln i varmt vatten i 30 sekunder och lägg den sedan i en försluten plastpåse i 15 minuter. Detta skapar ett ångbad som hjälper huden att mjukna. Ta sedan bort fjädrarna i den ordning som beskrivs ovan. Denna metod minskar plockningstiden avsevärt.
• När blodet har runnit ut, linda in kycklingen i en trasa. Placera ett ångstrykjärn över den och sätt på ångfunktionen. Värm kycklingkroppen med ånga. Porerna i huden öppnas, vilket gör det lättare att ta bort fjädrarna.

De listade metoderna är lämpliga för bearbetning av högst 2–3 fåglar, eftersom varje kyckling tar cirka 30 minuter. Vid storskalig slakt bör mekaniska metoder användas.

Mekanisk metod

Detta görs med hjälp av en speciell anordning, en roterande borste med silikonborst. Kattens kropp hålls tätt intill den och roteras försiktigt medan borsten, eller fingrarna, roterar för att ta bort ludd.

Palpationsprocessen tar lite tid, men det finns en nackdel: mekaniskt avlägsnande av fjädrar kan ibland skada huden. Om fågeln inte säljs kommer detta inte att orsaka några problem. Men om slaktkroppen förbereds för försäljning måste extrem försiktighet iakttas för att undvika att skada dess säljbara utseende.

Borttagning av kvarvarande spillning och sveda

Denna procedur kallas "toalettbesök för kadaver". För att göra detta, tryck på fågelns buk samtidigt som du byter papperstopp i munnen för att absorbera eventuella kvarvarande blodproppar. Om avföring kommer på kycklingens ben, skölj dem med vatten utan att röra vid själva kroppen.

Efter putsningen, sved fågeln för att ta bort de fina fjädrarna. En gasbrännare kan användas för detta. Om en sådan inte finns tillgänglig kan svedningen göras över eld. Gnugga fågeln med mjöl först, eftersom detta hjälper till att ta bort sotet från huden snabbare. När allt dun är borta, skölj kycklingen. Detta kommer att få den att bli rosa.

Bearbetning av slaktkroppen

När alla fjädrar har tagits bort är det dags att urta slaktkroppen. Denna komplexa procedur utförs enligt följande instruktioner:

1. Kyl kycklingkroppen i kallt vatten i 10 minuter. Annars fylls kapillärerna med blod, vilket gör att kroppen får en obehaglig mörk färg.
2. Placera fågelns mage uppåt.
3. Gör ett cirkulärt snitt i kloaken och sedan ett stort längsgående snitt, vilket hos vuxna fåglar och ungfåglar vanligtvis är 4 cm.
4. Ta bort inälvorna, börja med tarmarna och kloaken. Ta bort gallblåsan mycket försiktigt, annars kan den skadas. Om detta händer kommer gallan att sprida sig i hela slaktkroppen och köttet måste kasseras eftersom det kommer att smaka bittert.
5. Av alla borttagna inälvor, spara levern, hjärtat och magsäcken. Detta krävs noggrant och utan att magsäcken slits loss från slutet av tolvfingertarmen. Det rekommenderas att kassera de återstående inälvorna eller ge dem till husdjur.
6. Skölj hjärtat och levern och använd dem till olika rätter. Skär magsäcken på mitten med en vass kniv, ta bort eventuella stenar eller glas, skölj sedan, skålla med kokande vatten och ta bort det yttre lagret. Först efter dessa steg kan den användas i matlagning.
7. Gör ett snitt i halsen för att ta bort luftstrupen och matstrupen. Gör även ett litet hål nära struphuvudet för att ta bort beskärningen.
8. Efter att de inre organen har tagits bort, skölj slaktkroppen noggrant och torka torrt.

Efter bearbetningen är det dags att låta köttet "mogna". Detta bör göras genom att låta det stå i rumstemperatur i flera timmar. Om det tillagas efter denna process kommer det att vara saftigt och smakrikt.

Förvaring av kött

Om du planerar att tillaga kycklingen på några timmar kan du helt enkelt lägga den i kylskåpet. För att förhindra att köttet torkar ut under den här tiden, lägg det i en plastpåse eller linda in det i en trasa indränkt i vinäger eller äppelcidervinäger. Var försiktig så att trasan inte torkar ut. För längre förvaring kan du använda andra metoder:

• FrysningUtan den kan fjäderfä förvaras i högst 3 dagar. Du kan frysa in hela fågeln eller skära den i bitar, separera vingar, lår, klubbor, bröst och rygg. På vintern kan fågeln hållas utomhus i 24 timmar, sedan doppas i kallt vatten och återföras till frisk luft. Upprepa denna process flera gånger, linda sedan in kycklingen i rent papper och förvara på en sval plats.
  

  Slaktkroppen kan förvaras i källaren, men inte längre än 5 dagar. För att förhindra ruttning, linda in den i en ren trasa indränkt i vinäger.

• SaltningOm köttet behöver lagras under längre tid kan kycklingen saltas. För att göra detta, förbered en saltlösning och spruta in den i kycklingen genom näbben med en spruta. Knyt sedan halsen och häng kycklingen upp och ner. Låt den salta i 24 timmar och häll sedan av saltlösningen.
• KallrökningDela slaktkroppen i hälften och strö över salt. Låt det stå i 48 timmar, lägg sedan en vikt ovanpå. Torkningen bör fortsätta i 3 till 7 dagar. Skölj sedan slaktkroppen, torka den med en handduk och rök den i cirka 2-3 dagar med kallrök vid 20°C.
• VarmrökningFör att uppnå detta bör röktemperaturen hållas vid cirka 80 °C under den första timmen och sedan sänkas till 40 °C. Rökningsprocessen varar i 4 timmar. För att avlägsna kolavlagringar och sot rekommenderas att torka av kycklingen med en trasa eller handduk. Rökt kyckling förvaras svävande, med en lufttemperatur som inte överstiger 5 °C.

Så att slakta fjäderfä hemma är inte den svåraste uppgiften, vilket gör det ganska enkelt för landsbygdsbor och jordbrukare att vänja sig vid det. Det är dock viktigt att följa korrekta slakt- och bearbetningsrutiner för att säkerställa kött av utmärkt kvalitet med en attraktiv presentation.

Vanliga frågor